中國茶葉基礎知識100問（二）

 

　　相傳唐代文成公主和親入藏后，最初生活很不習慣。每天婢女端來牛羊奶，不吃不行，吃了胃又不舒服，于是她想出了一個辦法，先喝半杯奶，然后再喝半杯茶，果然感覺胃舒服了些。以后她干脆把茶汁摻入奶中一起喝，無意之中發(fā)覺茶奶混合，其味比單一的奶或茶更好。從這以后，她不僅早晨喝奶時要加茶，就連平時也喜歡加些奶和糖，這就是最初的奶茶。以后，藏族同胞沿襲成習，形成了至今人人喜好的“奶茶”。

 

　　浙江杭州西湖西南方，有個龍井村，是大名鼎鼎的龍井茶原產(chǎn)地。相傳有一年，乾隆皇帝下江南，來到龍井村附近的獅子峰下胡公廟中歇腳。和尚端上了當?shù)孛琛Ｇ』实劬诓璧?，一見那茶，不由叫絕，只見潔白如玉的瓷碗中，片片嫩茶猶如雀舌，色澤翠綠，清湯碧液中，透出陣陣幽香。他品嘗了一口，只覺兩頰生香，有說不出的受用。乾隆召見了和尚，問道：“此茶何名，產(chǎn)于何地？”和尚回答道：“啟稟皇上，這是小廟所產(chǎn)的龍井茶。”乾隆一時興發(fā)，走出廟門。只見胡公廟前碧綠如染。十八棵茶樹嫩芽初發(fā)，青翠欲滴。群山起伏，宛如獅形。此時乾隆龍心大悅。茶名龍井，山名獅峰，都似乎預兆著他彪炳千秋的功業(yè)，況且，十八又是個大吉大利之數(shù)。那茶，又實在賞心悅目，甘醇爽口。于是，乾隆當場封胡公廟前十八棵茶樹為“御茶”。從此，龍井茶聲名遠播。

 

　　相傳，清代乾隆年間，福建安溪松林頭鄉(xiāng)魏蔭虔誠信佛，每天清晨起床后的第一件事，就是以清茶一杯奉獻在觀音大士前。天長地久，成了習慣。一天，魏蔭上山砍柴，偶爾路過一座觀音廟。他趕緊叩頭跪拜，拜著拜著，魏蔭只覺眼前一片亮晶晶的，定神一看，觀音廟前居然長著一棵奇特的茶樹。晨曦照耀下，葉面閃閃發(fā)光，而且十分厚實圓潤。魏蔭想：莫非觀音顯靈，賜我這株茶樹！真是天助我也。于是，他小心翼翼地將它挖出，移栽于茶園。以后，魏蔭用這株茶的葉片制成烏龍茶，色澤厚綠，重實如鐵，香味特異，比其他茶葉更為濃烈。一開始，人們順口稱它為“重如鐵”。后來，得知了魏蔭的奇遇，便改名“鐵觀音”。

 

　　相傳，古時候福建崇安縣有位縣令生了重病，求醫(yī)吃藥總不見效。武夷山天心寺的和尚知道了，便獻上山寺所產(chǎn)的茶葉。沒想到吃了幾次，大病居然痊愈。這位縣太爺感動至極，一天親臨茶崖，對著那棵茶樹三跪九印，焚香禮拜。然后，將自己的紅色朝服披在茶樹上，以表感恩之心。大紅袍的茶名便由此而來。

 

　　現(xiàn)代茶具依質(zhì)地可分以下幾類：

 

　　1、瓷器：有粗瓷、精瓷的單個、成套成組茶具；

 

　　2、砂器：以宜興紫砂為代表，有單個的壺、杯、盞，也有成套的紫砂茶具；

 

　　3、玻璃：透明度好，便于泡飲名茶，以觀湯色和茶葉形狀；

 

　　4、金屬：堅固耐用，導熱性好，可澆鑄或沖壓成形；

 

　　5、搪瓷：色彩鮮麗，耐用性好；

 

