聞香識(shí)茶，品香辨韻(下篇)：如何品味茶香？

 

　　上篇中談到茶的“工藝香”時(shí)，還應(yīng)該補(bǔ)充上“包裝之香、存放之香、沖泡之香”，像黑茶的筍殼、竹篾、棕葉、箬葉等外包裝物的香味，也會(huì)影響或入茶香中，進(jìn)而帶來(lái)獨(dú)特的茶香韻葉，也是歷史傳統(tǒng)，就有了相應(yīng)的竹香、清香、棕香等；而存放過(guò)程中的氧化、不同環(huán)境的自然之氣、陳香或木香等，在存放之中，又增加了不少茶的香味；而沖泡之香，就更豐富變化了，不同的水、不同的人、不同的境、不同的器、不同的民族等，都會(huì)帶來(lái)相應(yīng)的沖泡后茶香的不同變化，讓人著迷。

 

　　此外，還應(yīng)補(bǔ)充上“心香”，茶香除物質(zhì)的芳香，通過(guò)鼻腔的嗅覺(jué)、口腔的味覺(jué)感受之外，還有精神之香，心靈之香，心香一瓣。

 

 

　　香氣之于人的感官與心靈，是自然的，也是文化的；是物質(zhì)的，也是心靈的精神家園的。

 

　　香，原指谷物成熟后的氣味，引申為氣味芬芳的嗅覺(jué)之美。而嗅覺(jué)不能完全表達(dá)完豐富多變的茶香時(shí)，人們加入了味覺(jué)、心香感應(yīng)來(lái)形容對(duì)應(yīng)。

 

　　許慎《說(shuō)文解字》指出：“香，芳也。從黍從甘。”說(shuō)明香味最早被認(rèn)定為來(lái)自谷物。把香解釋為“芳”，芳就是香草。許慎是用香草散發(fā)出的香味來(lái)解釋“香”，屬于植物本身的氣味之美。

 

　　古往今來(lái)，人們關(guān)注各種香氣，并且記錄，唯有南宋人洪芻的《香譜》、葉廷珪的《名香譜》和陳敬的《香譜》，此外還有《漢宮香方》《香嚴(yán)三昧》之類(lèi)，大多失傳。

 

　　埃及開(kāi)羅有個(gè)香氣博物館，陳列出500多種香氣，五花八門(mén)的香味、香氣，沁人心脾，陶冶心靈，給人無(wú)限的美感和嗅覺(jué)享受。

 

　　而茶香，是人們品茶時(shí)感覺(jué)到的一種嗅覺(jué)、味覺(jué)、心靈的統(tǒng)感之美。茶香，由性質(zhì)不同、含量差異不同的眾多物質(zhì)組成的混合之物，據(jù)施兆鵬等研究，迄今為止，茶學(xué)界已經(jīng)鑒別出的茶葉香氣物質(zhì)大約有650種左右。

 

　　根據(jù)科學(xué)分析，茶葉芳香物質(zhì)的組織成分，大約可以分為十五大類(lèi)：碳?xì)浠衔?、醇?lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)、含硫化合物類(lèi)、吡啶類(lèi)、吡嗪類(lèi)、喹啉類(lèi)、芳胺類(lèi)及其它。

 

　　茶有草氣，來(lái)源于植物；茶有香氣，來(lái)源于天地，是天地孕育了茶的芳香。明人張?jiān)础恫桎洝氛?ldquo;香”時(shí)指出：“茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一曰純香，不生不熟曰清香，火候均停曰蘭香，雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、問(wèn)香，此皆不正之氣。”

 

　　因此聞香、品香，不但要能感受到茶本身的真香，還要能品味出“非茶之香”，更要能感悟到心香。

 

 

　　通過(guò)鼻子、鼻腔感受，稱(chēng)“聞香”；

 

　　從口腔進(jìn)入，再返上來(lái)被嗅神經(jīng)捕捉到，稱(chēng)“品香”；

 

　　由聞香、品香，引發(fā)身心愉悅，心靈之美的，稱(chēng)“心香”。

 

 

 

　　聞干茶，將少許干茶放在器皿中，或直接抓一把茶葉放在手中，在沖泡前通過(guò)對(duì)干茶的嗅聞，判斷茶品質(zhì)優(yōu)劣。干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，有花香，有的熟香，有的毫香，有的煙香等等，茶人應(yīng)熟知不同茶類(lèi)的品種香并了然于胸，如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。即使不能稱(chēng)呼出相應(yīng)的茶香，但總能感受出何為令人愉悅、喜歡的香，何為非茶之香，何為劣質(zhì)、厭惡之香。

