“老鐵”表面由于自然氧化，長出一層白霜
上周，海都報《茶周刊》報道了《陳年烏龍粉絲飛漲》在讀者中引起了巨大的反響。本周，記者深入中國烏龍茶之鄉(xiāng)、世界名茶鐵觀音發(fā)源地——安溪，尋找到幾位多年研究烏龍老茶的資深茶友，探尋老茶收藏背后的故事。
蜻蜓頭、青蛙腿、螺旋狀從老茶中觸摸鐵觀音的原始輪廓
安溪鐵觀音經(jīng)過30多年的發(fā)展，隨著制茶技術(shù)的不斷提成，早已脫離了人工“手揉腳踩”的時代，并進入自動化機械制茶的新發(fā)展階段。近幾年，安溪鐵觀音刮起回歸傳統(tǒng)的風(fēng)潮，那么，什么樣才能被稱為傳統(tǒng)呢？不少茶友認(rèn)為——可以從安溪的老茶中探尋到它的原始模樣。
葉志祥是福建省收藏家協(xié)會茶文化收藏委員會的副主任，也是日前成立的烏龍茶收藏品鑒中心的發(fā)起人之一，他收藏研究老茶已經(jīng)7年了，從清朝光緒年間的老茶到當(dāng)代的鐵觀音陳茶，他都有所收集。
在采訪過程中，他拿出一泡1992年的鐵觀音老茶開湯品鑒。葉志祥一邊介紹：“在1993年之前，安溪鐵觀音幾乎是純手工制作，后來才有了平板、速包等技術(shù)。你看，每一顆茶葉坐似觀音，蜻蜓頭、青蛙腿、螺旋狀，相當(dāng)精美，這些特征是那個年代的制作工藝所賦予茶葉的特色。”
這泡1992年的安溪鐵觀音老茶至今香氣仍保持得非常好，湯色甘甜爽口順滑，喝起來兩頰生津，觀音韻十足，用茶夾按壓葉面，柔若無物，邊緣有明顯的“綠葉紅鑲邊”。葉志祥表示，以前的茶葉大多用傳統(tǒng)做法四遍搖青，茶園生態(tài)也好，因而從老茶中能感受到濃烈的“陳年鐵韻”，老茶也可謂是生動的歷史教科書。
老茶與陳茶的概念并不同十年以上陳化、保存佳，謂之“老”
在業(yè)界普遍認(rèn)為，10年是陳年鐵觀音的基礎(chǔ)年限。不過，目前已經(jīng)出臺的兩個關(guān)于陳茶的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，都未涉及年份問題，只對陳年鐵觀音的定義、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等各方面進行了標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，并以“陳香型鐵觀音”命名。陳放10年以上的陳年鐵觀音會呈現(xiàn)出一種酸香味，至15年后，酸味又消失，茶葉轉(zhuǎn)化成辛草味，且?guī)в刑鹞丁?/div>
在葉志祥看來，陳茶與老茶是兩種概念，只要經(jīng)過陳放的茶葉都可以稱作陳茶，而老茶必須要適合收藏的茶葉自然陳放10年以上，并且保存得當(dāng)，沒有異味、發(fā)霉。
如果按照這種說法，鐵觀音老茶的數(shù)量仍舊比較有限。祥和茶業(yè)總經(jīng)理上官長垣表示，上世紀(jì)80年代之前，安溪鐵觀音數(shù)量還不多，因此相應(yīng)老茶也少。
葉志祥也證明了這個說法：“在上世紀(jì)90年代之前，安溪鐵觀音基本出口，到了茶葉站，色種茶還需排隊，鐵觀音則可以直接進入審評階段，可見當(dāng)時鐵觀音多熱門。如今能收集到的那個年代的老茶，有可能是茶葉站收購之后，沒有賣出去的。”
現(xiàn)在社會上對于陳年鐵觀音的鑒定和品評還沒有太正式的機構(gòu)，因此，這也成為福建省收藏家協(xié)會茶文化收藏委員會烏龍茶收藏品鑒中心成立的原因，該中心由12家茶企聯(lián)合發(fā)起，主要為了茶業(yè)健康發(fā)展而成立，未來或?qū)⒄偌癁觚埨喜鑼＜覟椴杩吞峁╄b定服務(wù)。
據(jù)了解，陳香型鐵觀音國家標(biāo)準(zhǔn)有望在2015年由國家批準(zhǔn)發(fā)布。
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“老鐵”長出細(xì)膩白霜?
記者看了多位資深茶客的收藏陳年鐵觀音，發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象——有些上世紀(jì)80年代以前的茶葉表面已經(jīng)覆蓋上一層細(xì)膩的白霜，而部分90年代的“老鐵”也漸漸開始長霜。
記者翻閱網(wǎng)絡(luò)資料發(fā)現(xiàn)：“優(yōu)質(zhì)鐵觀音新茶的色澤砂綠烏潤或者青綠油潤，略有紅點，優(yōu)質(zhì)茶葉表面帶有白霜，茶湯金黃且濃艷清澈，葉低亦鮮綠明亮。”
而“老鐵”也會長白霜，這是為什么呢？是茶葉變質(zhì)了嗎？
據(jù)了解，新茶的霜與老茶的霜是不一樣的概念。“白霜”是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，在學(xué)術(shù)上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用。“白霜”需均勻分布，而且是白色物質(zhì)大小均勻，不集塊，嗅之無霉味，更無刺鼻、惹人難受的氣味，否則則是保存不當(dāng)霉變了。
責(zé)編：
語笑嫣然
