茶湯中的“苦味”
茶湯有苦味，是因?yàn)椴枞~中的苦味物質(zhì)在開水浸泡下被釋放出來的緣故。
茶葉苦味成分的主要來源，有茶多酚、生物堿（咖啡堿、可可堿、茶葉堿等）、花色素（或稱花青素）類、茶皂苷類以及苦味氨基酸等；以生物堿貢獻(xiàn)出的苦味為主，其它量少。
生物堿中，又以咖啡堿含量最高，一般為干物質(zhì)總量的2%—5%。
咖啡堿含量規(guī)律表現(xiàn)為，在茶樹各部位中，新梢越嫩含量越多，原料越老含量越少；在不同葉種中，大葉種比中小葉種多；在不同季節(jié)中，夏茶最高春茶最少。
咖啡堿受加工溫度影響較大。在茶葉加工過程中，當(dāng)溫度達(dá)到178℃時(shí)，它便開始變成氣體升華。因此，高溫殺青、長時(shí)間輝鍋（如扁形茶炒干）的茶葉，其含量相對(duì)較少；烘焙則部分減少。
茶葉經(jīng)沸水沖泡后，約80%的咖啡堿會(huì)溶解于水中。在茶湯被飲用后，咖啡堿進(jìn)人體內(nèi)被迅速分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，由此喝茶多，上洗手間的機(jī)會(huì)也多。
現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，茶葉中的苦味成分特別是咖啡堿，具有興奮、利尿、強(qiáng)心、解痙、平喘、解酒作用，多酚類具有抗氧化和清除自由基的能力。
所以苦味對(duì)身體是很有益的。
還要辨別一點(diǎn)的是，正常苦味是能很快化掉的，那些在口腔里久化不開的苦味則要警惕。
茶湯中的“澀味”
澀味是一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味。在原理上，它是上皮細(xì)胞暴露在單寧（即多酚類物質(zhì)）或明礬溶液造成的起皺、收縮的感覺。記住，是一種感覺！
因此澀味不屬于基本味，與苦味有本質(zhì)區(qū)別。但是，澀味時(shí)常與苦味相伴出現(xiàn)。
茶葉中的澀味，主要由茶多酚引起。
茶多酚是一種物質(zhì)嗎？不是。它是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃酮醇類、花青素、花白素等；含量占干物質(zhì)總量18%—36%之間。茶多酚中最重要的，是兒茶素為主體的黃烷醇類，含量最多，占60%—80%。
多酚怎么引起澀味呢？
簡單說，人的唾液中有一些蛋白質(zhì)能夠濕潤、潤滑和保護(hù)口腔上皮細(xì)胞。當(dāng)茶葉中的多酚類物質(zhì)與此類蛋白質(zhì)接觸、發(fā)生反應(yīng)，唾液潤滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中機(jī)械感受器而產(chǎn)生觸覺，從而引起澀味感覺。
茶多酚的合成主要受光照、溫度等因素左右，它們之間呈正比關(guān)系。
春天鮮葉多酚含量低、氨基酸含量高，以此為原料加工的茶葉，通常鮮爽甘甜而少顯苦澀；夏季光照充足，溫度偏高，茶葉生長速度快，也易老化，葉中的氨基酸、維生素等含量明顯減少，茶多酚、花青素和茶堿等物質(zhì)含量非常高，以此加工出的茶就顯得苦澀。
單從品飲角度看，夏茶原料不太適合制作綠茶；假如制作全發(fā)酵的紅茶，則會(huì)在發(fā)酵過程中將豐富的茶多酚完全氧化，大大降低苦澀味，茶味將濃強(qiáng)，且?guī)鹣恪?/div>
在健康養(yǎng)生的角度，茶多酚于人體益處很大。它具有極強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑；同時(shí)能有效預(yù)防衰老，提高免疫力，抗菌袪毒；還能防輻射損傷，減輕放療不良反應(yīng)等。功效可謂多多。
所以茶飲中的“澀味”，雖然喝來不爽，但對(duì)健康十分有利。
責(zé)編：
水方子
