我們?cè)诤劝撞钑r(shí)，最先遇見(jiàn)的是白茶的香氣，可白茶香氣奇妙無(wú)窮，許多茶友熱衷去鑒賞，卻不能簡(jiǎn)單的去描述白茶的香氣。那么白茶的香氣有哪些呢？
白茶的香氣有哪些？
1、毫香：最具特色的福鼎白茶香氣。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來(lái)的香氣，與“粗”相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨(dú)具一種特色之香，讓人更覺(jué)清新可人。白毫是茶葉嫩芽背面生長(zhǎng)的一層細(xì)絨毛，干燥后呈現(xiàn)白色，如果保持其不脫落，茶葉顯現(xiàn)白色，為白茶，浸泡后，白毫仍然附著在茶葉上。
2、清香：這是當(dāng)年新白茶最常用的一個(gè)香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來(lái)有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無(wú)撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡(jiǎn)單脂肪族分子。萎凋初期，隨著葉溫上升，順勢(shì)青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡(jiǎn)單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
3、鮮爽型花香：花香在福鼎白茶中很常見(jiàn)，而且表現(xiàn)得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的白茶往往令人印象深刻。這種類(lèi)型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，香得透墻，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺(jué)的享受，不似果香蜜香一般嗅來(lái)令人流延生唾。對(duì)白茶的鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，通過(guò)萎凋?qū)⒁郧嗳~醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來(lái)了。
4、甜醇型花香：此類(lèi)香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來(lái)令人愉悅，往往使人不自覺(jué)地深呼吸，精神更為之一振。此類(lèi)香氣在生茶中極為常見(jiàn)，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過(guò)程中生成，沸點(diǎn)高低不同，不同含量不同比例又會(huì)產(chǎn)生不同的效果，是白茶香氣特色多樣的原因之一。
5、日曬味：常見(jiàn)于室外日光萎凋的新制白茶，這種氣味嗅來(lái)就如同晴天曬好的被子一樣，俗稱(chēng)“陽(yáng)光的味道”。光線能夠促進(jìn)酯類(lèi)等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見(jiàn)光的影響更大。長(zhǎng)時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)。
6、陳香：陳香常見(jiàn)于老白茶。陳香是老白茶的核心香型，純正的陳香是老白茶的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來(lái)談，沒(méi)有陳香就不是合格的老白茶。陳香嗅來(lái)類(lèi)似于老木家具散發(fā)出來(lái)的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類(lèi)擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同，老白茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的，并無(wú)沉悶之感。“活性”是老白茶的品鑒節(jié)點(diǎn)，是整個(gè)老白茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。陳香是一種復(fù)雜的混合香氣，是陳味、木香、棗香、藥香等等類(lèi)型氣味的混合表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對(duì)白茶陳香貢獻(xiàn)最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。
7、蜜香：蜜香在白毫銀針中較為常見(jiàn)，白茶在存放過(guò)程中能長(zhǎng)期表現(xiàn)出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的白茶品質(zhì)極好，有時(shí)候喝一泡蜜香純正的白茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與毫香的配合，構(gòu)成了大部分福鼎白茶在陳化初期的醒目特征——毫香蜜韻。形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點(diǎn)較高，因此散逸緩慢，能較長(zhǎng)時(shí)間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對(duì)蜜香也有一定貢獻(xiàn)。
8、果香：此種香氣在白茶中普遍存在，或如蘋(píng)果，或如檸檬，或如甜桃，或如桂圓等等。形成原因不一，有些是因?yàn)楸旧砭哂兴愕南銡馕镔|(zhì)得以顯現(xiàn)，有些則是因?yàn)榫哂袔追N香氣混合而形成的效果，因此雖然常見(jiàn)，卻不易捉摸。如蘋(píng)果香在青氣將散的新茶中常見(jiàn)，桂圓香在存放了較長(zhǎng)年份的白茶中時(shí)有見(jiàn)到，但更多具水果香的茶，都是偶有所見(jiàn)，如羚羊掛角，難以捉摸。與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類(lèi)衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內(nèi)酯類(lèi)，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類(lèi)，還有在加工及儲(chǔ)存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。
9、藥香：藥香屬于老白茶專(zhuān)屬香氣。藥香自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實(shí)就是陳放很久的草木之氣，因?yàn)椴枞~也是草木，在陳放久了以后，自然也會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似氣息。在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在北方干燥氣候中存放則長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。