 

 

　　聞香的方式，多采用濕聞。相對(duì)干聞而言，即茶注水后、沖泡時(shí)、沖泡后，聞或品茶葉、茶湯、主泡器、分茶器、品茶器、聞茶器、審評(píng)碗、審評(píng)杯、審評(píng)勺等，或嗅聞葉底。

 

 

　　隨著茶葉、茶湯、茶葉底溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。比如燙杯溫盞之后，投茶入盞或壺，通過(guò)盞或壺的熱度，激發(fā)剛投入的干茶香氣散發(fā)出來(lái)。干茶干聞時(shí)，有時(shí)不易覺(jué)察出茶香或異雜味，但通過(guò)熱的激發(fā)，基本茶香的討喜程度、或是否被沾染了異雜味，就很容易判斷出來(lái)了。

 

　　熱聞，基本是和前面的“濕聞”相搭配同時(shí)進(jìn)行的。還有熱聞茶湯、熱聞公道杯、熱聞主泡器蓋、熱聞品茗杯、熱聞葉底等。

 

 

　　冷聞，是指茶湯、茶器、茶葉底冷下來(lái)后嗅聞茶香。

 

　　熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常與否，香氣的類(lèi)型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度；而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。

 

　　一般說(shuō)，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳；紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘；烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好；而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。

 

　　透過(guò)玻璃杯，只能看出茶葉表面的優(yōu)劣，至于茶葉的香氣、滋味并不能夠完全體會(huì)，所以開(kāi)湯泡一壺茶來(lái)仔細(xì)的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來(lái)后，可以趁熱打開(kāi)壺蓋，或端起茶杯聞聞茶湯的熱香，判斷一下茶湯的香型（有菜香、花香、果香、麥芽糖香），同時(shí)要判斷有無(wú)煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣，可以判斷出茶葉的新舊、發(fā)酵程度、焙火輕重。

 

　　在茶湯溫度稍降后，即可品嘗茶湯。這時(shí)可以仔細(xì)辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣，更能認(rèn)識(shí)其香氣特質(zhì)。等喝完茶湯、茶渣冷卻之后，還可以回過(guò)頭來(lái)欣賞茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉，這個(gè)時(shí)候香氣已經(jīng)消失殆盡了。

 

　　嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應(yīng)該開(kāi)始嗅香氣，最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為45～55℃，超過(guò)此溫度時(shí)，感到燙鼻；低于30℃時(shí)，茶香低沉，特別對(duì)染有煙氣、木氣等異氣者，很容易隨熱氣揮發(fā)而變得難以辨別。

 

　　嗅香氣應(yīng)以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發(fā)出的香氣，也有將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)，接近葉底以擴(kuò)大接觸香氣面積，增加嗅感。為了正確判斷茶葉香氣的高低、長(zhǎng)短、強(qiáng)弱、清濁及純雜等，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一二次，但每次嗅時(shí)不宜過(guò)久，以免因嗅覺(jué)疲勞而失去靈敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的過(guò)程是：吸（1秒）——停（0．5秒）——吸（1秒），依照這樣的方法嗅出茶的香氣是“高溫香”。另外，可以在品味時(shí)，嗅出茶的“中溫香”。而在品味后，更可嗅茶的“低溫香”或者“冷香”。好的茶葉，有持久的香氣。

 

　　只有香氣較高且持久的茶葉，才有余香、冷香，也才會(huì)是好茶。

 

　　熱聞的辦法也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細(xì)聞杯底留香。如安溪鐵觀(guān)音沖泡后有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān)，原料越細(xì)嫩，所含芳香物質(zhì)越多，香氣也越高。冷聞則在茶湯冷卻后進(jìn)行，這時(shí)可以聞到原來(lái)被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。

 

　　品茶聞香，一般會(huì)將重點(diǎn)放在如下五個(gè)地方：茶壺(碗)蓋，勻杯，品杯，聞香杯，口腔內(nèi)。

 

　　壺(碗)蓋香

 

　　所謂蓋香，是由于茶湯中的芳香物質(zhì)極易揮發(fā)，會(huì)隨著水蒸氣聚集并附著到茶壺(碗)蓋上形成的香氣，因此品茶時(shí)一般先聞蓋香。

 

　　蓋香會(huì)隨蓋子溫度的降低而發(fā)生變化，并逐漸消失。這個(gè)過(guò)程很快，因此聞蓋香需要迅速。

 

