隨著近年福鼎白茶保健功效得到市場(chǎng)的認(rèn)可，也備受茶友推崇，很多茶友好奇，白茶是怎么制作出來的呢？白茶卻只有萎凋和干燥，兩步成茶，這對(duì)制茶人的經(jīng)驗(yàn)要求是非常高的。下面給大家介紹福鼎白茶傳統(tǒng)制作工藝流程：
福鼎白茶的制作流程
1、白茶萎凋
大家知道白茶初制工藝是什么嗎?首先我們需要讓白茶萎凋，鮮葉進(jìn)廠后，嚴(yán)格分清等級(jí)，并及時(shí)按進(jìn)廠先后，級(jí)別分開攤放。攤青是在1m直徑的水篩內(nèi)，放鮮葉0.25~0.3㎏，用手轉(zhuǎn)動(dòng)水篩，使之均勻薄攤于篩內(nèi)，互不重疊，俗稱“開青”。放置在萎凋架上，過程中不須翻動(dòng)、手摸，以防鮮葉因損傷紅變，或因重疊而變黑。
白茶在萎凋過程，我們可以發(fā)現(xiàn)，白茶的葉色和葉態(tài)變化同步進(jìn)行。葉色由鮮綠轉(zhuǎn)青綠、黛綠、綠泛灰、泛微紅。葉態(tài)由平卷轉(zhuǎn)波卷、顯毫、翹尾、垂卷、定形。
大家知道白茶萎凋鮮葉失水速率和什么有關(guān)嗎?其實(shí)是和內(nèi)含物質(zhì)變化方向與萎凋方法、萎凋溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度及室內(nèi)相對(duì)濕度等密切相關(guān)。在正常環(huán)境條件下，36小時(shí)以前萎葉失水較快，后期失水較慢。當(dāng)室內(nèi)相對(duì)濕度90%以上，萎凋時(shí)失水極慢，加之室內(nèi)空氣不流通，萎凋時(shí)有時(shí)會(huì)出現(xiàn)回潮現(xiàn)象，易引起萎凋葉變紅、變黑，對(duì)品質(zhì)不利。
日光萎凋。如產(chǎn)于福鼎地“北路銀針”，將采下的芽薄攤于萎凋簾上，置陽光下曝曬一天，達(dá)八九成干，移入室內(nèi)繼續(xù)萎凋，至次日再移至日光下曬至九成干，后再用文火烘干。
室內(nèi)自然萎凋，是白茶萎凋最常用的方法，尤其是在日光強(qiáng)烈高溫或陰雨天，均以室內(nèi)自然萎凋容易控制。萎凋車間要求寬敞衛(wèi)生，無日光直射，既通風(fēng)透氣，又便于控制溫濕度。春季室溫控制在20~25℃，相對(duì)濕度70~80%，正常萎凋36h后進(jìn)行第一次赤篩，48小時(shí)后進(jìn)行第二次赤篩。夏秋氣溫高，室溫控制在30~32℃，相對(duì)濕度20%為宜。萎凋總歷時(shí)45~60h最適宜，不得少于36h，或多于72小時(shí)，否則前者帶青氣，滋味青澀;后者易轉(zhuǎn)黑霉變，品質(zhì)下降甚至霉變。
鮮葉采摘后，如遇陰雨連綿或低溫高濕天氣，須加溫萎凋，室溫控制在28~30℃，相對(duì)濕度70%為宜;通風(fēng)必須良好，切忌高溫密閉，易引起芽葉紅變。室內(nèi)加溫萎凋，常因室溫不勻，芽葉萎凋程度不一致，因此一般只用于中、低級(jí)白茶。在萎凋設(shè)備條件好的工廠，還可以采用人工氣候調(diào)控萎凋，應(yīng)具備有自控去濕機(jī)、電熱升溫機(jī)、通風(fēng)機(jī)、風(fēng)幕機(jī)和鮮葉脫水機(jī)等。應(yīng)該說人工氣候調(diào)控萎凋，是今后白茶生產(chǎn)發(fā)展的方向。