10、棗香：這種香氣嗅來(lái)如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是老白茶才具有的特征。棗香在老白茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。這種香型往往在原料比較粗老的壽眉、貢眉中容易出現(xiàn)，因?yàn)榇掷先~的總體糖類(lèi)含量更高，在發(fā)酵過(guò)程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類(lèi)似干棗的香氣。
11、梅子香：通過(guò)一定時(shí)間存放的白茶經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)梅子香，在老白茶中是非常好的經(jīng)典香型，最具代表性的梅子香嗅來(lái)有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評(píng)。為何梅子香如此令人喜愛(ài)？其主要原因是一種心理作用，即對(duì)比效應(yīng)。當(dāng)我們?cè)趩我幌阈椭屑尤胍稽c(diǎn)點(diǎn)的其它不同香氣，就會(huì)使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對(duì)比效應(yīng)就非常典型。有些茶因?yàn)榘l(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣，往往被人牽強(qiáng)附為梅子香，但這二者區(qū)別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無(wú)違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸。
12、荷香：荷香是來(lái)自幼嫩的白毫銀針、高等級(jí)白牡丹，一般也都是散茶，沖泡之前在賞茶時(shí)，可以從茶葉聞到淡淡荷香。荷香所以能夠從青綠濃香中留下來(lái)，必須要有良好的條件配合，而荷香的持續(xù)保存，更需要妥善的處理。荷香是屬于老茶香，從剛打開(kāi)的密封的白茶中，可以聞到一股荷香輕飄。
13、干果香：此種香氣在福鼎白茶中較為罕見(jiàn)，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有干果香的白茶往往是存放有相當(dāng)年份陳化度較高的老白茶。直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果類(lèi)香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。
14、桂圓香：這種香氣嗅來(lái)如干桂圓，通常出現(xiàn)在級(jí)別較高一些的白茶（白毫銀針）中，具有桂圓香的白茶往往在加工過(guò)程中文火慢燉。在白茶中桂圓香與棗香有類(lèi)似之處，但往往不如棗香醇厚。
15、樟香：樟香多在存放時(shí)間較長(zhǎng)的老白茶中出現(xiàn)，嗅來(lái)如香樟木，有沉靜自然之感，與樟腦味并不盡相同，有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會(huì)具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味。與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分，混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。
16、參香：類(lèi)似于人參的香氣，常見(jiàn)于在高溫高濕環(huán)境下存放過(guò)的老白茶。在白茶中香氣成分有和人參香氣成分類(lèi)同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。白茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。
17、野菌香：野菌香一般出現(xiàn)在荒野白茶中，嗅來(lái)誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著高級(jí)的品質(zhì)。其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風(fēng)味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，該類(lèi)物質(zhì)沸點(diǎn)低散逸快，因此貯藏年限較長(zhǎng)的白茶不容易保留野菌香。
18、糯米香：屬于天然芬芳物質(zhì)和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其香味類(lèi)似新鮮的糯米散發(fā)的清香，因此得名“糯米香”。
19、糖香：糖香在高海拔地區(qū)的白茶中也較為常見(jiàn)，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風(fēng)格。糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處，另一方面就是一些糖類(lèi)本身的香氣?？扇苄蕴窃诎撞柚泻亢芨撸话阏几晌镔|(zhì)的4-7%。我們常說(shuō)的高山荒野老樹(shù)茶就是冰糖香。但此處所說(shuō)糖香都是對(duì)白茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型，并不包括以下將要描述的焦糖香。
20、焦糖香：這往往是在白茶加工不得要領(lǐng)的時(shí)候出現(xiàn)的特色，頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類(lèi)。這種香氣給人的感覺(jué)如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業(yè)中這非常重要，是積極的。但是放到白茶里面，卻適得其反，它意味著茶葉經(jīng)歷過(guò)高溫的萎凋或烘焙，導(dǎo)致茶葉活性下降，一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會(huì)被大量殺死，這就嚴(yán)重傷害了白茶該有的特色品質(zhì)，所以從這種觀點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這種焦糖香的白茶不適宜于長(zhǎng)期存放。
關(guān)于白茶的香氣要從很多方面來(lái)考慮，茶香如何全靠多喝，每款茶都有獨(dú)特的香氣，茶友們?cè)诤劝撞璧倪^(guò)程中要多聞多喝，茶的好壞在香氣上就會(huì)有一定程度的體現(xiàn)，香氣是在任何環(huán)節(jié)都會(huì)變化的，工藝、氣溫、含水量、時(shí)間都會(huì)成為影響香氣的因素。在品鑒中仔細(xì)比對(duì)，找到那一份獨(dú)特滋味，也是一種享受。
