微發(fā)酵的白茶是白茶
白茶的微發(fā)酵實際上是伴隨著萎凋全程。白茶微發(fā)酵既不是微生物發(fā)酵，也不是單純的化學(xué)氧化，而是依賴于鮮葉內(nèi)源酶的酶促氧化作用，是鮮葉有機體的自體分解過程。
萎凋化學(xué)變化過程中，許多不溶性的大分子物質(zhì)大量分解，如蛋白質(zhì)分解成多肽及氨基酸，多糖類分解成雙糖、單糖、果膠等產(chǎn)物。分解后的這些物質(zhì)參與了茶葉色、香、味品質(zhì)的形成。
在微發(fā)酵過程中，各種內(nèi)含成分都發(fā)生了較為深刻的變化，如多酚類物質(zhì)的氧化、葉綠素的破壞、蛋白質(zhì)和糖類的水解及芳香物質(zhì)的變化等。
白茶不炒，保持了生物酶活性，萎凋過程中，細胞失水，酸堿失衡，葉細胞膜透性改變，各類活性酶與反應(yīng)底物接觸，酶促反應(yīng)生成各類風(fēng)味物質(zhì)。白茶不揉，葉細胞相對完整，反應(yīng)不像紅茶那么劇烈，所以白茶是微發(fā)酵，既保持了相對較多的茶葉原生物質(zhì)，又分解了各類大分子物質(zhì)，使茶味更加醇和飽滿，茶香更加芬芳迷人。
發(fā)酵程度較深的是老白茶
1、一年茶
因為白茶屬于微發(fā)酵茶，剛制作出來的頭年白茶，口感接近綠茶，茶性較寒涼。香氣清新鮮純，有類似豆?jié){的香味；湯色淺黃明亮，湯感爽口請銳，如清泉甘露，滋味相對平淡些。
2、三年藥
指存放了三四年的白茶，其茶性已悄然發(fā)生變化。儲藏得當(dāng)?shù)陌撞?，在兩三年里，茶葉內(nèi)部成分已經(jīng)開始發(fā)生變化；青氣褪去，湯色加深，由淺黃變到杏黃或橙黃。新白茶有甜香和毫香，通常用“毫香蜜韻”來描述，而存放三四年后的白茶往往會有“荷葉香”，香氣已漸趨醇和，滋味漸柔，入口順滑，茶性也由涼漸轉(zhuǎn)平和。這個時候的白茶，亦茶亦藥，品藏皆宜。
3、七年寶
指存放存放五到七年之后的白茶。這個時候的白茶，香氣有清甜花香，細嗅下陳香出現(xiàn)，并且伴隨著儲藏時間的推移，會呈現(xiàn)出棗香，乃至發(fā)展成為一種舒適的“藥香”。好的陳年白茶湯色如琥珀，鮮艷而且油亮；其滋味變得醇厚飽滿，入口也更加順滑，甜度、粘稠度也會逐漸增加。
總的來說，白茶屬于輕微發(fā)酵茶，發(fā)酵的程度不是很高，但是白茶在保存的過程中，茶葉里面的微生物也在不斷的發(fā)生變化，具有一年茶、三年藥、七年寶的說法，但是在保存的時候一定要遮光、密封、無異味、干燥、常溫、離墻、離地。
