茶分什么 東部茶和西部茶
在探討“中國(guó)茶的西部力量”這個(gè)話題時(shí)，我常常回到東部茶和西部茶的比較之上。中國(guó)茶的詩(shī)意語境，毋庸置疑，是由綠茶來完成的。如果說西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧茶、六安瓜片、雁蕩毛峰、信陽毛尖、太平猴魁這些著名的綠茶是中國(guó)東部茶文化的優(yōu)秀代表，那么云南普洱茶、湖南黑茶、四川藏茶、廣西六堡茶則是近年來中國(guó)西部茶文化的經(jīng)典符號(hào)。
當(dāng)然，我們現(xiàn)在說的“東部茶”、“西部茶”，已經(jīng)不是嚴(yán)格地理意義上的東部和西部，而是茶文化意義上的東部和西部，是一種內(nèi)在氣質(zhì)的比較，是綠茶思維主導(dǎo)的東部和以非綠茶思維主導(dǎo)的西部。正因?yàn)槲鞑坎栉幕尼绕?，才讓中?guó)茶文化回到茶文化的發(fā)源地，中國(guó)茶文化的內(nèi)涵和外延都得到了極大的豐富。
同是中國(guó)茶，那么東茶和西茶有哪些不同?
山的氣質(zhì)不同。為什么要提到山?好山出好茶嘛。不用羅列具體的茶品，農(nóng)耕文化時(shí)代，茶多是產(chǎn)地品牌，而綠茶基本上是風(fēng)景名勝的特產(chǎn)。不過，因?yàn)榈孛驳匦蔚木壒?，東部的山多小巧靈秀。而西部的山多迤邐蒼莽。生長(zhǎng)環(huán)境如同茶葉的血統(tǒng)和基因，一方水土養(yǎng)一方人，也養(yǎng)出當(dāng)?shù)仫L(fēng)物，因而東部的茶葉秀氣小巧，一芽一葉都仿佛吹彈可破，入口即化，但是西部如云南的普洱茶，茶葉寬厚，品性剛堅(jiān)。
東部多文士茶，西部多百姓茶。琴棋書畫詩(shī)酒茶，很少有文人不喜歡茶的。雖然陸羽將中國(guó)茶文化提高到了一種藝術(shù)境界，但是境界的直呈卻由文人來完成。東茶一個(gè)顯著特點(diǎn)，就是文士茶。文人對(duì)品飲和描畫都有敏銳獨(dú)特的感受，也容易掀起當(dāng)時(shí)的飲茶風(fēng)尚。單是西湖龍井，就有劉邦彥、劉士亨、陳眉公等等文人墨客留下贊美詩(shī)篇，不算路過打醬油的零星歌頌，便可以做一部“龍井詩(shī)歌集”了。對(duì)比而言，西部茶的“文氣”就少很多。關(guān)于普洱茶的詩(shī)詞，除了乾隆皇帝等人少有夸贊，其余只是相關(guān)的介紹，具體的品飲更不可見。普洱茶最早是西藏等邊遠(yuǎn)地區(qū)人們解油膩、補(bǔ)充維生素的生活必需品，是“柴米油鹽醬醋茶”中的生活茶。
外在形象不同。顯而易見，因?yàn)槭切∪~種，“東茶”的外形都很纖細(xì)、秀美，或如絲、如月牙、如針，雖然炒制過，仍可見綠色。高沖低泡，綠茶在玻璃杯中漸漸還原為自然舒展的形態(tài)，依然是青翠亮眼。湯色綠中透黃，香氣清苦。而西茶的外形就顯得太粗糙，黑茶如普洱熟茶，外形黑或深紅，修長(zhǎng)的茶芽緊緊擁成一團(tuán)。經(jīng)過多次沖泡，普洱茶深褐的葉底才最后顯現(xiàn)，湯色是暖色調(diào)的紅濃明亮，香氣陳香，口感醇厚。
工藝不同。根據(jù)發(fā)酵程度的輕重不同，六大茶類以此可以排列成：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。東部多綠茶，綠茶為不發(fā)酵茶，可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉捻、干燥三個(gè)過程。代表西部力量的黑茶，工藝和綠茶不同，基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。而渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，比如要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對(duì)濕度保持在85％左右。黑茶特別是普洱茶開創(chuàng)了歷史，無疑是發(fā)酵食品的一座巔峰。
