白茶屬于發(fā)酵茶嗎？答案是：白茶屬于發(fā)酵茶。白茶屬于微發(fā)酵茶，雖然白茶的發(fā)酵程度較低，但是它同樣在加工的過程中進行了輕微的發(fā)酵。
一、六大茶類的發(fā)酵程度介紹
綠茶屬于未發(fā)酵茶，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作。
白茶，屬微發(fā)酵茶，外形芽毫完整，滿身披毫。不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。
黃茶屬輕發(fā)酵茶類，工藝近似綠茶，在干燥過程的前或后，增加一道"悶黃"的工藝，變成黃茶。
烏龍茶半發(fā)酵茶葉，制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。
紅茶是全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝過程精制而成。
黑茶是后發(fā)酵茶葉，采用的原料較粗老，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。
二、白茶的微發(fā)酵流程
萎凋是福鼎白茶加工中的第1道工序，也是最關(guān)鍵的工序。萎凋的目的除了蒸發(fā)鮮葉水分，達到一定干度要求之外，還伴隨著鮮葉內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解、氧化等系列復(fù)雜變化，形成白茶特有的外形內(nèi)質(zhì)特征。
白茶的微發(fā)酵流程源于白茶的萎凋工藝，白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。
A.室內(nèi)自然萎凋
環(huán)境條件:室內(nèi)自然萎凋的場所要求四面通風(fēng)，無日光直射。春茶室溫18～25℃，相對濕度70%～80%;夏秋茶室溫30～32℃，相對濕度60%～75%。工藝流程:開青→萎凋架→靜置萎凋→七成干→并篩→八成干→并篩。
萎凋時，鮮葉老嫩要分開，并及時進行。攤?cè)~要輕快均勻，俗稱“開青”或“開篩”，每個水篩攤?cè)~量0.5～1.0kg(春茶每篩0.5～0.8kg，夏秋茶1.0kg)，不重疊，不翻動。萎凋葉萎凋至七成干時，即當青氣減退，毫色發(fā)白，葉色轉(zhuǎn)灰綠，葉尖翹起呈“翹尾”狀，葉緣垂卷時，進行第1次并篩即2篩并1篩，
主要是防止貼篩，促進葉緣垂卷;
萎凋葉萎凋至八成干時進行第2次并篩即再2篩并1篩，堆厚10～15cm，主要是促進轉(zhuǎn)色。2次并篩萎凋總歷時35～45h，第2次并篩后繼續(xù)萎凋12～14h，當梗脈水分減少，葉片微軟，葉色轉(zhuǎn)為灰綠，達九成五干時，即可下篩烘焙。
B.復(fù)式萎凋
所謂復(fù)式萎凋就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合。復(fù)式萎凋全程進行2～4次，每次20～25min，歷時1～2h日光處理。在春季早晚日光不強時輕曬，日照次數(shù)和每次日照時間長短應(yīng)以溫濕度的高低而定。春茶初期室外溫度25℃，相對濕度65%左右，每次曬25～30min，曬至葉片微熱時移至室內(nèi)萎凋;春茶中后期，室外溫度30℃，相對濕度57%左右時，每次日照時間以10～15min，即移至室內(nèi)自然萎凋至適度。室內(nèi)溫度控制在24～26℃，相對濕度64%～80%，萎凋總歷時48h左右，并分別于32h和40h左右進行2次并篩，至萎凋適度。
C.熱風(fēng)加溫萎凋
萎凋室內(nèi)裝設(shè)熱風(fēng)裝置，萎凋間的室溫應(yīng)控制在29～35℃，濕度65%～75%，歷時18～24h。溫度由低到高，再由高到低。即開始加溫1～6h，室溫29～31℃;7～12h，室溫32～35℃;13～18h，室溫30～32℃;18～24h，室溫29～30℃。當萎凋葉含水量達16%～20%、葉片不貼篩、茶葉毫色發(fā)白、葉色由淺轉(zhuǎn)為深綠、芽尖與葉梗顯翹尾、葉緣略帶垂卷、青氣消失、茶香顯露時，即可下機。由于加溫萎凋時間偏短，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不完全，因此應(yīng)進行一定時間的堆積后熟處理。堆積厚度25～35cm，堆中溫度控制在22～25℃左右，歷時2～5h;當葉色由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠、青氣消失、茶香顯露時，即可下機烘焙。
總之，白茶的發(fā)酵程度雖然很低，但嚴格說來白茶依然屬于發(fā)酵茶。
