福鼎白茶，是近兩年非常流行的茶，人們喜歡這種清爽無痕的清雅味道。它說起來簡(jiǎn)單，只是一個(gè)精準(zhǔn)控制鮮葉失去水分的過程，但技術(shù)含量很高，也需要耐心。萎凋過程中如果失水太快，萎凋過程太短，理化變化不足，成茶色澤枯黃，口感偏澀，因此，下面小編就給大家介紹一下福鼎白茶自然萎凋的轉(zhuǎn)色吧！
福鼎白茶萎凋方法
白茶萎凋有薄攤在室內(nèi)簾上的室內(nèi)自然萎凋和室內(nèi)加溫設(shè)備的加溫萎凋，還有機(jī)械萎凋的萎凋槽和萎凋機(jī)等。此外，中國(guó)傳統(tǒng)的日光萎凋和復(fù)式萎凋，在福鼎白茶的制造上仍有被采用。
萎凋的工藝與萎凋的時(shí)間不一樣，制作出的白茶口感就不同。長(zhǎng)時(shí)間的萎凋，葉脈出現(xiàn)紅筋，使白茶又有“紅裝素裹”的美譽(yù)。白茶制作過程，不管是用何種方式萎凋，都不炒不揉，攤放在竹制萎凋篩、萎凋架、水篩或萎凋槽上，讓芽葉自然萎凋。這種獨(dú)特而自然的加工工藝與其他茶類相比有很大優(yōu)勢(shì)，既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽，最大程度保留茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分，成為最原始、最自然、最健康的茶類珍品。
萎凋過程的生物變化
萎凋葉的水分蒸發(fā)，主要是通過氣孔，其次是表皮細(xì)胞。嫩葉比老葉失水快，葉片比莖梗失水快。鮮葉的莖梗比葉子的含水量高，隨失水速率的加快，則梗葉含水量差距更大。失水多的葉細(xì)胞組織體積收縮得多，葉緣便向葉背卷縮;芽向上翹，葉面皺縮，失去光澤，嫩葉和嫩莖變?nèi)彳?。根?jù)這些變化程度就能判斷萎凋葉的含水量。
萎凋過程的化學(xué)變化
1、糖類的變化
在萎凋過程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成雙糖和單糖，但這些產(chǎn)物隨著呼吸氧化而被消耗，故單糖和雙糖的量是減少的，直到萎凋末期才開始有所增加。白茶萎凋末期單糖和雙糖的積累對(duì)白茶特有的甜味有一定作用，故白茶萎凋時(shí)間要控制在一定范圍。
2、蛋白質(zhì)氨基酸的變化
白茶萎凋過程中，隨著水分的散失，蛋白質(zhì)發(fā)生劇烈的分解，從而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸與鄰醌相互作用而產(chǎn)生揮發(fā)性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累積，對(duì)增進(jìn)白茶的香味具有一定的作用。
3、多酚類的變化
在萎凋初期呼吸作用使兒兒茶素的氧化還原平衡，到了中期，酶活性增強(qiáng)，兒茶素被氧化縮合產(chǎn)生有色物質(zhì)，這一階段是決定白茶香味和湯色的關(guān)鍵性階段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚類與氨基酸、氨基酸與糖的相互作用，形成和發(fā)展了白茶的香氣。
福鼎白茶的制作工藝
一、采摘
白茶根據(jù)氣溫采摘，將玉白色一芽一葉初展鮮葉做到早采、嫩采、勤采、凈采，另外芽葉成朵大小均勻留柄要短，輕輕擺放，待竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。
二、萎凋
萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋，要根據(jù)氣候靈活掌握以春秋晴天或夏季等不悶熱的晴朗天氣采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧选?/div>
三、烘干
初烘烘干機(jī)溫度100120℃時(shí)間10分鐘攤涼15分鐘。復(fù)烘溫度8090℃低溫長(zhǎng)烘70℃左右。
四、保存
白茶干茶含水分控制在5%以內(nèi)放入冰庫溫度15℃。冰庫取出的茶葉三小時(shí)后打開進(jìn)行包裝。
福鼎白茶品種分類
福鼎白茶因茶樹品種、鮮葉采摘的質(zhì)料及鮮葉采摘的尺度差異，一樣平常分為白毫銀針、白牡丹、泉城紅、泉城綠、貢眉、壽眉和新白茶。
總之，做日曬的傳統(tǒng)工藝白茶，需要大面積的曬場(chǎng)，王傳意的曬場(chǎng)是福鼎最大，有一萬多平米。每年茶季，曬場(chǎng)整齊錯(cuò)落的擺放著竹匾，一排排、一列列，非常壯觀，這也讓央視每年都要跑來這里取材、報(bào)道。
責(zé)編：
liuzhiyan
