茶葉中的色素是存在于茶樹鮮葉與成品茶中的一類有色物質(zhì)。
它們是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色和葉底色澤的成分，對茶葉的品質(zhì)也起著重要的作用。而脂溶性色素是指能夠溶解在有機溶劑中的，主要對茶葉的干茶色澤和葉底色澤起作用。
脂溶性色素不溶于水，可溶于極性有機溶劑，主要有葉綠素類、葉黃素類、胡蘿卜素類等。
1.葉綠素類(Chlorophyll)
葉綠素廣泛存在在植物葉片中，在茶鮮葉中葉綠素約占茶葉干重0.3%-0.8%。葉綠素是吡咯類綠色色素，可分葉綠素a和葉綠素b兩種，純?nèi)~綠素a呈黃黑色，葉綠素b呈深綠色。葉綠素的組成及含量對茶葉的品質(zhì)有一定的影響。
一般黃綠色葉子、大葉種葉綠素含量低，深綠色、小葉種含量相對較高。在生產(chǎn)上，加工綠茶時，要求葉綠素b比例高為好；而紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對葉綠素含量要求則較低。
2.類胡蘿卜素(Carotenoids)
茶葉中的類胡蘿卜素是重要的脂溶性色素，包括胡蘿卜素(Carotenes)和葉黃素類(Xanthophylls)兩大類。
茶葉中的胡蘿卜素于1965年首次在茶葉新稍分離鑒定，在約占鮮葉干重的0.06%，一般成熟葉片相對幼嫩葉片含量高，對茶葉葉底色澤和外形色澤有著重要的影響。
在茶葉制作、尤其是紅茶制作中，胡蘿卜素會大量氧化降解，形成紫羅酮類化合物，對紅茶的顏色和香氣的形成有利。
葉黃素類是茶葉中類胡蘿卜素的主要成分，在茶葉中的含量一般在0.01%-0.07%之間。茶葉中的葉黃素類主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、新葉黃素等。
葉黃素類是胡蘿卜素的二羥基衍生物，與胡蘿卜素廣泛存在于茶葉等植物綠色鮮葉中，但被葉綠素所掩蓋，在制茶時，若葉綠素被破壞，黃色即會顯示出來。
葉黃素類一般隨茶葉新稍成熟度的提高而總量增加，它不但對茶葉的外形顏色起重要的作用，而在茶葉加工中，尤其是紅茶加工中，由于氧化還原作用較強，會有一定降解，其降解產(chǎn)物對茶葉的香氣有積極的影響。
