磚茶
磚茶起源于唐代太和年間，風(fēng)靡于清末，是我國(guó)內(nèi)蒙古、新疆、西藏、寧夏、甘肅等西北少數(shù)民族居民生活的必需品，也為日本、俄羅斯、英國(guó)、馬來(lái)西亞等國(guó)家和地區(qū)所喜愛(ài)。
磚茶是以優(yōu)質(zhì)黑毛茶為原料，經(jīng)發(fā)酵和發(fā)花工藝產(chǎn)生冠突曲霉，其湯如琥珀，滋味醇厚，香氣純正，獨(dú)具菌花香，長(zhǎng)期飲用磚茶，能夠幫助消化，有效促進(jìn)調(diào)節(jié)人體新陳代謝，對(duì)人體起著一定的保健和病理預(yù)防作用。由于邊疆少數(shù)民族肉、奶食品吃得較多，蔬菜較少，而喝茶既可消食去膩，又可補(bǔ)充人體所需的多種維生素和微量元素，故在中國(guó)西北地區(qū)有“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。數(shù)百年來(lái)，磚茶以其獨(dú)特的、不可替代的作用和功效，與奶、肉并列，成為西北各族人民的生活必需品，被譽(yù)為“中國(guó)古絲綢之路上神秘之茶、西北少數(shù)民族生命之茶”。
我國(guó)有6大基本茶類，花茶、速溶茶、袋泡茶、緊壓茶等則是在6大茶類的基礎(chǔ)上進(jìn)行再加工而來(lái)的，而磚茶是緊壓茶中的1種。磚茶根據(jù)原料和制作工藝的不同，可以分為黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、米磚茶、青磚茶、康磚茶等幾類。
所有的磚茶都是蒸壓成型，但成型方式有所不同。如黑磚、花磚、茯磚、青磚、米磚茶是用機(jī)壓成型；康磚茶則是用棍錘筑造成型。在磚茶的壓制技術(shù)中，汽蒸漚堆是芙磚壓制中特有工序，同時(shí)它還有1個(gè)特殊的過(guò)程，即讓黃霉菌在其上面生長(zhǎng)，俗稱“發(fā)金花”。茯磚茶以有較多的金黃色的霉花為上品，霉花越多質(zhì)量越好。
花磚、茯磚、黑磚、青磚等磚茶，外表形狀平整，四角邊緣分明，厚薄大小均勻，湯色橙黃，香氣純正，滋味淳厚?？荡u茶的外形為圓角長(zhǎng)方體狀，色澤棕褐，湯色紅濃，香氣清純，滋味淳厚。緊茶外觀烏潤(rùn)，湯色橙紅，香氣清正，滋味淳厚。小方磚茶外表灰黃，湯色黃明，香氣平和，滋味濃厚微澀。紅磚茶四角平整，磚面色澤油潤(rùn)烏黑，湯色深紅，香氣高淳，味道濃。
產(chǎn)量較大的有湖南的茯磚、黑磚、花磚及湘尖、湖北的老青磚。四川的康磚、金尖、方包、云南的緊茶，廣西的六堡茶。
黑磚茶
黑磚茶原產(chǎn)于湖南安化白沙溪，1939年前后開(kāi)始生產(chǎn)。因磚面壓有“湖南省磚茶廠壓制”八個(gè)字，又叫“八字磚”。因磚面用凸字字模，蘭州市場(chǎng)稱黑磚為“鼓字老牌安化黑磚”。現(xiàn)在年產(chǎn)量約5000噸，主銷甘肅、寧夏、青海、新疆等省區(qū)，以蘭州為集散地。
黑磚茶的原料，過(guò)去分為灑面茶和包心茶2種，灑面茶品質(zhì)好，包心茶品質(zhì)差。壓制時(shí)把差的茶葉壓在里面，較好的茶葉壓在外面。這樣做，內(nèi)外品質(zhì)不一，壓制也較麻煩。70年代中期，安化白沙溪茶廠進(jìn)行工藝改革，在提高面茶和包心茶質(zhì)量的基礎(chǔ)上，將面茶和包心茶進(jìn)行混合壓制，不分面茶和里茶，做到了品質(zhì)表里如一，同時(shí)又簡(jiǎn)化了手續(xù)，提高了工效?，F(xiàn)在壓制黑磚茶的原料成份為80％的三級(jí)黑毛茶和15％的四級(jí)黑毛茶，以及5％的其他茶，總含梗量不超過(guò)18％。這些不同級(jí)別的毛茶進(jìn)廠后，要進(jìn)行篩分、風(fēng)選、破碎、拼堆等工序，制成合乎規(guī)格的半成品，做到形態(tài)均勻、質(zhì)量純凈。半成品再經(jīng)過(guò)蒸壓、烘焙、包裝等工序，制成黑磚茶。黑磚茶的外形為長(zhǎng)方磚形，規(guī)格為35×18×3.5厘米。磚面端正，四角平整，模紋（商標(biāo)字樣）清晰。磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃微暗，葉底老嫩尚勻。每片磚凈重２公斤。
