說到白茶，必然要提到人類在利用茶的過程中，茶的制作方式的演變以及茶類的形成。
周朝（公元前11世紀-前256），由于茶葉很珍貴，把茶作為祭祀的珍貴祭品，并設置了管茶的官吏，這樣就促使制茶技術得到了發(fā)展。為了隨時供祭祀之用，必須采取曬干收藏的技術方式。從而使茶從生煮羹飲開始向曬制發(fā)展。
據(jù)史料記載，從周朝到東漢，茶葉的制作以直接曬干為主，亦即現(xiàn)在六大茶類之白茶。
唐代之初，蒸青團茶已成為主要茶類，也有曬干的茶葉（即現(xiàn)在的白茶）。
宋代開始，除保留傳統(tǒng)的蒸青團茶、餅茶以外，已存在相當數(shù)量的蒸青散茶，同時也保留有曬干散茶（即現(xiàn)在白茶）。
元代，團茶逐漸被淘汰，散茶得到快速發(fā)展。
到了明代，除蒸青散茶以外，出現(xiàn)了炒青綠茶以及黃茶、紅茶黑茶和直接曬干或烘干的白茶。因此可以說，綠茶、黃茶、白茶、黑茶5大類均已出現(xiàn)。
到了明末清初，又出現(xiàn)了烏龍茶，即青茶。至此，綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶6大茶類已經(jīng)形成。
由此可知，采摘鮮葉，直接干燥的制作方式，是人們最早利用茶、長期貯藏茶最原始、最簡單的一種制茶方式。而這種方式在長達數(shù)千年茶的制程演變歷史過程中被自然而然的保留了下來，即現(xiàn)在的白茶。
