是綠茶！綠茶產(chǎn)量在茶葉總產(chǎn)量中占比高達(dá)70%。除了綠茶以外，黑茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶五類加到一起大概只占到30%左右。為什么綠茶在中國的產(chǎn)量如此高？這跟綠茶在中國扎根深遠(yuǎn)，影響廣泛是分不開的。
01.綠茶，中國人喝了幾千年的茶
茶的分類概念是近代才提出來的，是根據(jù)茶多酚的氧化程度和氧化方式來進(jìn)行分類的。從綠茶-白茶-黃茶-烏龍茶-紅茶-黑茶，茶湯的顏色越來越深，其實是因為茶多酚被氧化的程度越來越深。
但這六大基礎(chǔ)茶類中，只有綠茶，是最基本的茶，中國人喝了一千年。從陸羽的《茶經(jīng)》開始，距今大概有1200多年。這1200多年中，從唐朝至明朝中后期，喝的全是綠茶。紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶，白茶，它們都是在明朝中后期，才慢慢被探索發(fā)現(xiàn)出來。綠茶的存在時間如此之久，制法其實也是在不斷演變的。
02.綠茶的千年演變史
綠茶，按照殺青及干燥方式又細(xì)分為四大類：蒸青、炒青、蒸青和曬青。
?、僬羟嗍翘扑螘r期茶葉的茶青方式，目前在日本茶以及國內(nèi)的恩施玉露中得以保留
什么是蒸青呢？打個比方，家里買回來一把青菜，廣東人的做法：把菜在水里快速燙一下，把它燙熟。這樣做出來的菜非常綠。
茶的做法類似，以燙煮或蒸汽殺青，就是蒸青的殺青方式。蒸青綠茶的青草味相對比較重，以鮮為貴，口感鮮醇，對茶的香氣要求就稍微低一些。
唐宋至明朝早期，蒸青是主流的茶葉殺青方式。
后來這種制茶方法傳到日本，日本茶的做法就類似于我國的蒸青綠茶，例如抹茶?，F(xiàn)在國內(nèi)的綠茶，采用蒸青制法的非常少，最出名的就是湖北的恩施玉露。
?、谕瑯右话亚嗖?，放在鍋里直接熗炒，這種方式就叫炒青
炒青代表：西湖龍井、洞庭碧螺春
炒青制法出現(xiàn)的比較晚，明代中期才出現(xiàn)完備制法。炒青相比蒸青，鍋溫高，更容易出來香氣，所以炒青制法出現(xiàn)后，就逐漸替代了蒸青制法，成為主流。
炒青中的名茶很多，最出名的有西湖龍井、洞庭碧螺春。一個是大家閨秀，一個是小家碧玉，代表著江南最鮮的春天。
?、酆媲嗑G茶可以彌補(bǔ)炒制殺青的不足，通過烘烤進(jìn)一步把茶“殺透”
烘青綠茶產(chǎn)自安徽的比較多，當(dāng)?shù)鼐桶堰@類茶直接叫做烘青。典型代表有：黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。
太平猴魁
烘青做法是先炒制殺青，再理條壓扁，然后上烘爐烘干。相比炒青，烘青的香氣沒那么濃，味道比較醇厚。
?、軙袂啾举|(zhì)上不是一種工藝，而是利用太陽能的干燥工藝
曬青毛茶，就是普洱茶的原料。曬青的特別之處在于，酶和水分保留得多一點(diǎn)，為后期的酶促反應(yīng)提供了余地。
曬青綠茶的多酚物質(zhì)含量較高，因此口感的清冽性和刺激性相對較強(qiáng)。
曬青毛茶如果直接壓制成餅，就是常說的普洱生餅。如果曬青毛茶拿去渥堆發(fā)酵，然后再去壓餅，就是普洱熟餅。
03.鮮爽，綠茶的美味因子
國人對綠茶的認(rèn)可度高，跟綠茶的鮮爽是分不開的。茶的鮮味取決于氨基酸的多少，采摘越嫩，氨基酸含量越高。所以綠茶對鮮葉的要求比較高，追求早，追求嫩，追求鮮。在綠茶為主的江南茶區(qū)，明前茶、雨前茶的概念都要分得清清楚楚。
綠茶在加工時，不發(fā)酵，只通過殺青干燥，高溫破壞了茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續(xù)氧化的可能，也最大限度保留鮮葉中原有的氨基酸，所以綠茶喝起來，非常“鮮爽”。與此同時，茶葉的外形顏色，看上去仍舊碧綠鮮艷，觀賞性高。這樣的綠茶，極大地滿足并形成了中國人對茶的口感。
綠茶的沖泡也比較簡單方便，對技巧的要求不高。玻璃杯、茶壺、茶碗，隨便什么器型都可以，熱水一沖，隨時隨地都能來一杯，清爽消乏，可謂中國人的“神仙水”。
