茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來可分為：多酚類物質(zhì)、氨基酸、生物堿（以咖啡堿為主）、糖類。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質(zhì)對人的味覺器官協(xié)同作用的結(jié)果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會(huì)影響茶湯滋味。
一、酚類物質(zhì)及其氧化物：
茶多酚是茶葉中發(fā)現(xiàn)的主要化合物，是多酚類化合物的總稱，也叫茶鞣質(zhì)、茶單寧。茶多酚占茶葉干物質(zhì)總量的18%——36%，是茶葉可溶性物質(zhì)中最多的一種。按照茶多酚的化學(xué)架構(gòu)可分為四大類：兒茶素類、酚酸和縮酚酸類、黃酮類、花青素類。
1、兒茶素分為酯型兒茶素和簡單型兒茶素兩大類。酯型兒茶素也叫復(fù)雜型兒茶素，能溶于水。復(fù)雜的酯型兒茶素具有強(qiáng)烈收斂性，苦澀味較重；簡單型兒茶素收斂性較弱，味醇或不苦澀。
2、黃酮類又叫花黃素類，是兒茶素的氧化體，呈黃色，易溶于水，與茶湯中黃色有關(guān)。
3、酚酸和縮酚酸類：酚酸和縮酚酸是芳香族化合物，是主導(dǎo)茶葉香氣的物質(zhì)，易溶于水，也是“香入水”的主要化合物之一。“香入水”即在品茶時(shí)，通過口腔感覺到的香氣。
4、花青素有明顯的辛辣和苦澀的味道，含量很少，對茶葉品質(zhì)影響很大。一般茶葉中的花青素占干物質(zhì)的0.01%左右。
二、氨基酸
氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機(jī)化合物，是茶葉的主要化學(xué)成分之一。茶葉氨基酸的組成、含量以及它們的降解產(chǎn)物和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物也直接影響茶葉品質(zhì)。
茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。目前，茶葉中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。
就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，其中，中性氨基酸在茶葉的滋味協(xié)調(diào)中具有重要作用，而酸性氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽滋味的重要成分。
茶氨酸的含量占茶葉干物質(zhì)的1%——2%，約占所有氨基酸含量的50%。茶氨酸易溶于水，具有焦糖的香味和類似味精鮮爽味。茶氨酸除了本身具有的鮮、爽的特點(diǎn)外，還能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。
參考文獻(xiàn)：
【1】宛曉春.茶葉生物化學(xué)（第三版）.中國農(nóng)業(yè)出版社，2014
【2】郝連奇.茶葉密碼.天津科學(xué)技術(shù)出版社，2016
