據(jù)悉，曲院春風啜茗天,竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鷦咀,來試湖山處女泉。
(近代·丘逢甲《潮州春思》其六)
瀹(yuè),煮；鷦咀,茶葉名；處女泉,出自潮州西湖。詩中所繪是潮州人延續(xù)了數(shù)百年,至今仍常見的生活場景——烹茶,人稱“工夫茶”。
《清朝野史大觀·清代述異》稱:“中國講求烹茶,以閩之汀、漳、泉三府,粵之潮州府工夫茶為最。”潮州工夫茶,起于明代,盛于清代,是潮州飲食文化的重要組成部分。在當?shù)?不論是公眾場合還是居民家中,不論是路邊村頭還是工廠商店,無處不見人們長斟短酌。品茶并不僅是為了解渴,還要在品茶中或聯(lián)絡(luò)感情,或互通信息,或閑聊消遣,或洽談貿(mào)易。潮州工夫茶,蘊含著豐富的文化內(nèi)容。
潮州工夫茶是中國茶道之集大成者。翁輝東的《潮州茶經(jīng)》稱:“工夫茶之特別處,不在茶之本質(zhì),而在茶具器皿之配備精良,以及閑情逸志之烹制法。”工夫茶的茶具是“一式多件”,有茶壺、茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、茶擔、羽扇等12件,講究產(chǎn)地、出品。茶壺多用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺,要“小淺齊老”；茶杯則要“小淺薄白”。
工夫茶之工夫,全在茶之烹法。有所謂“十法”,即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人概括為:“高沖低灑,蓋沫重眉,關(guān)公巡城,韓信點兵。”或稱“八步法”:
治器——沖茶前的準備工作,從起火到燒開水,沖燙茶具；
納茶——將茶葉分粗細后裝入茶壺,粗者置于底、中者置于中、細者置于上,七八成即可；
候茶——講究煮水,以“蟹眼水”為度,如蘇東坡所說,“蟹眼已過魚眼生”,初沸的水最好；
沖點——講究“高沖”,開水從茶壺邊沖入,切忌直沖壺心,以防“沖破茶膽”；
刮沫——沖茶時溢出的白色茶沫,用茶壺蓋刮去；
淋罐——茶壺蓋好后,即用開水沖淋壺蓋；
燙杯——在篩茶前,先燙杯,一可消毒,二可使茶杯升溫；
篩茶——講究“低篩”,把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯,然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個杯中,以示“一視同仁”,但一壺茶必須循環(huán)篩灑以至于盡,即所謂“韓信點兵,多多益善,”潮州功夫茶就是這樣。