花磚茶
“花磚”歷史上叫“花卷”，因一卷茶凈重合老秤1000兩，故又叫“千兩茶”。過(guò)去，花卷的加工方法是用湖南安化高家溪和馬安溪的優(yōu)質(zhì)黑毛茶作原料，用棍錘筑制在長(zhǎng)筒形的篾簍中，筑造成圓柱形，高147厘米，直徑20厘米，做工精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)良。歷史上最盛時(shí)期的年產(chǎn)量達(dá)到過(guò)3萬(wàn)多支（即卷）。
磚茶過(guò)去交通困難，茶葉運(yùn)輸不便，這圓柱形的花卷茶形如“樹(shù)干”，倒便于捆在牲口背的兩邊馱運(yùn)。但在零售與飲用時(shí)，要用鋼鋸鋸成片。這樣做，既不方便，茶末又易損失，造成浪費(fèi)。另外，在筑造過(guò)程中，花工多，成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，制作不易。如此落后的生產(chǎn)方式，不僅生產(chǎn)者要求改革，消費(fèi)者也要求改革。1958年安化白沙溪茶廠適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展的需要，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，終于將“花卷”改制成為長(zhǎng)方形磚形茶。規(guī)格為35×18×3.5厘米。正面邊有花紋，磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃，葉底老嫩不胖不瘦，每片花磚凈重2公斤。
花磚形狀雖然與花卷不同，但內(nèi)質(zhì)基本接近，成為黑茶類的新品種，代替了歷史上的花卷茶，受到了銷區(qū)的贊賞與歡迎。
“花磚”的名稱由來(lái)，一是由卷形改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其他磚茶的區(qū)別，故名“花磚”?；ùu茶的制造工藝與黑磚茶基本相同?；ùu茶原料，過(guò)去也分灑面茶與包心茶，壓制時(shí)把差的茶葉壓在里面，較好的茶葉壓在外面。60年代中后期，白沙溪茶廠再次進(jìn)行工藝改革，在提高面茶和里茶質(zhì)量的同時(shí)，不分面茶和里茶，進(jìn)行混合壓制。壓制花磚的原料成份，大部為三級(jí)黑毛茶及少量降檔的二級(jí)黑毛茶?？偤Ａ坎怀^(guò)15％。毛茶進(jìn)廠后，要經(jīng)篩分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以后進(jìn)行蒸壓、烘焙、包裝等，工藝與黑磚茶相同。
花磚茶銷區(qū)以太原為中心，并轉(zhuǎn)銷晉東、北及內(nèi)蒙古自治區(qū)等地。
茯磚茶
茯磚茶約在1860年前后問(wèn)世。當(dāng)時(shí)用湖南所產(chǎn)的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運(yùn)往陜西涇陽(yáng)筑制茯磚。茯磚早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又叫“伏茶”，因原料送到?jīng)荜?yáng)筑制，又叫“涇陽(yáng)磚”。近代湖南安化白沙溪茶廠經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，1951年終于在安化就地加工茯磚茶獲得成功。現(xiàn)在茯磚茶集中在湖南益陽(yáng)和臨湘2個(gè)茶廠加工壓制，年產(chǎn)量約2萬(wàn)噸，產(chǎn)品名稱改為湖南益陽(yáng)茯磚。80年代初期，湖北蒲圻羊樓洞茶場(chǎng)，引用湖南茯磚制法，獲得成功，年產(chǎn)量500噸左右。
目前生產(chǎn)的茯磚茶，分特制和普通2個(gè)品種，它們之間的主要區(qū)別，在于原料的拼配不同。特制茯磚全部用三級(jí)黑毛茶作原料，而壓制普通茯磚的原料中，三級(jí)黑毛茶只占到40～45％，四級(jí)黑毛茶占5～10％，其他茶占50。
