茶葉的劃分
茶葉的分類方法有很多種，我們中國主要的分類方法是按照色澤、加工工藝以及發(fā)酵程度來分。
按照茶葉的色澤、加工工藝可以將茶葉分為六大類：及紅茶、綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑色；再加工茶類；花茶、果味茶、罐裝茶飲料、速溶茶、代泡茶、緊壓茶、保健茶。
按照發(fā)酵程度可分為不發(fā)酵茶（如：都勻毛尖），半發(fā)酵茶（如：鐵觀音），全發(fā)酵茶（如：滇紅）及后發(fā)酵茶（如：云南普洱茶）。
1、黑茶
制茶工藝一般包括鮮葉→殺青→揉捻→渥堆和干燥四道工序。黑茶（darktea），因成品茶的外觀呈黑色，故得名，是中國六大茶類之一，是中國特有的一大茶類，屬于后發(fā)酵茶，黑茶在中國的云南、湖南、廣西、四川、湖北等地有加工生產(chǎn)。黑茶類產(chǎn)品普遍能夠長期保存，而且有越陳越香的品質(zhì)。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶（茯茶）、四川黑茶（邊茶）、藏茶、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶（茯茶）（俗稱黑五類）。
2、紅茶
制程：鮮葉→萎凋→揉捻→補(bǔ)足發(fā)酵（渥紅）→干燥 紅茶的特點(diǎn)是湯紅葉紅，重要工序在于發(fā)酵。紅茶發(fā)酵，主要在兒茶素之氧化作用，在低溫高濕的環(huán)境才能有優(yōu)質(zhì)茶品，發(fā)酵溫度過高、速度過快，導(dǎo)致茶葉酸變或產(chǎn)生腐敗酸臭的滋味。依季節(jié)、環(huán)境、設(shè)備、茶青嫩度等不同狀況，掌控發(fā)酵時間也有差異，大約時間在90～150分鐘。由于紅茶制作，不經(jīng)殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。代表性茶品，如：云南滇紅、安徽祁門紅茶（簡稱：祁紅）等。
3、綠茶
制程：鮮葉→炒（蒸）青→揉捻→干燥 綠茶的特點(diǎn)是湯清葉綠，在整個制作過程中，盡量少發(fā)生發(fā)酵或氧化作用。殺青是綠茶的制作重點(diǎn)，目的在于迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的發(fā)酵。殺青后的茶葉，藉由揉捻使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶青表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內(nèi)涵物質(zhì)均勻釋出。代表性茶品，如：杭州龍井、都勻毛尖、安徽太平猴魁等
4、白茶
制程：鮮葉→萎凋→烘青→干燥。白茶的特點(diǎn)是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。制作時不炒、不揉。萎凋時間長，再文火烘焙（或日曬干燥），足干后便告完成。在鮮葉萎凋的過程中，有菌類參與氧化，故萎凋后葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。
5、黃茶
制程：鮮葉→炒青→揉捻→悶黃→干燥。黃茶的特點(diǎn)是葉黃湯黃，制作基本上與綠茶類似，悶黃是黃茶的制作特點(diǎn)。悶黃，鮮葉殺青、揉捻后將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下，產(chǎn)生菌類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。代表性茶品，如：湖南君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃茶等。
6、青茶
制程：鮮葉→日光萎凋→靜置攪拌→炒青→揉捻→干燥。青茶的特性，在于日光萎凋與靜置攪拌導(dǎo)致茶青色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。制作關(guān)鍵在于靜置攪拌的工序，俗稱“做青”；“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中，來回?fù)u動，茶葉在反復(fù)相互擠壓碰撞之后，葉的邊緣因碰撞破例，因而促進(jìn)茶葉邊緣的作用，形成綠葉鑲紅的狀態(tài)。靜置攪拌后，立即入鍋炒殺青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期臺灣烏龍茶、臺灣北埔膨風(fēng)烏龍茶（東方美人）、武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅等。
