“正味鐵觀音以傳統(tǒng)工藝制成，發(fā)酵度達(dá)到50%左右，花果香味十足，而非青草味。”李朝敏告訴記者，10多年前，受外來(lái)制茶工藝及人口流動(dòng)的影響，輕發(fā)酵茶葉在市面上廣為流行，許多人喜歡發(fā)酵度20%左右的茶味，有些甚至更低。
此外，鐵觀音的工藝分為正炒、消青、拖酸3種。所謂正炒，就是指在茶葉的制作上，將前一天中午采摘回來(lái)的茶青薄薄地?cái)傇诘厣蠒袂啵搅送砩显龠M(jìn)行搖青，第二天早上進(jìn)行殺青。李朝敏告訴記者，正炒出來(lái)的鐵觀音才有獨(dú)特的蘭花香味。不過(guò)，正炒出來(lái)的干茶顯褐、色澤較暗不鮮活，視覺(jué)觀感顯得較差，而消青的干茶一般顯翠綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺(jué)觀感較好。“很多不懂茶葉的人會(huì)覺(jué)得綠點(diǎn)的好看，茶農(nóng)為了迎合消費(fèi)者心理，會(huì)將茶葉進(jìn)行消青，到第二天中午后才進(jìn)行殺青。”李朝敏說(shuō)，這樣的茶葉雖然好看，但香氣、味道上卻差了很多。
采訪中，李朝敏同時(shí)為記者沖泡了兩種茶葉，一種一盤(pán)春的正味茶葉，另一種則為消青茶葉。兩種茶葉在色澤上的確存在著明顯的差異，大多數(shù)人會(huì)覺(jué)得消青的茶葉更為美觀。然而，記者品嘗后發(fā)現(xiàn)，消青的茶葉有股青澀味，味覺(jué)上收斂性較強(qiáng)；而正味鐵觀音口感綿柔順滑，水質(zhì)細(xì)膩，回甘明顯，具有典型的觀音韻特征。
此外，正韻茶茶香幽幽、香氣悠長(zhǎng)持久，首道香氣含苞待放似的淡雅，二三道香氣渾然天成，幾泡過(guò)后依然留有余香；非正韻茶雖然首道茶湯香氣奪人，不過(guò)很快后勁不足。
“正味鐵觀音與消青的茶葉區(qū)別還在于葉底，也就是泡后的葉片。”李朝敏表示，正味茶干茶不一定都是翠綠，而以砂綠、烏油潤(rùn)為多見(jiàn)，絕非越綠越好，經(jīng)沖泡后慢慢轉(zhuǎn)為金黃色。葉底質(zhì)感上表現(xiàn)為因品質(zhì)優(yōu)良而葉片柔軟肥厚，邊緣常常會(huì)卷邊似綢緞面，非正韻茶葉底沖泡后葉片質(zhì)感則顯得粗硬。
有些老茶客不禁會(huì)問(wèn)：為什么市面上的很多茶葉再也喝不到當(dāng)初的感覺(jué)了？其實(shí)，現(xiàn)在有很多人會(huì)覺(jué)得傳統(tǒng)正味鐵觀音無(wú)味，為了迎合這些人的口感，茶商、茶農(nóng)便“煞費(fèi)苦心”做出拖酸的茶葉，酸味很明顯，但同時(shí)也把鐵觀音所固有的獨(dú)特韻味舍棄了。
李朝敏表示，對(duì)茶葉不了解的人，或者平時(shí)口味較重的人會(huì)喜歡“非正韻”的茶葉；而平時(shí)習(xí)慣吃清淡的則會(huì)喜歡正味，因?yàn)檫@類人味覺(jué)細(xì)胞更為敏銳，能體驗(yàn)出傳統(tǒng)正味鐵觀音獨(dú)有的韻味。在今年整體茶葉形勢(shì)不好的情況下，一盤(pán)春反而銷量穩(wěn)升。
在他看來(lái)，正味鐵觀音還需要不斷推廣。“只有傳統(tǒng)才會(huì)真正的長(zhǎng)久，不能為了迎合顧客而使鐵觀音失去傳統(tǒng)韻味。”李朝敏說(shuō)。
