所謂品質(zhì)，是指外形和內(nèi)質(zhì)的綜合反映，茶葉品質(zhì)是茶葉物理性狀和主要的化學(xué)成分的具體表現(xiàn)。
毛茶的品質(zhì)好壞，表現(xiàn)在色、香、味、形等方面。而這些都是由鮮葉化學(xué)成分的含量及其不同制造技術(shù)處理下，經(jīng)過一系列的物理化學(xué)反應(yīng)所形成的。因此，要從根本上了解茶葉品質(zhì)的形成和茶葉色、香、味本質(zhì)，就必須首先了解鮮葉各種化學(xué)成分。
茶葉中的化學(xué)成分到目前為止，經(jīng)過分離鑒定的已知化合物約有500種，其中有機(jī)化合物有450種以上，茶葉中的化學(xué)成分雖如此復(fù)雜，但是，將其主要成分歸納起來只有十幾種?，F(xiàn)將茶葉中化學(xué)成分的分類及品質(zhì)介紹如下。
一、水分
水是一切生命活動的基礎(chǔ)。植物體內(nèi)發(fā)生的各種化學(xué)變化、物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)變，都離不開水。同樣，水也是茶樹生命活動不可缺少的物質(zhì)。幼嫩的茶樹新梢中一般含水75％～78％，葉片老化以后含水量減少。不同茶樹品種、自然條件以及農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，鮮葉的水分含量也不相同。
鮮葉經(jīng)過加工制成干茶以后，絕大部分水分都已蒸發(fā)散失，最后一般只要求保留4％～6％的水分。
廣義而言，茶葉中除了水分以外，其余都是干物質(zhì)，作為飲料的茶葉，其干物質(zhì)中約有35％～45％的物質(zhì)是能溶于沸水的，這部分能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物"，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不相同。水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，諸如茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機(jī)成分、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。茶湯品質(zhì)好壞就決定于各種物質(zhì)的種類，數(shù)量及其組成比例。
二、茶多酚
茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)的總稱。主要由30多種酚類物質(zhì)組成，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兒茶素，黃酮類物質(zhì)，花青素和酚酸等四大類。其中兒茶素的含量最高所占比例最大，約占茶多酚總量的70％左右，不同品種有所差異，高的可達(dá)80％以上，低的也有50％左右。
茶多酚的總量約占鮮葉干物質(zhì)的1/3，是形成茶葉品質(zhì)的重要成分之一。
三、蛋白質(zhì)和氨基酸
氨基酸和蛋白質(zhì)都是茶葉中的重要含氮物質(zhì)，很多氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，茶葉中的蛋白質(zhì)含量最高達(dá)22％以上，但絕大部分不溶于水，所以飲茶時(shí)，人們并不能充分利用這些蛋白質(zhì)。能溶于水的蛋白質(zhì)通常稱為“水溶蛋白"，其含量僅有1％～2％。
茶葉中的氨基酸種類甚多，已發(fā)現(xiàn)的有21種以上。氨基酸大多具有鮮味。有的氨基酸還帶有香氣，如苯丙氨酸類似玫瑰花香，丙氨酸、谷氨酸類似花香，茶氨酸類似焦糖香。
四、芳香物質(zhì)
芳香物質(zhì)是茶葉中種類繁多的揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，習(xí)慣上稱為芳香油。芳香物質(zhì)在茶葉中含量并不多，但對茶葉品質(zhì)起著重要的作用。
五、生物堿
茶葉中含有多種的嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿，它所占的比例相當(dāng)大。此外，還含有少量的茶葉堿、可可堿等。
咖啡堿在茶湯中與茶多酚、氨基酸結(jié)合形成絡(luò)合物，具鮮爽味，有改善茶湯滋味的作用。這種絡(luò)合物在茶湯冷卻后，能離析出來，形成乳狀的“冷后渾’’，這是茶湯優(yōu)良的標(biāo)志。
咖啡堿作為藥用，具有興奮中樞神經(jīng)，加強(qiáng)肌肉收縮的能力，消除疲勞的作用。在藥理上具有利尿強(qiáng)心和防高血壓的作用。此外，還有加速肝的解毒作用，減輕煙堿和酒精的毒害。
六、糖類
茶葉中糖類包括單糖、雙糖和多糖三類，有幾十種之多，其含量為20％～30％。茶葉中的糖類化合物都是由光合作用合成、代謝轉(zhuǎn)化而形成的，因此，糖類化合物的含量與茶葉產(chǎn)量密切相關(guān)。
茶葉中的糖類化合物，除上述糖類物質(zhì)外，還有很多與糖有關(guān)的物質(zhì)，其中主要包括：果膠、各種酚類的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。
七、茶葉色素
廣義而言，茶葉色素是指茶樹體內(nèi)的色素成分和成茶沖泡后，形成茶湯顏色的色素成分。
八、有機(jī)酸
茶葉中含有多種數(shù)量較少的游離有機(jī)酸。其中主要的有蘋果酸、檸檬酸、草酸、雞納酸和對一香豆酸等。
茶葉中的草酸鈣，其含量約為0.01％。在茶樹體內(nèi)，它與鈣形成草酸鈣晶體，在對茶樹葉片進(jìn)行解剖顯微觀察時(shí)，可見到這種晶體。用此可作為鑒定真假茶的依據(jù)。
九、酶和維生素
酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，它具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。
茶葉中含有多種的維生素，有水溶性和脂溶性維生素兩大類，飲茶不僅能解渴、提神，而且還具有一定的營養(yǎng)意義。
十、灰分(無機(jī)成分)
茶葉經(jīng)過高溫灼燒后殘留下來的物質(zhì)總稱“灰分”，約占干物質(zhì)重的4％～7％。
因此，灰分含量是茶葉出口檢驗(yàn)項(xiàng)目之一，通常規(guī)定灰分含量不宜超過6.5％?；曳趾窟^多是茶葉品質(zhì)差或是混人泥沙雜質(zhì)的緣故。
