這些氨基酸有的本身具有一定的香味，有的直接參與茶葉香氣、滋味的形成，或轉(zhuǎn)化的揮發(fā)性醛類及其他產(chǎn)品，也是茶葉香氣成分。
茶氨酸是在1950年，由日本學(xué)者酒戶彌二郎博士從高級(jí)綠茶中分離鑒定出來(lái)的，是一種不參與蛋白質(zhì)組成的特殊氨基酸，迄今為止，除在茶梅、山茶、油茶、蕈等四種天然植物中檢測(cè)出其微量存在外，其它植物中尚未發(fā)現(xiàn)茶氨酸。
自然界存在的茶氨酸都是左旋的（L型），系統(tǒng)命名為：N-乙基-γ-L-谷氨酰胺(N-ethyl-L-glutamine)。
含量：
嫩葉>老葉，嫩梗>芽>葉，茶氨酸嫩梗含量比芽葉高1-3倍；
小葉種>大葉種；
春梢>秋梢>夏梢；
高海拔＞低海拔；
高緯度＞低緯度；
測(cè)定表明,在六大茶類中,以白茶中茶氨酸的含量最高,為300719mg/100g,其次是綠茶和黃茶,在173011～194417mg/100之間,含量最低的是黑茶,只有7111mg/100g。分析認(rèn)為,導(dǎo)致黑茶中茶氨酸含量低的主要原因是加工過(guò)程的“渥堆作用”,促使茶氨酸遭到大量破壞,以致含量急劇下降。茶氨酸是茶葉中的重要的呈味物質(zhì)，一般茶葉中的含量為0.5%～3.0%（干重），占茶葉中游離氨基酸總量的40%～60%。極易溶于水，茶湯中浸出率達(dá)到80％。茶氨酸具有焦糖香和類似味精的鮮爽味，能消減咖啡堿和兒茶素引起的苦澀味，增強(qiáng)甜味，尤其與綠茶滋味等級(jí)呈強(qiáng)正相關(guān)，其味覺(jué)閾值約0.06%～0.15%，已成為評(píng)價(jià)高級(jí)綠茶的重要標(biāo)志之一。
此外，因茶氨酸可緩解其它食品的苦味和辣味，有效改善食品風(fēng)味，目前已應(yīng)用于食品添加領(lǐng)域。近年來(lái)的研究還表明，茶氨酸有抗腫瘤、降血壓、提高記憶力、安神鎮(zhèn)定等生理作用，還可作為大腦功能促進(jìn)劑的有效成分使用，在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，也有廣泛的應(yīng)用。
茶氨酸在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用
1.茶氨酸的抗腫瘤作用
茶氨酸不僅可以增加了抗癌藥物對(duì)原發(fā)癌的抗癌活性，而且對(duì)癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移也有抑制作用。因?yàn)椴璋彼崾枪劝滨０返难苌?，而腫瘤細(xì)胞的谷氨酰胺代謝比正常細(xì)胞活躍得多。因此，茶氨酸作為谷氨酰胺的競(jìng)爭(zhēng)物，通過(guò)干擾谷氨酰胺的代謝來(lái)抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。
通過(guò)對(duì)小白鼠的研究表明口服綠茶不僅可以減少腫瘤的形成，而且可以顯著地減少它的大小。一些研究人員認(rèn)為茶氨酸可以增加小白鼠體內(nèi)抗癌藥物亞德里亞霉素和阿霉素(DOXORUBICIN)的抗腫瘤性能，與之聯(lián)合抵御癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移。同時(shí)阻止抗癌藥物PIRARUBICIN，流出M5076腫瘤細(xì)胞，并使PIRARUBICIN在腫瘤細(xì)胞中的濃度增加了113倍，使PIRARUBICIN的治療效果提高了117倍。
2.茶氨酸的降壓作用
血壓的調(diào)節(jié)主要是通過(guò)中樞及未梢神經(jīng)系統(tǒng)的兒茶酚胺和5一羥色胺的增減實(shí)現(xiàn)的。在給予鼠茶氨酸后能夠減少5一羥色胺的含量，使5一羥色胺在大腦的合成減少以及增加其在腦中的分解。
當(dāng)給自發(fā)性高血壓大鼠(SHR)注射不同劑量的茶氨酸時(shí)血壓下降，且下降程度呈劑量反映關(guān)系，在高劑量組可觀察到血壓明顯下降。但即便給予最高劑量的茶氨酸(2000MG/KG)也不會(huì)改變止常(WISTAR)大鼠的血壓。與茶氨酸結(jié)構(gòu)相似的谷氨酸沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有降低血壓的作用。
3.茶氨酸對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的重要作用
1975年，木村等人研究證明了茶氨酸對(duì)咖啡堿產(chǎn)生的興奮有拮抗作用，可用于抑制咖啡堿引起的興奮作用，具有安神作用。TsunodaT等報(bào)道，茶氨酸可顯著抑制咖啡堿引起的神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。KakukaT等通過(guò)腦電圖儀評(píng)介方法確定，在與咖啡堿相同濃度下，茶氨酸對(duì)咖啡堿的刺激作用產(chǎn)生拮抗。
我們都知道大腦神經(jīng)遞質(zhì)與提高記憶力和學(xué)習(xí)能力密切相關(guān)。Terashima等人研究發(fā)現(xiàn)茶氨酸能使腦內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)多巴胺顯著增加，提高記憶力。在評(píng)價(jià)記憶力的Operanttests和Avoidancetests實(shí)驗(yàn)中，在水中添加茶氨酸的大白鼠的學(xué)習(xí)和記憶能力都有提高，表現(xiàn)為學(xué)習(xí)和記憶時(shí)間比未添加茶氨酸組明顯縮短。
通過(guò)使用血清素(5-羥色胺)代謝抑制劑研究發(fā)現(xiàn)茶氨酸可對(duì)大腦血清素的合成和分解產(chǎn)生影響。服用茶氨酸后，大腦中色氨酸的含量明顯增加或有增加趨勢(shì)，可血清素的含量減少。茶氨酸可能會(huì)減少血清素的合成及增加其分解，或抑制血清素的釋放。
通過(guò)給予小鼠不同劑量的茶氨酸30天后發(fā)現(xiàn)，茶氨酸能明顯延長(zhǎng)小鼠負(fù)重游泳時(shí)間，減少肝糖原的消耗量，降低運(yùn)動(dòng)時(shí)血清尿素氮水平，對(duì)小鼠運(yùn)動(dòng)后血乳酸升高有明顯的抑制作用，能促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后血乳酸的消除，說(shuō)明茶氨酸具有抗疲勞作用。
4.茶氨酸對(duì)人體的放松作用
一般說(shuō)來(lái)，動(dòng)物及人總是在大腦表面上產(chǎn)生非常弱的脈沖，稱腦波。腦波根據(jù)頻率分為α、β、δ及θ波，每種腦波都與個(gè)人的精神狀態(tài)有關(guān)。δ波是在熟睡時(shí)，θ波是在打盹狀態(tài)時(shí)，α波是在安靜時(shí)(松馳狀態(tài))，β波是在興奮狀態(tài)時(shí)分別出現(xiàn)。