　　6、塑料：不怕磕碰，便于攜帶，可塑性強，適于各種復雜形制，但有異味，一般居家不用；

 

　　7、漆器：脫胎漆器，古光黝黑，彩繪生動，清亮鮮麗；

 

　　8、竹器：竹殼瓷心，野趣飄逸。

 

　　根據(jù)有關專家研究，選用茶具主要應著眼于蘊香育味。同時，也要盡可能考慮美感的要求。一般地說，在選擇茶具時，一要看造型是否美觀；二要看質(zhì)地是否理想；三要看有無異味；四要看茶具密合度如何；五要看出水是否流暢；六要看使用是否順手。

 

　　一件新壺啟用之前，應先用砂布將茶壺外表通身仔細打磨一遍。如果沒有舊砂布，可將新砂布自相摩擦，使鋒頭減退后再磨壺身。但打磨只能適可而止，不可過分，以免損傷壺面。然后洗凈內(nèi)外的泥粉砂屑，用開水燙過，便可泡茶使用了。新壺注滿熱茶時，不時用干凈的濕布揩拭壺身，時日稍久，壺身便色澤深黯沉靜，發(fā)出亞光。認真使用十天半月之后，壺的外觀就大不一樣了，使用愈久，愈是奪目，所以，紫砂壺有越用越新說法。

 

　　官窯，鈞窯，汝窯，定窯，哥窯。

 

 

　　這一禮儀始于乾隆皇帝下江南時。相傳，乾隆南游蘇州，帶了幾名侍從，微服到某茶館飲茶歇腳。其時春意融融，茶香誘人。乾隆茶癮又大，見堂倌一時照顧不過來，竟忘了身份，手執(zhí)茶壺為自己、也為隨從斟起茶來。乾隆這一突如其來的舉動，令隨從們手足無措：下跪接茶吧，唯恐暴露了皇上身份；要是不下跪，又違反了宮中禮節(jié)，實為大不恭。這時，有個隨從靈機一動，伸出右手，彎曲中指和食指，朝著皇上輕叩幾下，形似雙膝下跪，叩謝圣恩。眾隨從心領神會，立即效仿。乾隆見狀大喜，輕聲夸獎道：“以手代腳，誠意可嘉！”此后，這一禮俗便逐漸流傳開來。不過時至今日，為方便起見，兩指彎曲狀似雙膝下跪的姿勢已逐漸為兩指平放所代替。

 

 

　　功夫茶流行于福建的閩南和廣東的潮汕地區(qū)，這是一種極為講究的飲茶方式。喝功夫茶配有一套古色古香的茶具，人稱“烹茶四寶”。一是玉書碨，即一只赭褐色扁形的燒水壺，容水僅四兩左右；二是潮汕爐，用以燒開水；三是孟臣罐，一種紫砂茶壺，大小像鵝蛋，容水僅一兩多；四是若琛甌，一種小得出奇的茶杯，只有半個乒乓球大小，僅能容四毫升茶湯。

 

 

　　根據(jù)已有的報道，茶的功效有下列22項：1、止渴；2、消減疲勞；3、強心；4、可降低冠心病的發(fā)病率；5、可降低高血壓發(fā)病率；6、對動脈硬化有些療效；7、消食解油膩：8、降血脂；9、利尿；10、紅茶糖水治肝炎；11、治糖尿病；12、解毒；13、解酒；14、絡合水和食物污染的礦物質(zhì)有害離子（如鉛、砷等）；15、殺菌消炎；16、抑制病毒：17、和胃、止瀉、通便：18、抗輻射；19、有增加白細胞的作用；20、防齲齒；21、防治眼科疾?。?2、防治癌癥。

 

