明嘉靖田藝蘅《煮泉小品》（1554年撰，《四庫全書》存目，【學(xué)堂】有原文參考）稱：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。做人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也……生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”今天我們就來了解下白茶是怎么做出來的！
白茶的加工工藝
1、采摘
春茶采摘時間，因地域、品種、制茶種類不同而有別。以福鼎白毫銀針為例，春茶多在清明前后，芽葉萌發(fā)符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時即可采摘。
白茶以春茶葉品質(zhì)最佳，尤其頭春一兩輪，葉質(zhì)柔軟、芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口。
采青，最好選擇晴天，尤其以北風(fēng)天最佳，陽光好、氣溫適當(dāng)、濕度低，茶青容易干燥，可制作出芽白，梗綠的上等銀針；南風(fēng)天，就麻煩，濕度大，茶青干燥慢，芽會變綠、梗會變黑。雨天和大霧天，不適合采制白茶。
2、開青
茶青采回來后即薄攤在水篩上，稱“開青”。根據(jù)篩面大小攤青，一般每篩250克茶青，要求攤得均勻，不可重疊，因為重疊的部分會變黑。生曬中，避免與陽光直射（多為45度，鐵架子架起），不可翻動茶青避免傷葉變紅。
3、萎凋
開青后，萎凋過程中，需要及時觀察茶青的變化，根據(jù)葉溫、葉色變化，需要移至通風(fēng)的室內(nèi)涼置。因為葉溫過熱，氧化速度太快，毛茶葉梗、芽蒂會發(fā)紅，引起茶湯粗澀；反過來，如果葉溫偏低，葉體色澤暗淡發(fā)黑，茶湯渾濁有異味。
傳統(tǒng)工藝的白茶依然是，看茶做茶、看天做茶，老師傅的經(jīng)驗很重要。據(jù)茶農(nóng)介紹，北風(fēng)天，20度左右的溫度，比較有利于白茶萎凋，按傳統(tǒng)工藝來說，需要72個小時才能實現(xiàn)。（晚上，茶青需要拖回室內(nèi)，避免受晚上水汽影響，萎凋室要做到通風(fēng)干燥）
只是隨著科學(xué)研究方法的進(jìn)步，傳統(tǒng)工藝的白茶制作，應(yīng)該是有章可循。關(guān)鍵是，怎么通過科學(xué)的方式，把握住萎凋中，白茶內(nèi)部的化學(xué)變化，形成白茶固有色、香、味。
有研究顯示，白茶生產(chǎn)的基本原理是：白茶在進(jìn)入日曬萎凋過程開始，芽頭及葉體失水，同時伴隨著茶葉內(nèi)的氧化酶活性開始活躍，通過茶葉內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)化并互相推動作用，一般在上簾曬制第12小時和第30小時有明顯活躍高峰，在第36小時氧化酶的活力下降，第48小時降至最低點。
而氧化酶的作用促使茶葉中的多酚類物質(zhì)氧化和轉(zhuǎn)化，能減少茶葉苦澀度并催化形成游離的香氣成分和葡萄糖，在日常傳統(tǒng)工藝白茶生產(chǎn)中，可以見到，茶葉在萎凋簾上并篩發(fā)生在一天半及兩天這兩個時間點，并篩時，毛茶毫色發(fā)白、葉端翹起、葉子不貼篩、葉緣略向葉背垂卷，并篩后茶葉層增厚，溫度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及時停止萎凋，進(jìn)行干燥。
4、干燥
經(jīng)過72小時萎凋后，待含水率達(dá)10-20%時，攤于焙籠上（籠心盤用薄紙墊襯，以防毫芽灼傷變黃），用文火（40-50度）烘致足干（含水率大概在5%左右）。
不同的師傅，手法有別，只是用炭火干燥，有人認(rèn)為這也是一個物理化學(xué)變化的過程。
5、精選
對按傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)出來的初制毛茶，進(jìn)行外形整理，剔除紅張、黃片、蠟葉及其他夾雜的各種雜質(zhì)，提高凈度，充分的干燥，進(jìn)一步儲存發(fā)展香氣，認(rèn)真按優(yōu)次劃分等級，統(tǒng)一規(guī)格，符合成品茶和商品質(zhì)量的要求下，提高傳統(tǒng)白茶品質(zhì)。
毛茶經(jīng)篩、揀后按等級分別拼堆、復(fù)火、裝箱。裝箱需要“熱裝”，由于白茶葉張開展，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，并可減少斷碎。
這樣工藝出來的白茶色澤灰綠或翠綠、鮮艷，毫心潔白，葉張服帖，兩邊略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而是一種清香氣味。白毫銀針，則純?yōu)楹裂?，芽長近寸，不帶梗蒂（俗稱銀針腳），肥壯、形似銀針、色澤潔白，香氣清鮮、毫香鮮嫩。
