我們知道安吉白茶雖名中帶“白茶”二字，由于加工工藝為綠茶類工藝，所以安吉白茶是名不符實(shí)的綠茶。那為什么名中帶“白茶”二字呢？這就要扯到安吉白茶樹的生理特征了。安吉白茶樹是一種低溫情況下產(chǎn)生葉綠素缺失的一種遺傳變異體，由于這種茶樹代謝機(jī)能的特異性，早春低溫時(shí)抑制了葉綠素的合成，致萌發(fā)的嫩芽葉因缺少葉綠素呈現(xiàn)白色，其制成的干茶通常翠綠泛金黃色，經(jīng)瀹泡后，其葉底也呈現(xiàn)玉白色，所以安吉白茶其實(shí)一種天然的白葉茶。
制作工藝：
采摘
安吉白茶應(yīng)分批多次早采、嫩采、勤采、凈采。明前茶要求一芽一葉。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝。竹筐貯運(yùn)。
攤放
及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)，避免陽光。攤放目的，一是提高安吉白茶品質(zhì)。二是便于炒制，攤放時(shí)間手抓柔軟為宜。
殺青
高溫殺青，先高后低，通過高溫250－300℃左右，破壞酶的活性。防止紅梗、黑梗。茶葉下鍋后聽到炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫。投葉量：七槽每鍋1.6斤，時(shí)間2分鐘。
理?xiàng)l
殺青后，逐步提高轉(zhuǎn)速，鍋內(nèi)溫度降低，時(shí)間3分鐘。
烘干
初烘：烘干機(jī)溫度100℃左右,時(shí)間：10分鐘。攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80－90℃，低溫長烘。
保存
茶葉干茶含水分控制在6%以內(nèi)，放入冰庫，溫度0－5℃。冰庫取出的茶葉三小時(shí)后打開，進(jìn)行包裝。
安吉白茶和白茶的區(qū)別：
白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶，中國六大茶類之一，現(xiàn)在市場上比較常見的有福鼎白茶與政和白茶，福建產(chǎn)的白茶，具有獨(dú)特性，主要是因?yàn)橹谱鞴に囀执緲?，不?jīng)復(fù)雜的工藝制作。
安吉白茶是來自浙江的茶屬植物，是中國六大茶類的綠茶之一，該茶是一種珍罕的變異茶種，屬于“低溫敏感型”茶葉，在溫度變化時(shí)，還會(huì)變色呢。因?yàn)榘布撞柙诖杭練鉁氐蜁r(shí)會(huì)呈現(xiàn)出白色的葉片，故而又被茶農(nóng)稱之為白茶。待天氣變暖之后，茶樹又會(huì)變?yōu)榫G色。只是安吉白茶取名白茶，純粹是因?yàn)椴铇涞囊蛩?，而正宗的白茶，是因?yàn)椴枞~制作好之后，通體雪白而得名（貢眉，壽眉情況特殊）。
也正是因?yàn)楣に嚨牟煌?，使得安吉白茶被歸屬為綠茶之列。
安吉白茶是一種珍罕的變異茶種，屬于“低溫敏感型”茶葉，其閾值約在23℃。茶樹產(chǎn)“白茶”時(shí)間很短，通常僅一個(gè)月左右。以原產(chǎn)地浙江安吉為例，春季，因葉綠素缺失，在清明前萌發(fā)的嫩芽為白色。在谷雨前，色漸淡，多數(shù)呈玉白色。雨后至夏至前，逐漸轉(zhuǎn)為白綠相間的花葉。至夏，芽葉恢復(fù)為全綠，與一般綠茶無異。正因?yàn)樯衿娴陌布撞枋窃谔囟ǖ陌谆趦?nèi)采摘、加工和制作的，所以茶葉經(jīng)沖泡后，其葉底也呈現(xiàn)玉白色，這是安吉白茶特有的性狀。所以要喝到純正的“安吉白茶”還是要買市面上清明左右的安吉白茶。
正是這種白化的特異性使得早春安吉白茶的內(nèi)含物與傳統(tǒng)綠茶有很大的區(qū)別，主要為茶葉堿與茶多酚，茶氨酸所含比例的不同，優(yōu)質(zhì)的安吉白茶堿酚含量遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)綠茶，茶葉氨基酸含量則是傳統(tǒng)綠茶的數(shù)倍，這種高氨低酚造就了安吉白茶有一種不缺鮮爽回甘但無苦澀的柔和感，簡直就是綠茶中的一朵奇葩。又比傳統(tǒng)綠茶口感好，性柔和，刺激作用小等特點(diǎn)，還具有一定觀賞價(jià)值，如果是您，您還有拒絕它的理由嗎？
