隋唐時(shí)期，制茶技術(shù)日益發(fā)展，餅茶（團(tuán)茶、片茶）、散茶品種日漸增多。所以到了唐代，特別是在陸羽的《茶經(jīng)》傳播開來(lái)的唐中后期，飲茶的方法向煎茶演進(jìn)，但煮茶依舊存在。被陸羽推崇的煎茶，實(shí)際上可以看作是煮茶的精簡(jiǎn)版，但為了與被陸羽視為“溝間廢水”的煮茶法相區(qū)別，后人一般將首見于《茶經(jīng)》，為陸羽所推崇的烹煎方法稱為“煎茶法”。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。飲用時(shí)，先將餅茶放在火上烤炙，然后用茶碾將茶餅?zāi)胨槌蔀榉勰儆煤Y子篩成細(xì)末，放到開水中去煮。煮時(shí)，水剛開，水面出現(xiàn)細(xì)小的水珠像魚眼一樣，并“微有聲”，稱為一沸。此時(shí)加入一些鹽到水中調(diào)味。當(dāng)鍋邊水泡如涌泉連珠時(shí)，為二沸，這時(shí)要用瓢舀出一瓢開水備用，以竹夾在鍋中心攪拌，然后將茶末從中心倒進(jìn)去。稍后鍋中的茶水“騰波鼓浪”，“勢(shì)若奔濤濺沫”，稱為三沸，此時(shí)要將剛才舀出來(lái)的那瓢水再倒進(jìn)鍋里，一鍋茶湯就算煮好了。如果再繼續(xù)烹煮，陸羽認(rèn)為“水老不可食也”。最后，將煮好了的茶湯舀進(jìn)碗里飲用。“凡煮水一升，用末（茶末）方寸匕，若好薄者減，嗜濃者增”，“凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之。”前三碗味道較好，后兩碗較差。五碗之外，“非渴其莫之飲”。這是當(dāng)時(shí)社會(huì)上較盛行的飲茶方法。
因此，盡管煎茶法罷黜了所有作料，但還是要在投茶前在釜中沸水內(nèi)加入少許的鹽，這實(shí)際上是煮茶法的一種延續(xù)。煮茶法從三國(guó)到唐代數(shù)百年間一直在民間流傳，是因?yàn)閺墓糯圆枳鳛椴烁揭圆枳鳛閱渭兊娘嬃现g的過(guò)渡形態(tài)，即古代以茶為菜羹時(shí)也是和一些作料放在一起煮，并且既然作為菜食一定也是加了鹽才好下口。后來(lái)不再做菜食，而是煮成茶湯作為飲料，但還是和一些作料一塊熬煮，以減輕茶葉的苦澀，保持原有的口味?；蛟S正是這個(gè)原因，盡管陸羽反對(duì)用蔥姜橘皮等來(lái)煮茶，卻保留加鹽的做法，因?yàn)樽怨乓詠?lái)茶湯的味道就是帶有咸味的。后來(lái)應(yīng)該是隨著茶葉加工技藝的提升，茶的苦澀味降低，香味提升，不加其它作料更容易讓茶的真味顯現(xiàn)，所以到宋代才不再往茶里加鹽了。
陸羽所處的時(shí)代，是飲茶法從粗放式向精致式過(guò)渡的時(shí)期，煎茶法在期間起到承上啟下的作用。所以為一代茶圣所推崇的煎茶法實(shí)際并不長(zhǎng)命，在唐中晚期盛行后就不斷式微，到南宋末期已經(jīng)沒有再這么喝茶了。從唐滅亡后的五代開始一直到宋朝，越來(lái)越流行的是點(diǎn)茶法。這種飲用方式其實(shí)在唐朝就已經(jīng)出現(xiàn)了，《茶經(jīng)》中就記載說(shuō)：“茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之閹茶。”即將餅茶舂成粉末放在茶瓶中，再用開水沖泡，而不是烹煮。
點(diǎn)茶程序?yàn)橹瞬?、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試，其關(guān)鍵在候湯和擊拂。在唐代閹茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的點(diǎn)茶法，其烹茶步驟是將茶投入盞中，注入少量沸水調(diào)成糊狀，謂之“調(diào)膏”，然后將沸水倒入深腹長(zhǎng)嘴瓶?jī)?nèi)，再傾瓶注水入盞，或以瓶煎水，然后直接向盞中注入沸水，與此同時(shí)用茶筅攪動(dòng)，茶末上浮，形成粥面。據(jù)蔡襄《茶錄》記載，宋代點(diǎn)茶的主要特點(diǎn)是，先將餅茶烤炙，再敲碎碾成細(xì)末，用茶羅將茶末篩細(xì)。篩過(guò)的茶末放入茶盞中，注入少量開水，攪拌得很均勻，再注入開水，用一種竹制的茶筅反復(fù)擊打，使之產(chǎn)生泡沫（稱為湯花），達(dá)到茶盞邊壁不留水痕者為最佳狀態(tài)。
點(diǎn)茶法和煎茶法的最大不同之處，就是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里，用瓷瓶燒開水注入，再加以擊拂，產(chǎn)生泡沫后再飲用，也不添加食鹽，保持茶葉的真味。就茶餅?zāi)胨槌傻牟枘┒?，煎茶法里的茶末要更粗些，《茶?jīng)》說(shuō)“末之上者，其屑如細(xì)米”，而點(diǎn)茶法里的茶末就越來(lái)越細(xì)了。
