是泡沫？其實(shí)是皂角素
相信大家平時(shí)在泡茶時(shí)都會遇到這種情況：由于水流的振蕩，茶湯表面會產(chǎn)生泡沫。前面兩三泡的時(shí)候“泡沫”更多，有人想著要把它刮掉，認(rèn)為那是農(nóng)藥殘留、茶葉里雜質(zhì)的殘余，認(rèn)為和平常煮沸食物產(chǎn)生的泡沫一樣很臟。
其實(shí)這是茶湯表面特性的一種反映，造成茶湯起泡的物質(zhì)是茶葉中天然存在的一種物質(zhì)，叫茶皂素，茶皂素最大的特性就是其有豐富的起泡能力，極易產(chǎn)生泡沫。
科學(xué)研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮(zhèn)痛等作用，所以不但對人體無害，反而有益。
絨毛？其實(shí)是茶毫
在沖泡綠茶時(shí)，尤其是以芽尖為主的芽茶時(shí)，會發(fā)現(xiàn)干茶上面附著著白色或金色毫毛，泡茶時(shí)茶湯上也會浮起小茸毛。
這些茸毛都是來源于茶樹的嫩梢，可稱之為茶毫。茶毫是茶葉幼嫩和優(yōu)質(zhì)原料的標(biāo)志，是評定茶葉品質(zhì)的重要因素之一。茶毫多代表茶葉等級嫩度夠。像碧螺春，白毫銀針，毛尖，金駿眉，這些都是茶毫比較多的茶類。茶毫多的茶就說明茶氨酸含量高，對人體是非常有益的。
有些茶友會發(fā)現(xiàn)自己購買的茶葉里面有一些白色的絨球，就以為是發(fā)霉了，其實(shí)這是茶毫匯聚在一起形成的。是手工搓茶過程中，嫩茶葉上的毫毛脫落粘裹到了一起，原可以通過吹風(fēng)程序?qū)⒔q球吹掉，但留下來也沒有什么問題，泡茶時(shí)會慢慢溶解。
油霧？其實(shí)是茶氳
在沖泡一些陳年茶葉的時(shí)候，我們會發(fā)現(xiàn)茶湯表面會出現(xiàn)一層非常薄的“油霧”，一吹即散。
這種白色的霧氣，被稱為“茶氳”或“湯氳”，并不是什么雜質(zhì)。其實(shí)是茶湯中脂溶性物質(zhì)的呈現(xiàn)。茶湯內(nèi)有一些脂溶性物質(zhì)，如脂肪酸、胡蘿卜素、和一些揮發(fā)性香氣成分。這類浸出物質(zhì)比重較輕，漂浮于湯面之上，因湯面為脂溶性物質(zhì)為主。
一般在茶湯泡的比較濃或是茶湯顏色較深的情況下會更加明顯，特別是發(fā)酵比較重的茶葉，很容易形成茶氳，如果泡茶的水質(zhì)硬度比較高，也會容易出現(xiàn)茶氳。
絮狀物？其實(shí)是冷后渾
經(jīng)常喝紅茶的人會發(fā)現(xiàn)，如果紅茶沒有馬上喝完，變涼之后的紅茶就會產(chǎn)生沉淀，以及肉眼能看到的白色絮狀物。
這種絮狀物的名字叫“冷后渾”，也稱為“茶乳酪”，是紅茶獨(dú)有的一種特性。之所以會出現(xiàn)“冷后渾”，那是因?yàn)椴枞~中的茶多酚（茶多酚主要以兒茶素的形態(tài)存在）在發(fā)酵氧化的過程中，會轉(zhuǎn)為茶黃素，也有的轉(zhuǎn)為茶紅素。
在泡茶的時(shí)候，茶黃素的溶解度受水溫的影響。在茶湯溫度比較高的時(shí)候，茶黃素呈現(xiàn)各自游離的狀態(tài)，溶于熱水中，使得看到的茶湯是清澈透亮的。但是隨著茶湯溫度逐漸變低變涼，這時(shí)候茶黃素就會以“扎推”的形式形成一種絡(luò)合物，即就出現(xiàn)了“冷后渾”現(xiàn)象。冷后渾是紅茶品質(zhì)優(yōu)良的重要表現(xiàn)。