2、干燥
干燥是白茶定色階段，也是白茶固定品質(zhì)，提高香氣關(guān)鍵工序，并使之達(dá)到一定的含水量，防止成品茶在貯運(yùn)過程中發(fā)生質(zhì)變。白茶干燥有采、曬、烘結(jié)合，如“福鼎”、“北路銀針”、政和“南路銀針”，基本工藝采用“曬干”方式，故亦稱“曬針”。
萎凋適度的萎葉及時(shí)上烘，以防變色、變質(zhì)，高級(jí)白茶一般采用焙籠烘焙，中低級(jí)白茶采用烘干機(jī)烘焙。
焙籠烘焙。焙籠烘焙溫度視萎凋葉含水率高低而定。萎凋葉達(dá)九成干時(shí)，烘溫70~80℃，每籠攤?cè)~約0.75㎏，約15~20min可達(dá)足干。萎凋葉七八成干，則先用明火(90~100℃)初烘，至九成干時(shí)下籠，攤涼后再用暗火(70~80℃)，復(fù)烘10~15min，可達(dá)足干。中間可翻動(dòng)2~3次，動(dòng)作要輕，以防芽葉斷碎，梗葉脫離。
機(jī)械烘焙。九成干的萎葉采用80℃風(fēng)溫，攤?cè)~厚4cm,慢速烘焙，歷時(shí)20min，一次干燥。六七成干的萎葉分二次干燥，初烘100℃，歷時(shí)10min，攤涼后以80~90℃慢速?gòu)?fù)烘可達(dá)足干。成品茶含水應(yīng)控制在5%以下。
新工藝白茶。相對(duì)傳統(tǒng)白茶制法而言，新白茶制法采用輕萎凋、輕發(fā)酵、輕揉捻等工藝特點(diǎn)，形成外形卷縮，略帶條形，內(nèi)質(zhì)滋味甘和，色、味趨濃，品質(zhì)自成一格。
萎凋多采用室內(nèi)自然萎凋，室內(nèi)自然萎凋歷時(shí)24~48h，約七成干，葉色轉(zhuǎn)灰綠，芽毛發(fā)白，口緣微卷，手握葉有觸感，青氣消失，有帶甜的萎凋香即為萎凋適度。
發(fā)酵即堆放。將萎凋適度葉平攤于干燥潔凈的地板上，堆厚15~30cm，歷時(shí)2~4h。低溫干燥天氣，堆葉稍厚，時(shí)間稍長(zhǎng)。萎葉含水量高，或高溫濕天氣，堆葉較薄，時(shí)間較短。堆放可使溫度適當(dāng)提高，保持一定溫度，促進(jìn)葉內(nèi)酶的活化，有利內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，并使梗葉水分重新分布，葉質(zhì)變?nèi)彳?，為揉捻提供條件。但必須嚴(yán)格控制堆放厚度與時(shí)間，切忌發(fā)酵過度，芽葉紅變，品質(zhì)下降劣變。
揉捻是新白茶區(qū)別于傳統(tǒng)白茶的特有工序，是形成新白茶的折條外形及色味趨濃的重要工序。揉捻以短時(shí)輕壓為主。高嫩度萎葉以不壓揉時(shí)3~5min;中檔葉輕壓5~10min;低檔葉重壓10~20min，至葉片卷縮呈指條形即可下機(jī)烘焙。
干燥，新白茶采用機(jī)械高溫、薄攤、快速烘焙，以及時(shí)制止酶活性，固定品質(zhì)，顯露白毫。烘溫100~105℃，10min下機(jī)即為毛茶。
傳統(tǒng)工藝制作的白茶能喝到“陽光的味道”，因?yàn)檎麄€(gè)制作工序不炒不揉，鮮葉采下后要讓茶青吸飽太陽光，這全靠制茶人手工操作。