　　在聞蓋香時(shí)，將蓋子置于鼻端下約2厘米處，保證香氣物質(zhì)能最大程度的被吸入；保持吸氣3次呼氣1次吸氣的頻率和方法，節(jié)奏均衡地吸入香氣；接著，就是仔細(xì)對(duì)比不同溫度下香氣的變化情況了。

 

　　一般好茶的蓋香經(jīng)過(guò)多泡之后依然持續(xù)不減，但如果一、二泡后蓋香衰減得厲害，那么此茶可以斷定品質(zhì)不會(huì)有多好了。

 

　　引外，有的茶，隨著沖泡次數(shù)，會(huì)有前中后不同階段的蓋香變化，這都要細(xì)細(xì)留心才能感受到。

 

　　勻香杯

 

　　勻杯，就是公道杯，茶席上的分茶器。茶泡好濾出茶湯，大多數(shù)情況下，是先入公道杯，然后，勻和茶湯，再分到各品茗杯中。

 

　　這種情況下，通過(guò)每道茶分茶后，嗅聞公道杯中茶香的掛杯持久度、香高低、有無(wú)異雜味、不同的香型呈現(xiàn)、不同階段的不同香型變化，來(lái)感知一泡茶的茶香。

 

　　品茗杯

 

　　品茗杯，是感知茶香最常用之處。端起品杯，先嗅聞茶香；茶湯入口時(shí)，感受品香；品完后的杯底香。

 

　　可以發(fā)現(xiàn)有香氣由淡轉(zhuǎn)濃，再由濃轉(zhuǎn)淡；之后另一種香氣就會(huì)慢慢呈現(xiàn)，也是由淡至濃，由濃至淡；一層接著一層，不斷出現(xiàn)新的香氣，這就是所謂的杯底留香。

 

　　杯底散發(fā)出來(lái)的香氣，也是對(duì)茶葉品質(zhì)判斷的依據(jù)之一。一般判斷杯底香時(shí)，主要看其強(qiáng)度與持久度，一方面其與茶杯形狀有關(guān)系，如是小口深肚的茶杯，有較好的聚香作用；另一方面，也與樹(shù)茶的樹(shù)齡和生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。

　　聞香杯

 

　　聞香杯，顧名思義，就是聞茶葉香氣用的。它比品茗杯更“高挑”，是品烏龍茶時(shí)特有的茶具。一般，聞香杯與材質(zhì)相同的品茗杯配套，再加上一個(gè)茶托，則為一套聞香組杯了。

 

　　使用聞香杯有兩個(gè)好處：一是保溫效果好，可以讓茶的熱量多留存一段時(shí)間；二是茶香散發(fā)慢，可以讓飲者盡情品味。

 

　　聞香杯使用時(shí)，先將茶湯倒入聞香杯；再將品茗杯倒扣在聞香杯口上；然后，連同倒扣其上的品茗杯，用手將聞香杯與品茗杯一同托起，迅速而穩(wěn)妥地將聞香組杯倒轉(zhuǎn)，使其倒扣在品茗杯上，茶道中稱(chēng)“倒轉(zhuǎn)乾坤”；再接著，將聞香杯向上提起，再將聞香杯倒轉(zhuǎn)，使杯口朝上，雙手掌心向內(nèi)夾住聞香杯，靠近鼻子深深地吸氣，便可以聞茶香了。

 

　　茶道中也稱(chēng)此為“喜聞?dòng)南?rdquo;。聞香時(shí)，可以邊聞邊搓手掌，使聞香杯發(fā)生旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，這樣做的目的是減緩使聞香杯的溫度的下降速度，助于茶香的散發(fā)。

 

　　唇齒留香

 

　　唇齒香，是將茶湯咽下去之后，殘留在口腔中的香氣。

 

　　這種香氣直接表現(xiàn)在，呼吸之間有香氣在口中至胸腹之間徘徊，有的茶香更沉穩(wěn)、更往下走，能過(guò)喉入身心，回味無(wú)窮，余韻繞身。

 

　　口中對(duì)于香氣最敏感的地方是口中上顎跟鼻腔的交接處，所以，很多有經(jīng)驗(yàn)的茶人在品鑒一款茶時(shí)，會(huì)將少量茶湯飲入口中，稍微低頭，用嘴巴吸入少量空氣。當(dāng)吸入空氣時(shí)茶湯混著空氣在口鼻交界處翻攪，容易讓嗅覺(jué)感受到茶湯的香氣。

 

　　這時(shí)，已經(jīng)不再是“聞香”那么簡(jiǎn)單了，而是“品香”，唇齒間、喉嚨處、體腹內(nèi)，甚至調(diào)動(dòng)全身心參與其間，感知茶香韻深。