磚茶茯磚茶壓制要經(jīng)過(guò)原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點(diǎn)是在磚形的厚度上。因?yàn)檐虼u特有的“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，1個(gè)重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動(dòng)。茯磚與黑、花兩磚另1個(gè)不同之點(diǎn)，是磚從磚模退出后，不直接送進(jìn)烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標(biāo)紙，再送進(jìn)烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整個(gè)烘期比黑、花兩磚長(zhǎng)一倍以上，以求緩慢“發(fā)花”。
茯磚茶外形為長(zhǎng)方磚形，規(guī)格為35×18.5×5厘米。特制茯磚磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚，湯色紅黃明亮，葉底黑褐尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。每片磚凈重均為２公斤。茯磚茶在泡飲時(shí)，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強(qiáng)，耐沖泡。特別要求磚內(nèi)金黃色霉菌（俗稱“金花”）顆粒大，干嗅有黃花清香。新疆維吾爾族人民最愛(ài)茯磚茶，他們把“金花”多少視為檢查茯磚茶品質(zhì)好壞的唯一標(biāo)志。青海、西藏的藏族同胞及甘肅、寧夏等省區(qū)的兄弟民族都需要它，以蘭州為集散地，從主要產(chǎn)地益陽(yáng)運(yùn)送供應(yīng)。
青磚茶
以老青茶作原料，經(jīng)壓制而成青磚茶，主產(chǎn)于湖北省。清代在蒲圻羊樓洞生產(chǎn)，因此又名“洞磚”。青磚茶的磚面印有“川”字商標(biāo)，所以也叫“川字茶”。近代，青磚茶移至蒲圻趙李橋茶廠集中加工壓制。
老青茶產(chǎn)地主要在湖北省咸寧地區(qū)的蒲圻、咸寧、通山、崇陽(yáng)、通城等縣，已有100多年的歷史。1890年前后，在蒲圻羊樓洞開(kāi)始生產(chǎn)炒制的簍裝茶，即將茶葉炒干后，打成碎片，裝在篾簍里（每簍2.5公斤），運(yùn)往北方，稱為炒簍茶。約后10，山西茶商在羊樓洞設(shè)莊試制磚茶，其后俄國(guó)商人亦在漢口設(shè)莊壓制。壓制工具先是木夾，后改用牛皮夾，進(jìn)而改用機(jī)器壓，壓成磚形茶，以每箱磚片數(shù)命名，分“二七”、“三九”（每片都是2公斤）、“二四”（每片3.25公斤）、“三六”（每片1.5公斤）4種不同規(guī)格。“二七”、“三九”青磚銷往西北各地，以包頭市為集散地，統(tǒng)稱“西口茶”；“二四”、“三六”青磚茶銷往內(nèi)蒙，并出口蒙古、蘇聯(lián)等地，以張家口為集散地，稱“東口茶”。近40年來(lái)，為統(tǒng)一商品規(guī)格，只生產(chǎn)“二七”青磚茶。1910～1915年為青磚茶歷史上的盛期，包括湖南、江西流入的一部分原料所制磚茶在內(nèi)，最高年產(chǎn)量達(dá)到48萬(wàn)箱（每箱54公斤），后因戰(zhàn)禍疊起，銷路阻隔，產(chǎn)量銳減。直到50年代，國(guó)家大力扶植邊銷茶生產(chǎn)，使老青茶生產(chǎn)恢復(fù)了生機(jī)，1977年產(chǎn)量達(dá)到8000多噸，1978～1982年由于邊銷市場(chǎng)需求發(fā)生變化，年產(chǎn)量下降至5000噸以下，1983年年產(chǎn)量又恢復(fù)到7000噸，近年年產(chǎn)量維持在5000噸以上。
