中國作為茶葉原產(chǎn)地大國，一年出產(chǎn)的茶葉種類成千上百萬種，普洱茶、龍井茶、武夷巖茶茶、滇紅茶、碧螺春、黃山毛峰等等，各種茶葉喝起來口感不一，功效不同，隨著個(gè)人口感的喜好，大家也各自有偏愛和中意的茶葉。然而，不管是那種茶，初品時(shí)總會(huì)有苦澀感，后斟才逐漸有回味，因此大多數(shù)人雖然喜愛飲茶，但仍舊無法回避茶葉中的苦澀所帶來的不適感。
那么，茶作為一種傳承了上百年的中華飲品，為什么會(huì)有苦澀感呢?原來，茶葉里能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分，主要是茶多酚類。茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。
同時(shí)，喝茶時(shí)使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
在喝茶的時(shí)候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個(gè)更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因，茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。
除了茶葉本身含有的物質(zhì)致其含有苦澀口感外，不正確的加工與放置方式也是導(dǎo)致其散發(fā)濃厚苦澀味道的原因。
澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成，咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過程適當(dāng)與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。
茶青放置過多或過久，幼嫩茶青會(huì)因攪拌不當(dāng)而發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵;另外，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生，關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌，所以，不論是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段，在攪拌時(shí)需特別注意，必須要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強(qiáng)弱、溫度的高低以及風(fēng)速的大小來做適當(dāng)?shù)臄嚢鑴?dòng)作，所謂“看青做茶”，就是這個(gè)道理，因時(shí)因地而制宜，是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。
中國有句俗語說，“良藥苦口利于病”，茶雖然苦澀，但其對健康蘊(yùn)含的價(jià)值卻是無限的，每一位愛茶人，接受茶葉的口感并真切的珍惜每一杯茶水所帶來的奇妙滋味，想必也是生活的真諦之一。
