安吉白茶屬于什么茶？小編這就告訴你，安吉白茶屬于綠茶不屬于白茶。安吉白茶的名字來源于安吉白茶的茶樹（白茶樹）和安吉白茶本身的顏色偏向白色，但按照安吉白茶的加工工藝和其本身的營(yíng)養(yǎng)成分的改變來說，安吉白茶是綠茶不是白茶。從茶葉分為六大類之后安吉白茶就明確為綠茶。
接下來我們來研究一下白茶的加工流程、綠茶的加工流程和安吉白茶的加工流程。
白茶的加工流程
白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地?cái)偡旁谥裣现糜谖⑷醯年?yáng)光下，或置于通風(fēng)透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干即可。由于制作過程簡(jiǎn)單，以最少的工序進(jìn)行加工。具體流程為：采摘→萎凋→烘干→保存。
綠茶的加工流程
綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。具體流程為：殺青→炒青→烘青→曬青→蒸青→揉捻→干燥。
安吉白茶的加工流程詳述
一、鮮葉攤放
攤放是安吉白茶加工前必不可少的處理工序，對(duì)于安吉白茶——綠茶中的珍品來說當(dāng)然更為重要。之所以采摘后的茶葉在殺青制作之前要經(jīng)過攤放，是因?yàn)閿偡攀辊r葉發(fā)生輕微的理化特性變化，蛋白質(zhì)發(fā)生水解使得氨基酸含量增加，內(nèi)源13一葡萄糖苷酶活性明顯提高；結(jié)合態(tài)的芳香化合物降解為游離態(tài)成分，增加可揮發(fā)芳香物質(zhì)，從而提高最終成品茶葉香味。攤放過程中，葉組織逐步失水，鮮葉的含水量也就發(fā)生變化，細(xì)胞膨壓減小，鮮葉脆性降低，從而使得鮮葉的可塑性增強(qiáng)；鮮葉水分的減少，有利于控制殺青時(shí)茶鍋的溫度，提高殺青的質(zhì)量，從而使得最終的成品茶顏色更為綠黃新鮮。
攤放要注意：
(1)鮮葉要攤放在軟匾、篾席或?qū)Ｓ玫臄偡旁O(shè)備上，不可攤放在水泥地上，含鉛量高及灰塵超標(biāo)等，不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。
(2)鮮葉攤放時(shí)，應(yīng)根據(jù)采摘茶地的不同、采摘時(shí)間的不同、茶棵老嫩度、晴天雨天采摘的鮮葉的不同，要分開攤放。這主要是因?yàn)橐陨系牟煌沟盟烧孽r葉的理化特性不同，理化特性的不同使得我們?cè)跀偡艜r(shí)間，攤放厚度，以及之后的制茶工藝流程上有所差異。比如：晴天可以適當(dāng)厚攤，以防止鮮葉失水過多；雨天采摘的鮮葉水分含量多，鮮葉應(yīng)適當(dāng)薄攤，延長(zhǎng)攤放的時(shí)間，以便加速散發(fā)水分。
(3)攤放的鮮葉，要避光攤放，被光照射的鮮葉會(huì)導(dǎo)致最終成品茶的顏色變得發(fā)黑難看。同時(shí)也會(huì)影響到安吉白茶成品茶的口感。
(4)鮮葉攤放過程中，薄厚要均勻，盡量減少翻動(dòng)；這個(gè)主要是盡可能地保證攤放后鮮葉的理化特性一致性，以及不損壞成品茶的外觀。一般當(dāng)鮮葉發(fā)軟，芽葉舒展，水分散發(fā)，清香透露即可，說明攤放的時(shí)間夠了；若鮮葉呈挺直狀態(tài)，表示失水太少；若芽梢彎曲，葉片發(fā)皺，整個(gè)芽葉萎縮，表示失水太多，均不符合攤放的要求，實(shí)際經(jīng)驗(yàn)是：手抓一把茶，捏緊再松開，如果鮮葉不蓬松開來，說明攤放時(shí)間足夠。
二、殺青理?xiàng)l
最早出現(xiàn)“殺青”一詞，還要說到我們古代寫字用的竹簡(jiǎn)。眾所周知，在沒有發(fā)明紙張之前，古人是用竹簡(jiǎn)來記錄的。在《太平御覽》(宋太宗命李防等14人編纂的一部五代以前重要文獻(xiàn)資料)中，劉向(西漢經(jīng)學(xué)家、目錄學(xué)家、文學(xué)家；我們所熟悉的《新序》《說苑》《列女傳》等就是來自于他)在他的《別錄》(是中國(guó)第一部有書名并且有解題的綜合性分類目錄書)中提到：“殺青者，直治竹作簡(jiǎn)書之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作簡(jiǎn)者，皆於火上炙乾之”。意思是說把竹子加熱，蒸發(fā)去掉其中的水分，然后掛掉表面的一層青皮，然后再用來書寫。
而安吉白茶制作工序中的“殺青”是很多茶類制作中都會(huì)用到的一道重要的工序，像黑茶、黃茶、烏龍茶，當(dāng)然還有綠茶。安吉白茶屬于綠茶一類，采用的是綠茶的加工制作方法。安吉白茶茶葉鮮葉從茶樹上采摘下來后，經(jīng)過“攤放”這道工序之后，就要進(jìn)行“殺青”了。
殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。核心是控制茶葉溫度和濕度。
殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。