青磚茶外包裝青磚茶的壓制分灑面、二面和里茶3個(gè)部分。青磚茶面上的一層叫灑面，質(zhì)量最好；底面的一層叫二面，質(zhì)量次之；灑面和二面中間夾的一層叫包心茶，又稱里茶，質(zhì)量較差。青磚茶的質(zhì)量高低決定于鮮葉的質(zhì)量和制茶的技術(shù)。鮮葉采割后先加工成毛茶，面茶分殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干等七道工序。里茶分殺青、揉捻、渥堆、曬干等四道工序，制成毛茶。毛茶再經(jīng)篩分、壓制、干燥、包裝后，制成青磚成品茶。青磚茶外形為長(zhǎng)方磚形，色澤青褐，香氣純正，滋味尚濃無(wú)青氣，水色紅黃尚明，葉底暗黑粗老。每片青磚重2公斤（其中灑面、二面占0.125公斤，里茶1.75公斤），大小規(guī)格為34×17×4厘米。
青磚茶飲用時(shí)需將茶磚破碎，放進(jìn)特制的水壺中加水煎煮，茶汁濃香可口，具有清心提神，生津止渴，暖人御寒，化滯利胃，殺菌收斂，治療腹瀉等多種功效，陳磚茶效果更好。
米磚茶
米磚是以紅茶的片末茶為原料蒸壓而成的1種紅磚茶。其灑面及里茶均用茶末，故稱米磚。米磚分為“牌樓牌”、“鳳凰牌”、“火車頭牌”等牌號(hào)。米磚外形美觀，磚模棱角分明，紋面圖案清晰秀麗，色澤烏亮，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香純和，味醇厚。主銷新疆及華北，部分出口俄羅斯和蒙古，近年亦有少量遠(yuǎn)銷歐美，是國(guó)內(nèi)磚茶中獨(dú)樹(shù)一幟的紅磚茶。
米磚產(chǎn)于湖北省趙李橋茶廠。米磚的生產(chǎn)歷史較長(zhǎng)，僅次于青磚。湖北磚茶，原是山西幫經(jīng)營(yíng)，先在鄂南設(shè)莊收購(gòu)毛茶加工磚茶，
19世紀(jì)中葉，咸寧縣羊樓洞產(chǎn)80余萬(wàn)斤。進(jìn)入19世紀(jì)后，由于對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，清道光年間宜紅問(wèn)世，至1861年漢口開(kāi)埠后，英國(guó)去漢口設(shè)立洋行，大量收購(gòu)紅茶，轉(zhuǎn)運(yùn)英國(guó)和轉(zhuǎn)手西歐各國(guó)。此時(shí)俄商收買磚茶，1863年前后俄商去羊樓洞一帶出資招人包辦監(jiān)制磚茶。1873年在漢口建立順豐、新泰、阜昌3個(gè)新廠，采用機(jī)械壓制米磚，轉(zhuǎn)運(yùn)俄國(guó)轉(zhuǎn)手出口。主要原料來(lái)自湘、鄂、贛、皖四省紅茶的片末茶，還從印度、錫蘭進(jìn)口部分茶末。俄國(guó)在漢口生產(chǎn)和收購(gòu)的磚茶，一般是從漢口經(jīng)上海海運(yùn)至天津，再船運(yùn)至通州，再用駱駝隊(duì)經(jīng)張家口越過(guò)沙漠古道，運(yùn)往恰克圖，最后由恰克圖運(yùn)至西伯利亞和俄國(guó)其他市場(chǎng)。后來(lái)還動(dòng)用艦隊(duì)參加運(yùn)輸，經(jīng)海參崴轉(zhuǎn)運(yùn)歐洲。
磚茶
據(jù)《海關(guān)通商貿(mào)易總冊(cè)》統(tǒng)計(jì)，1876年至1879年，米磚出口占漢口總出口量的13.4～26％，1879年出口米磚7232.8８噸，占當(dāng)時(shí)全國(guó)茶葉出口總量的7.28％，1888年上升到占全國(guó)出口總量的12.91％，為米磚生產(chǎn)和出口的全盛期。目前年產(chǎn)千余噸，主銷東口（指張家口）、西口（指包頭）及新疆各地。少量銷歐美與蘇聯(lián)。由于米磚外形美觀，有的西方家庭給米磚配以精制框架放入客廳，作為陳列的藝術(shù)品欣賞。
米磚原分“72米磚”和“48米磚”2種規(guī)格，即每簍裝72塊和48塊磚茶。目前只生產(chǎn)“48米磚”，磚片規(guī)格為長(zhǎng)23.7厘米，寬18.7厘米，厚２厘米，重1.125公斤。磚面色澤烏潤(rùn)，磚形四角平整，表面光滑，內(nèi)質(zhì)香味醇和，湯色深紅，葉底均勻色紅暗。
米磚原料分灑面、灑底和里茶3種規(guī)格，原料經(jīng)過(guò)篩分、拼料、壓制、退磚、檢磚、干燥、包裝等工序而制成米磚茶。
