中國(guó)的烏龍茶便是半發(fā)酵制作茶系列的代名詞，若要懂得欣賞其魅力的話，那必須知道其發(fā)酵的定義。因?yàn)闉觚埐璧南銡馀c滋味，全賴于發(fā)酵的輕重，從而區(qū)分出三大與眾不同的香氣類形，舉例有高揚(yáng)透心的清香形，甜蜜似蘭花成熟時(shí)的蜜香形，和甘香味厚而生津不斷的濃香形。最后更有陳韻直透丹田的醇美形。各位試想，如能有機(jī)會(huì)品嘗到以上各種不同香氣的半發(fā)酵烏龍茶，真是何等的美意，簡(jiǎn)直是心境如澤田，福祉勝萬(wàn)金，何須腰纏萬(wàn)貫，不如身康心暢！
按照烏龍茶不同的發(fā)酵度，大致上分為：輕度發(fā)酵不超越15%為限，中度發(fā)酵者以20%至30%為準(zhǔn)，重發(fā)酵者以40%至60%為盡。
通常10%至15%輕度發(fā)酵者，必然是香氣飄逸的清香形，20%至30%中度發(fā)酵者屬于蜜香形，此茶正是真正中度發(fā)酵的烏龍茶，既有花香亦帶茶韻，最為一般茶友接受，至于重發(fā)酵者，都受較資深愛茶人仕追捧，原因是此類茶友喝茶久而久之，慢慢會(huì)疏遠(yuǎn)清香形一類茶味，嫌其茶味單薄，欠缺茶韻，回甘乏力。汕頭與潮州一帶人仕便畢生為此類優(yōu)質(zhì)重發(fā)酵的烏龍茶而雀躍。
清香而高揚(yáng)的烏龍茶產(chǎn)地計(jì)有福建祥華區(qū)所產(chǎn)制的清香鐵觀音，黃金桂等名茶。廣東潮安縣的鳳凰區(qū)出產(chǎn)的芝蘭香單叢水仙也相當(dāng)不錯(cuò)。至于另一產(chǎn)區(qū)是遠(yuǎn)近知名的臺(tái)灣烏龍，最具代表性清香形是臺(tái)北區(qū)的文山包種茶以及鹿谷縣的高山茶金宣烏龍。
中度發(fā)酵蜜香形的烏龍計(jì)有福建安溪鐵觀音，而西坪與南巖區(qū)，武夷山一帶著名十大巖茶也是表表者，其中大紅袍、鐵羅漢、金鎖匙、水金龜、肉桂、千里香、不知春，更是名流芳史。其次是臺(tái)灣鳳凰山的凍頂烏龍，也極有名氣，潮州嵨崠山的宋種單叢也是名叢中極品。
重發(fā)酵制作的烏龍茶，產(chǎn)地亦與前段的產(chǎn)區(qū)差不多，但是濃香形的極品是重發(fā)酵制作之后加上一道極為重要的工序，便是焙火技術(shù)的加工。這可不簡(jiǎn)單，要焙茶師深懂茶葉未焙火前香氣的深淺，厚薄的葉身狀態(tài)，然后去決定用火的輕重與焙火時(shí)間的長(zhǎng)短，才可制作出迷人的韻味，令追求者忠心耿耿，不離不棄。