　　主要有8種，它們是：1.維生素；2.咖啡堿，茶葉含有2%－4%；3.茶多酚，茶葉中含有15%－30%，綠茶比紅茶含量高；4.茶多糖，茶葉中含量約為3%；5.蛋白質(zhì)和氨基酸，茶葉中含有2%－5%的游離氨基酸；6.碳水化合物，茶葉中的含量有22%左右；7.類脂，茶葉中的含量為2%－3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和若干脂肪酸；8.礦物質(zhì)，以灰分計算，茶葉中含有4%－6%，無機成分由以50%的鉀鹽和15%的磷酸鹽為主要成分，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁等，另外還有銅、鋅、鈉、硼、硫、氟等微量成分，這些元素大部分是人體所必需的微量金屬元素。

 

 

　　中國的茶葉一般可以分六大類，其成分種類基本相同，含量有所不同。對茶葉加工過程中發(fā)酵程度的控制不同，多酚類發(fā)生了較大的變化，如綠茶保留了較多的茶多酚類，而紅茶則為多酚類的氧化產(chǎn)物，如茶黃素、茶紅素等。另外，黑茶的屋堆工序使得黑茶還有部分微生物的代謝產(chǎn)物。

 

 

　　有維生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、H、C、P和肌醇等，這些都是人體必需的維生素，其中A，D、E、K為脂溶性維生素，其余為水溶性維生素。

 

 

　　維生素C對人體有多種功效，冶壞血病、解毒、增強抗感染能力、控制乙型肝炎、預防流感。此外，還能治療由高血壓引起的動脈硬化，茶葉中的維生素C能使血管壁上的脂肪氧化，排出膽固醇，飲茶對血管的健康可以起到良好的作用，還有輔助抗癌功效和抑制亞硝胺的作用。

 

 

　　主要作用有：（1）增強毛細血管的作用，增強微血管壁的韌性，效果極為明顯；（2）促進VC的吸收，防治壞血?。唬?）有解毒功效，可將有害金屬離子（如六價鉻離子）還原成無毒害離子；（4）抑制動脈粥樣硬化，減少高血壓和冠心病的發(fā)病率；（5）抗菌殺菌作用；（6）使甲狀腺功能亢進恢復正常；（7）抗輻射損傷，明顯地提高白細胞總數(shù)；（8）抑制引起突變的突變源，仰制癌細胞；（9）防止細胞內(nèi)脂質(zhì)的過氧化作用，有明顯的防衰老效果；（10）有抗凝化淤作用，降低血脂，防止血栓形成，有減肥功效。

 

　　茶葉中的生物堿主要有三種，即咖啡堿、可可堿和茶堿。三種生物堿都屬于甲基嘌呤類化合物，是一類重要的生理活性物質(zhì)，也是茶葉的特征性化學物質(zhì)之一，它們的藥理作用非常相似，均具有興奮中樞神經(jīng)的功效。茶葉中的生物堿以咖啡堿含量最高，其余兩種含量甚微。

 

　　根據(jù)專家考證，烏龍茶乃武夷巖茶之別稱，其生產(chǎn)歷史可上溯到五代，五代時閩國由北苑研膏茶，到唐太宗太平興國二年（977），改制成龍鳳茶，宋真宗以后改成小團茶，成為馳名天下的龍團鳳餅。明洪武二十四年（1391），罷造龍團，改制散茶，一般稱為巖茶或釅茶，其制法也相應改革。龍團改為散茶之后，茶葉經(jīng)過，曬、炒和烘，色澤烏黑條索似魚（也稱龍）。商人為了表示武夷茶的珍貴，便以烏龍為商標。在市場暢銷之后，武夷茶被通稱為烏龍茶，譯名為Oolongtea。

 

　　茶氨酸占茶葉中游離氨基酸的一半左右，是茶葉中重要的品質(zhì)成分，尤其與綠茶品質(zhì)關系密切。茶氨酸具有以下幾個方面的功效：增進記憶力和學習能力；對帕金森氏癥、老年癡呆及傳導神經(jīng)功能紊亂等有預防作用；防癌抗癌作用；降壓安神，改善睡眠；增強人體免疫功能，延緩衰老等。

 

 

