◎文/何興旺 ◎圖/關(guān)茶、Candylan
茶葉的顏色密碼——茶葉中的色素（上）：http://www.bilinxueyuan.cn/chayenews/cyzs/112219.html
茶葉的顏色密碼，盡在茶葉的色素之中。上期壹沱，小編帶大家初識了脂溶性色素和水溶性色素，本期，我們將探尋茶葉加工過程中所形成的色素。
色素是存在于茶樹鮮葉和成品茶中的一類有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形、湯色和葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。
茶葉加工過程中形成的色素主要是兒茶素的氧化產(chǎn)物，包括了茶黃素、茶紅素和茶褐素。
一般而言，茶黃素的含量主導(dǎo)者茶湯的黃度、亮度；茶紅素主導(dǎo)者茶湯的紅色；茶褐素主導(dǎo)茶湯的褐色。
對于綠茶而言，干茶和葉底的色澤主要決定于葉綠素的總含量和葉綠素a與葉綠素b的組成比例。幼嫩芽葉中的葉綠素b含量較高，所以干茶和葉底的色澤多呈現(xiàn)為嫩黃或嫩綠色。
紅茶在加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)，另外，部分茶多酚被氧化成茶黃素、茶紅素，所以紅茶干茶呈褐紅或烏黑色，茶湯呈橙紅或紅色。
黃茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、悶黃、干燥等工藝制作而成，黃茶的顏色主要由橙紅色的胡蘿卜素和黃色的葉黃素決定。
來源：多酚類及其衍生物氧化縮合。
性質(zhì)：易溶于水，水溶液呈鮮明的橙黃色；具有較強的刺激性。
功效：對紅茶和色、香、味及品質(zhì)起決定性作用；
茶黃素具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心血管疾病的功效，對緩解脂肪肝、酒精肝、肝硬化有很大的功用，故被稱為人體的“軟黃金”
來源：兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)物；兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生非酶促反應(yīng)型物質(zhì)。
性質(zhì)：溶于水，水溶液呈酸性，深紅色；刺激性較弱。
功效：在紅茶和普洱茶（熟茶）中含量極為豐富。是普洱茶湯色“紅”的重要成分，滋味強度的主要物質(zhì)，并與茶湯的濃度有關(guān)；
茶紅素是一種很強的抗氧化劑，能夠幫助老化的機體抵抗生物氧化。
來源：兒茶素氧化聚合形成的一類結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的產(chǎn)物。
性質(zhì)：深褐色，易溶于水。
功效：
在普洱茶的加工過程中約80%的茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的糖和可溶性水浸出物含量，這就形成了普洱茶的滋味醇厚，湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。
