烘青毛茶初制工藝
1、原料分級(jí)
根據(jù)鮮葉的嫩度與芽葉構(gòu)成進(jìn)行等級(jí)劃分。無論哪級(jí)鮮葉，都要鮮嫩度一致，勻度較好，凈度較高，無茶花、花蕾及“馬蹄”、魚葉和梗雜。良好的鮮葉是提供加工質(zhì)量的基礎(chǔ)。
2、殺青
高檔鮮葉殺青操作實(shí)行以拋抖為主。良好的殺青葉手捏柔軟有彈性，放開會(huì)散。殺青葉色澤為青綠、柔軟、不焦邊為最佳。殺青葉會(huì)迅速攤晾，以免捂黃變質(zhì)。
3、揉捻
經(jīng)適度殺青并合理攤晾的殺青葉，必須及時(shí)進(jìn)行揉捻，其目的是使葉組織得到充分破損，茶汁外溢凝集于葉面，形成毛茶的條索。
4、干燥
烘青毛茶干燥的目的，在于通過高溫，蒸發(fā)茶葉多余水分，徹底抑制茶胚酶的活性，固定鮮葉內(nèi)可以保存的的內(nèi)含物質(zhì)，發(fā)揮其綠茶的香氣，使茶葉形狀和有效成分固定下來，并縮小體積，便于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。
干燥作業(yè)一般分兩次進(jìn)行，第一次是毛火干燥，揉捻葉在調(diào)整好溫度的烘干機(jī)上攤薄，當(dāng)烘至茶條呈黑色，手觸有刺感，芽毫顯露白色，已達(dá)七成干即可下機(jī)進(jìn)行攤晾。一般20分鐘左右，待熱量散發(fā)，莖梗與葉片的內(nèi)含水分重新分配時(shí)進(jìn)行足火。足火溫度要求低于毛火，當(dāng)香氣充分發(fā)揮，莖梗易碎斷為度。
干燥后的烘青毛茶，外形條索肥碩緊結(jié)、勻凈、鋒苗顯露，色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣具有熟板栗香，湯色明亮，香氣清鮮高長(zhǎng)，滋味鮮醇回甘，葉底芽葉厚實(shí)鮮嫩。
