福鼎白茶制作“風(fēng)險(xiǎn)大，天熱變紅，天冷變黑”，而且很占空間，無法機(jī)械操作。表面上看加工工藝十分簡單，其內(nèi)在加工制選的技術(shù)要領(lǐng)卻不易掌握，特別是要制出好茶，比其它茶類更為困難。福鼎白茶的制作技藝只有關(guān)鍵的兩個(gè)步驟：萎凋和干燥。也正是這種簡單，沒有經(jīng)過高溫殺青、劇烈揉捻，只經(jīng)適度的自然氧化，因此形成了獨(dú)特的保健品質(zhì)，自由基含量最低。下面就為大家介紹福鼎白茶的萎凋工藝。
福鼎白茶制作工藝
福鼎白茶等級(jí)不同分為白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉。我們就以白毫銀針為例，說說這福鼎白茶制作工藝。
采摘
采制白毫銀針以春芽的頭一兩輪品質(zhì)最佳，其頂芽肥壯，毫心大。白毫銀針的的采摘要求極其嚴(yán)格，一般要選擇晴天，又以北風(fēng)天最佳。
有十不采的規(guī)定，即：雨天不采，露水不干不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采，霜凍芽不采。
正是因?yàn)槿绱丝季浚拍鼙ＷC白毫銀針外形挺直似針，芽頭肥壯，形成滿披白毫，色澤鮮亮品質(zhì)的第一道關(guān)卡。同時(shí)，茶葉采下后要及時(shí)加工，以保持芽頭鮮靈度。
萎凋
萎凋是形成福鼎白茶品質(zhì)的最關(guān)鍵工序，根據(jù)不同的氣候條件采取不同的萎凋技術(shù)，才能制得品質(zhì)優(yōu)良的福鼎白茶。萎凋方式包括自然萎凋、室內(nèi)萎凋、復(fù)式萎凋。
以傳統(tǒng)的日光萎凋?yàn)槔?，首先，要把茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。因?yàn)槿绻麛偡艜r(shí)候茶芽重疊，重疊的部分會(huì)變黑，影響成品的外形及口感。
選擇的用具也很講究，竹編制的有縫隙的篾箅，可以讓茶的上下都能有空氣流通。然后在日光下進(jìn)行自然萎凋，根據(jù)日光強(qiáng)度不同，隨時(shí)調(diào)整萎凋簾。
萎凋過程中，要避免用手翻動(dòng)，否則容易導(dǎo)致茶芽受機(jī)械損傷變紅，或因手上汗?jié)n的咸性破壞芽茶上的茸毛。
萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等，這時(shí)候就要考驗(yàn)制茶師的技藝了，他們需要根據(jù)觀察氣候（南風(fēng)或北風(fēng)天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。萎凋時(shí)間不足或者過長都會(huì)導(dǎo)致最后成品風(fēng)味欠佳。
至于萎凋過程中，茶葉發(fā)生了哪些化學(xué)變化，點(diǎn)這里（萎凋過程白茶如何變化？）看看其中的奧妙。
烘焙
萎凋結(jié)束，就要進(jìn)行烘焙。
傳統(tǒng)的烘焙技藝是用焙籠進(jìn)行炭火烘焙，焙籠由焙蒂、炭鍋（鐵鍋、草木灰）、焙置等組成。先用炭火把焙籠加熱到一定溫度，溫度要控制在50℃以下，溫度過高易造成焦劣，鮮潤度差，內(nèi)質(zhì)香味鈍，火燥味強(qiáng)，滋味不甘爽。
溫度過低則轉(zhuǎn)化慢，較高沸點(diǎn)不能發(fā)揮勢(shì)必增長焙火時(shí)間，但長時(shí)間會(huì)造成茶葉香味不鮮銳并有粗淡表現(xiàn)，味澀水悶。傳統(tǒng)制茶師會(huì)用手探其溫（炭火、蓋灰、焙籠這樣一些簡單的工具里氤氳出的茶香，是焙茶師的掌心掌背在焙籠上接受了無數(shù)次的炙烤，留下的真味。）
除了要注意溫度，炭煙會(huì)破壞茶葉品質(zhì)，所以炭頭一定不能產(chǎn)生煙。
然后把茶置于焙籠上，攤放有講究，過厚會(huì)造成焙茶后生熟不勻，色澤花雜，內(nèi)質(zhì)香味粗澀感較強(qiáng)；過薄攤則色欠潤，內(nèi)質(zhì)韻味烘失，滋味醇淡；故要仔細(xì)攤放。
旺火焙至六七成后，再用微火焙烘，溫度的高低、時(shí)間之長短要視產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整。需要悉心看護(hù)，耐心等待。不同的品種，不同的內(nèi)質(zhì)，天氣的晴雨，萎凋的程度，都是要考慮的重要因素。難怪有人說高明的茶師要看茶烘焙。
白毫銀針精制過程要對(duì)茶葉反復(fù)簸、篩，主要使茶葉均勻，然后再進(jìn)行撿剔，揀剔時(shí)動(dòng)作要輕，防止芽葉斷碎，使茶葉品質(zhì)規(guī)格相同。再用炭火復(fù)焙制成精制茶后趁熱及時(shí)裝箱。
要品到一杯上好的福鼎白茶，從頭到尾每個(gè)環(huán)節(jié)、細(xì)節(jié)都是決定最終成品品質(zhì)的關(guān)鍵。所以說，當(dāng)你喝到一杯品質(zhì)佳的福鼎白茶，一定要好好感受這杯白茶帶來的甜清爽、毫香蜜韻。
