一、何為“回甘”?
回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價。回甘效應(yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。
二、茶湯“回甘”的原因有哪些?
第一種說法認為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。所以“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
另外一種說法認為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應(yīng)”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的”。而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。
三、可能造成“回甘”的成分有哪些?
1、茶多酚和總糖：研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成;茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關(guān)，說明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。
2、黃酮：雖然茶行業(yè)中沒有報道過黃酮可以產(chǎn)生“回甘”，但有報道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學(xué)成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高?？喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別，初入口時表現(xiàn)出苦澀味，一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3、有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶，也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。
4、糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應(yīng)時間差造成了一種“回甘”的感受。
