白茶為我國(guó)六大茶類(lèi)中最自然、最健康的茶類(lèi)。在六大茶類(lèi)中，萎凋時(shí)間最長(zhǎng)的就是白茶了。白茶萎凋是在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。福鼎白茶萎凋的方法多樣，下面我們具體來(lái)介紹下復(fù)式萎調(diào)！
福鼎白茶復(fù)式萎調(diào)
復(fù)式萎調(diào)又可分為室內(nèi)自然萎調(diào)融入日照處理，室內(nèi)加溫萎調(diào)加入日照處理兩種。
室內(nèi)加溫萎調(diào)是在春季低溫晴朗天氣的條件下，在自然萎凋過(guò)程中融入日光萎凋，利用早晚陽(yáng)光不甚強(qiáng)烈時(shí)進(jìn)行。日照次數(shù)和每次日照時(shí)間的長(zhǎng)短視氣溫的高低定。、
復(fù)式萎調(diào)操作較煩瑣，技術(shù)不易掌握，一但掌握不準(zhǔn)，還易出現(xiàn)色澤花雜，芽葉枯紅等現(xiàn)象，影響品質(zhì)。
如果熟練準(zhǔn)確掌握萎凋技術(shù)，采用此方式萎凋，對(duì)加速水分蒸發(fā)，提高失水速率，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)的理化變化，提高香氣前體物質(zhì)的積累。對(duì)提高成茶香氣和茶湯的甜醇度都會(huì)起到積極的作用，從而極大地提高了白茶品質(zhì)。
萎凋過(guò)程中主要會(huì)發(fā)生兩種變化
物理變化會(huì)比較直觀，在白茶萎凋過(guò)程中是看得見(jiàn)的一種變化，在這個(gè)過(guò)程中萎凋葉的水分蒸發(fā)，主要是通過(guò)鮮葉葉背的氣孔和表皮角質(zhì)層散失，導(dǎo)致葉細(xì)胞失去膨脹狀態(tài)，葉質(zhì)變得柔軟，葉面積縮小，這對(duì)白茶的外形品質(zhì)起了重要的作用。
白茶的化學(xué)變化主要是內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的改變，導(dǎo)致白茶鮮葉色香味相應(yīng)的變化。
?、偬穷?lèi)的變化
在萎凋過(guò)程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成雙糖和單糖，但這些產(chǎn)物隨著呼吸氧化而被消耗，故單糖和雙糖的量是減少的，直到萎凋末期糖的生成大于消耗，糖類(lèi)才得到積累。白茶萎凋末期單糖和雙糖的積累對(duì)白茶特有的甜味有一定作用。
?、诘鞍踪|(zhì)氨基酸的變化
白茶萎凋過(guò)程中，隨著水分的散失，蛋白質(zhì)發(fā)生劇烈的分解，從而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸與鄰醌相互作用而產(chǎn)生揮發(fā)性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累積，對(duì)增進(jìn)白茶的香味具有一定的作用。
?、鄱喾宇?lèi)的變化
在萎凋初期呼吸作用使兒茶素的氧化還原平衡，到了中期，酶活性增強(qiáng)，兒茶素被氧化縮合產(chǎn)生有色物質(zhì)，這一階段是決定白茶香味和湯色的關(guān)鍵性階段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚類(lèi)與氨基酸、氨基酸與糖的相互作用，形成和發(fā)展了白茶的香氣。
白茶的萎凋也并不是鮮葉的單純失水，而是隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。