1.殺青原則
①高溫殺青，先高后低。為了防止酶促氧化作用，殺青鍋溫必須掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，使葉溫迅速上升到70℃以上，才有利于抑制梅的活性，達(dá)到85℃以上才能完全破壞酶的活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉。
要求鮮葉人鍋后葉溫在1分鐘內(nèi)達(dá)70℃以上。這時(shí)鍋的溫度為250～300℃。
在殺青的后期，應(yīng)適當(dāng)降低溫度，在200～150℃為好，否則易導(dǎo)致葉溫過高而灼焦，產(chǎn)生焦味。操作中，一般靠感觀，即以下鍋聽到有炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫，葉溫為前階段抓一把茶葉在手心，感覺燙但能握住，后期感覺很熱，濕度為前期手上感覺有水汽凝結(jié)但不過濕，后期應(yīng)無明顯水汽凝結(jié)。
形成。一般人鍋低速先悶，升溫后逐步提高速度保溫降溫。
?、勰廴~老殺，老葉嫩殺。因?yàn)槟廴~含水量較高，酶的活性較強(qiáng)，在殺青中所需要的熱量較多，受熱的時(shí)間也要長(zhǎng)，若不老殺，容易產(chǎn)生紅梗紅葉。
老葉水分含量相對(duì)少，纖維素含量高，若殺青過老，不僅易產(chǎn)生焦邊，而且條索也不易揉緊。
?、軞⑶喑潭龋?ldquo;嫩葉老殺”減重較大，一般減重率以40％～50％，含水量以58％～60％為宜。在生產(chǎn)上鑒定殺青程度的方法，通常通過感觀來判斷，適度的特征是：手握葉質(zhì)柔軟，失去光澤變成暗綠色，青臭氣散失，清香氣透出。進(jìn)入進(jìn)一步殺青帶理?xiàng)l階段。
2.殺青技術(shù)
采用多功能名茶機(jī)殺青。
?、馘仠兀翰垠w溫度達(dá)250～300℃。
?、谕度~量：五槽多用機(jī)每鍋0.3～0.4kg，七槽多用機(jī)0.75～1.25kg。
?、蹠r(shí)間：用多功能殺青時(shí)，開始純殺青1～2min，后降低鍋溫殺青帶理?xiàng)l5～8min。
?、艹潭龋喝~色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，無青氣、無焦邊、無紅梗紅葉，茶香透露為適度。
注意事項(xiàng)：
?、俦苊忮仠剡^高或偏低時(shí)投葉下鍋。
?、跈C(jī)器轉(zhuǎn)速最低要求茶葉能翻轉(zhuǎn)，在投葉量大或溫度低，而達(dá)不到要求，茶葉在槽鍋內(nèi)交換不暢時(shí)，應(yīng)手工輔助撥動(dòng)茶葉，及時(shí)調(diào)速調(diào)溫到位。
?、勖織l槽鍋投葉應(yīng)及時(shí)調(diào)整，根據(jù)各槽茶葉的溫度、干濕程度，使保持一致。
?、軞⑶嗳~出鍋時(shí)的含水量保持一致。
?、堇錂C(jī)開始炒制，前1～2鍋茶葉質(zhì)量不佳屬正常，待整臺(tái)機(jī)器受熱均衡后，質(zhì)量才能穩(wěn)定，并能越炒越好。
3.理?xiàng)l
采用多功能機(jī)理?xiàng)l，殺青后，逐步提高轉(zhuǎn)速，先慢后快，葉溫從燙逐步降到比較熱，鍋內(nèi)濕度逐步降低。理?xiàng)l前期轉(zhuǎn)速慢，以理直理圓條形，后期轉(zhuǎn)速加快，以茶葉在鍋中縱向整齊排列為佳。濕度可用風(fēng)機(jī)控制，以保持適宜的理?xiàng)l時(shí)間。待條索挺直、緊結(jié)時(shí)出鍋攤涼。
采用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l時(shí)，投葉量、槽溫、時(shí)間根據(jù)機(jī)器要求操作。
三、初烘
采用履帶式或五斗式烘干機(jī)進(jìn)行烘干。溫度：烘干機(jī)溫度達(dá)到100～120℃時(shí)，斗溫80～90℃開始上葉，將理?xiàng)l葉均勻薄攤于烘網(wǎng)上。一般不翻動(dòng)保持條形。時(shí)間：歷時(shí)10～：15min，烘至茶梗略硬，即可出鍋。
四、攤晾回潮
將初烘葉攤于軟匾上，進(jìn)行攤晾回潮，使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻。
時(shí)間15min。
五、復(fù)烘
采用微型烘干機(jī)或名茶烘焙機(jī)烘干。溫度：80～90℃。每隔4～5min翻動(dòng)一次，直至足干，揀最粗壯芽頭，用手指一捻能成粉末，即可下烘。10～15min.。用石灰收灰。
干茶色澤深暗的原因分析：
①鮮葉不經(jīng)攤放，現(xiàn)采現(xiàn)制。
?、跉⑶鄷r(shí)過于悶，炒制濕度過大。
?、鄢粗七^程時(shí)間長(zhǎng)。
④干燥溫度太低，時(shí)間過長(zhǎng)。
?、莺娓蓽囟冗^高。
?、搋r葉原因。
總之，安吉白茶屬于綠茶不屬于白茶。