茶館文化不同。東茶西茶所在的文化空間也有所差異。“人性柔慧，尚浮屠之教”，吳越文化影響下，杭州茶館一度是全國(guó)茶館業(yè)中最發(fā)達(dá)最先進(jìn)的代表。在地理環(huán)境和自然資源上，西湖與“西湖雙絕”——龍井茶、虎跑水是杭州茶館得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。老舊的杭派茶館有江南溫婉的氣質(zhì)，一些茶館在設(shè)計(jì)上直接使用典型的小橋、流水造景元素，古色古香，移步換景，將風(fēng)景與品茗融為一體。西部茶館的風(fēng)格要多樣一些，最有代表性的當(dāng)屬川派茶館。在以農(nóng)業(yè)文明的封閉性和靜態(tài)性為特征的巴蜀文化影響下，成都茶館是一個(gè)地域特點(diǎn)十分突出的類型。在史料記載中，中國(guó)最早的茶館起源于四川，各個(gè)時(shí)期的風(fēng)貌又不盡相同。上世紀(jì)80年代是成都茶館的恢復(fù)期，茶館的空間格局仍舊延續(xù)了早期茶館的“當(dāng)街鋪”、“巷中寺”、“河畔棚”、“樹間地”的老傳統(tǒng)。茶館內(nèi)，最具代表性的擺設(shè)是竹靠椅、小方桌，“三件頭”蓋碗、紫銅壺和老虎灶。而在茶館中服務(wù)的堂倌都是摻茶“茶博士”，個(gè)個(gè)身懷絕技，氛圍喜感?？傮w而言，東部茶館是江南文化的延續(xù)，而西部茶館更市民化更生活化。
沖泡方法不同。東部茶如綠茶的泡飲，一般只要備具、備茶、備水，經(jīng)沸水沖泡即可飲用。杯子通常用透明度好的玻璃杯(壺)、瓷杯或茶碗沖泡，以便于襯托碧綠的茶湯和茶葉。煮水初沸即可，這樣泡出的茶水鮮爽度較好。而沖泡黑茶用白瓷為佳。沏茶的水溫，綠茶要求在80℃左右為適宜，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)綠茶的葉綠素在過高的溫度下易被破壞變黃，同時(shí)，茶葉中的茶多酚類物質(zhì)也會(huì)在高溫下氧化，使茶湯很快變黃，很多芳香物質(zhì)在高溫下也很快揮發(fā)散失，使茶湯失去香味。而黑茶如普洱茶的沖泡就要求高溫，這樣才能泡出醇厚回甘的茶味。
時(shí)代意義不同。從歷史上看，東部直比西部更接近政治文化中心，東部的茶文化也一直占據(jù)正統(tǒng)地位，很多優(yōu)質(zhì)的茶葉成為朝貢的物品，東部茶文化的意義在于一直成為中國(guó)茶文化的核心，陸羽的整部《茶經(jīng)》貫穿的是一種綠茶思維。而西部的茶葉，盡管有在清代成為貢品的普洱茶，但云南普洱茶、湖南黑茶等等多是邊銷茶，對(duì)穩(wěn)定邊疆、促進(jìn)中國(guó)與國(guó)外的物質(zhì)文化交流意義重大。
核心價(jià)值不同。所謂“天生瑞草，三前摘翠”，綠茶是“越鮮越好”，越鮮越美，也因此，綠茶的保鮮顯得非常關(guān)鍵，通常存在冰箱里，常溫保存半年之后，茶味就漸漸消失。過了保質(zhì)期，綠茶的價(jià)值和口感就大打折扣。每年，很多綠茶控為了喝到最佳的綠茶，在早春之時(shí)就開始打探綠茶消息，就為個(gè)“鮮”字。相反，黑茶如普洱茶，品飲的核心價(jià)值在于“越陳越香”，經(jīng)得起時(shí)間和空間的重重考驗(yàn)，在時(shí)光中練就自己獨(dú)特的味道。黑茶是越老越好，越老越值錢，如今老茶奇貨可居，可遇不可求。
味覺體系不同。“好茶是苦的，回味是甜的”，這無疑是一種非常有代表性的綠茶思維。盡管“苦”是茶給人的直感，但茶不僅僅如此。實(shí)際上，茶的口感十分豐富，而西茶的崛起，豐富了中國(guó)茶的味覺體系。云南普洱熟茶、湖南黑茶、四川藏茶，口感就沒有苦味，直接進(jìn)入到了甜——這也表明，西茶有西茶的品飲哲學(xué)：每一泡的口感、香氣都不盡相同，層次豐富，如翻山越嶺，如移步換景。
此外，“茶馬古道”是西部茶區(qū)別于東部茶的一個(gè)顯著標(biāo)志。作為指存在于中國(guó)西南地區(qū)，以馬幫為主要交通工具的民間國(guó)際商貿(mào)通道，茶馬古道是中國(guó)西南民族經(jīng)濟(jì)文化交流的走廊。茶馬古道意味著西部茶文化的地理多樣性、生物多樣性和文化多樣性。而東部茶就沒有這樣一條延綿厚重的古道，這也因此讓東茶和西茶帶上了不同的文化和歷史色彩。如果說東茶是跳脫的綠色，那么西茶是雄渾的黃色。
作者：鄭子語，轉(zhuǎn)自《普洱》雜志2012年1期！
