全發(fā)酵茶
紅茶是全發(fā)酵茶，屬于“內源性酶促發(fā)酵”，指加工中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應。茶葉中茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。
半發(fā)酵茶
半發(fā)酵茶一般指烏龍茶，指制作過程中將葉綠素破壞，使茶葉發(fā)酵程度由20%-70%，還要經(jīng)過日光萎凋，室內萎凋，炒青，揉捻及干燥而成。
后發(fā)酵茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，屬于“外來微生物發(fā)酵”，指在發(fā)酵過程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纖維酶、果膠酶等，并水解出更多可食纖維、多糖和肽類等。