　　γ—氨基丁酸是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，它廣泛地存在于動植物體內(nèi)。一般情況下茶葉中γ—氨基丁酸含量很低，但通過特殊的加工工藝，能顯著地提高其含量。γ—氨基丁酸具有顯著的降血壓、改善大腦細胞代謝、增強記憶等效果。還有報道指出，γ—氨基丁酸能改善視覺，降低膽固醇，調(diào)節(jié)激素分泌，解除氨毒，增進肝功能等。

 

 

　　茶葉中含有較多的氟元素，能通過飲茶進入肌體被利用。因此，飲茶防齲是一項可靠而有效的方法。6歲前的兒童是恒牙牙胚形成時期，在這段時期攝取氟元素，對防齲有特殊的作用。兒童一般可以用茶水漱口的方式補充氟元素。茶葉中多酚類物質(zhì)的殺菌作用也是健齒作用的主要依據(jù)之一。

 

 

　　茶葉具有優(yōu)良的抗氧化功能活性，這是使茶葉有保健效果的重要基礎之一。茶的抗氧化效果與其清除自由基的作用密切相關，茶葉中有多種成分具有清除自由基的功能，其中最主要的成分是茶多酚。茶多酚抗氧化功能的三大機制是抑制自由基的產(chǎn)生，直接清除自由基以及激活生物體自身的自由基清除體系。

 

　　科學研究表明，茶葉在延緩衰老、健身益壽方面能起到積極的作用，是一種理想的長壽飲料。據(jù)日本醫(yī)學專家發(fā)現(xiàn)茶多酚是一種強有力的抗氧化物質(zhì)，對細胞的突變有著很強的抑制作用（一般的濃度每百毫升的茶湯中含有120－150毫克的茶多酚）。維生素E被醫(yī)學界公認為抗衰老藥物。然而，茶多酚對人體內(nèi)產(chǎn)生的過氧化脂肪酸的抑制效果要比維生素E強近20倍，具有防止衰老的作用。

 

　　從對長壽老人的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，許多長壽老人都經(jīng)常喝茶，上海市一位超過百歲的張殿秀老太太，從二十幾歲起就養(yǎng)成每天起床后空腹喝一杯紅茶的習慣，四川省萬源縣大巴山的青花鄉(xiāng)，被稱為“巴山茶鄉(xiāng)”，盛產(chǎn)茶葉，村人都有喝茶習慣，那里有100多名老人，平均年齡都在80歲以上：最大的已超過百歲。前蘇聯(lián)老人阿利耶夫活到110多歲，他長壽的原因是不吸煙、不喝酒，但喜喝茶和散步。埃及尼羅河三角洲貝海拉省的農(nóng)民扎那帝？米夏爾活了130多歲，他從不抽煙，就是每天喝6杯茶。從以上例子看出，經(jīng)常喝茶有助于長壽。

 

　　茶葉有抗癌功效，這是中外專家研究后的發(fā)現(xiàn)。臺灣大學的專家經(jīng)過小白鼠的體內(nèi)試驗，認為經(jīng)常喝茶可以預防癌癥，茶葉中有某種物質(zhì)，經(jīng)過血液循環(huán)，可以抑制和破壞全身各個部位的癌細胞。日本國立遺傳研究所的專家也發(fā)現(xiàn)人及不少動物的胎盤中有可以強有力地消除癌及突然變異源的物質(zhì)，后來又發(fā)現(xiàn)在茶葉中有這類物質(zhì)。

 

　　為了探明茶葉抗癌的機理，日本岡山大學的專家進行了茶多酚的抗癌試驗，結果認為茶多酚對引起突然變異的變異源抑制效果相當明顯。另外，茶葉中還有豐富的維生素C和維生素E，也具有輔助抗癌功效。中國預防醫(yī)學科學院韓馳教授研究表明：茶多酚和茶色素均顯示出明顯的防癌作用。

 

　　《甘肅通志·茶法》載“安化黑茶，在明嘉靖三年（1524）以前，開始制造。”可見黑茶加工始于公元15—16世紀，地點為湖南安化。