喝茶、品茶與飲茶
/金受申/
品茶與飲茶
茶道在中國(guó)已有千年以上的歷史，向來以“品茶”和“飲茶”分為不同的“茶道”。陸羽《茶經(jīng)》，即談的是品茶。換句話說，即是欣賞茶的味道、水的佳劣、茶具的好壞（日本人最重此點(diǎn)），以為消遣時(shí)光的風(fēng)雅之舉。善于品茶，要講究五個(gè)方面：第一須備有許多茶壺茶杯。壺如酒壺，杯如酒杯，只求嘗試其味，借以觀賞環(huán)境物事的，如清風(fēng)、明月、松吟、竹韻、梅開、雪霽……并不在求解渴，所以茶具宜小。第二須講蓄水。什么是惠山泉水，哪個(gè)是揚(yáng)子江心水，還有初次雪水，梅花上雪水，三伏雨水……何種須現(xiàn)汲現(xiàn)飲，何種須蓄之隔年，何種須埋藏地下，何種必須搖動(dòng)，何種切忌搖動(dòng)，都有一定的道理。第三須講茶葉。何謂“旗”，何謂“槍”，何種須“明前”，何種須“雨前”，何地產(chǎn)名茶，都蓄之在心，藏之在篋，遇有哪種環(huán)境，應(yīng)以哪種水烹哪種茶，都是一毫不爽的。至于所謂“紅綠花茶”，“西湖龍井”之類，只是平庸的俗品，尤以“茉莉雙窨”，是被品茶者嗤之以鼻的。第四須講烹茶煮水的功夫。何種火候一絲不許稍差。大致是：“一煮如蟹眼”，指其水面生泡而言，“二煮如松濤”，指其水沸之聲而言。水不及沸不能飲，太沸失其水味、敗其茶香，亦不能飲。至于哪種水用哪種柴來燒，也是有相當(dāng)研究的。第五須講品茶的功夫。茶初品嘗，即知其為某種茶葉，再則閉目仔細(xì)品嘗，即知其水質(zhì)高下，且以名茶賞名景，然后茶道尚矣！
至于飲茶者流，乃吾輩忙人解渴之謂也。尤以北方君子，茶具不厭其大，壺盛十斗，碗可盛飯，煮水必令大沸，提壺澆地聽其聲有“噗”音，方認(rèn)為是開水。茶葉則求其有色、味苦，稍進(jìn)焉者，不過求其有鮮茉莉花而已。如在夏日能飲龍井，已為大佳，謂之“能敗火”。更有以龍井茶加茉莉花者，以“龍睛魚”之名加之，謂之“花紅龍井”，是真天下之大噱頭也。至于沏茶功夫，以極沸之水烹茶猶恐不及，必高舉水壺直注茶葉，謂不如是則茶葉不開。既而斟入碗中，視其色淡如也，又必傾入壺中，謂之“砸一砸”。更有專飲“高碎”、“高末”者流，即喝不起茶葉，喝生碎茶葉和茶葉末。有的人還有一種論調(diào)，吃不必適口而必充腸之食，必須要釅茶，將“高碎”置于壺，蔗糖置于碗，循序飲之，謂之“能消食”。
還有一種介于品茶與飲茶之間的，若說是品茶，又蠢然無高雅思想，黯然無欣賞情緒。若說是飲茶，而其大前提并不為解渴，而且對(duì)于茶葉的佳劣，辨別得非常清楚，認(rèn)識(shí)得非常明確，尤其是價(jià)錢更了如指掌，這就是茶葉鋪的掌柜或大伙計(jì)。
每逢茶莊有新的茶樣到來，必于柜臺(tái)上羅列許多飯碗，碗中放茶葉貨樣少許，每碗旁并放與碗中相同的茶樣于紙上，以資對(duì)照與識(shí)別。然后向碗中注沸水，俟茶葉泡開，茶色泡透，凡本柜自認(rèn)為能辨別佳劣的人物，都負(fù)手踱至柜前，俯身就碗，仔細(xì)品嘗。舌吸唇擊，嘖嘖有聲。其譜兒大者又多吸而唾于地上，謂之“嘗貨樣”。大鋪嘗貨樣多在后柜，小鋪多在前柜，實(shí)在是有意在顧主面前炫耀一番。
北京的水
北京人喝茶，對(duì)于水雖不講究，而實(shí)亦顧及此點(diǎn)。早年北京沒洋井及自來水（北京第一個(gè)洋井，說者雖皆以耳聞目見為說，實(shí)仍以十二條西口劉家洋井為最早最佳，主人劉五，山東人，能畫馬，而隱于商販），普通井水，雖不是土井，是磚井，仍以苦水為最多，那時(shí)八旗軍家，四季發(fā)米，全是老米（俸米是白米），煮老米飯，應(yīng)以使苦水為香越，所以苦水也為人所重視。做菜做湯，有時(shí)用甜水或“二性子”水，洗衣滌器澆花，則以二性子水為主，至于烹茶，才用甜水。夠不上甜水井，家道又貧寒的人家，也以二性子代甜水。早年北京井水，因汲浚不深，所以成為苦水，水苦澀有堿性，昔年最多。二性子水較苦水稍佳，介于甜苦之間，井?dāng)?shù)較苦水井為少。甜水井最少，甜水井固然是汲淘深的緣故，實(shí)也因地當(dāng)適有佳泉。筆者曾飲“上龍”井水，上龍為昔日有名甜水之一，尚不如洋井之深，然甘冽過之，可見為地有佳泉之故。
早年挑水的山東人，聚處為“井窩子”，能得一二性子水，已能發(fā)財(cái)，人家向備兩缸，一貯苦水，一貯二性子，中等人家，則另備一小壇，以貯甜水，大家則摒棄苦水不要。挑水的有專挑某種水的，有兼挑兩三種水的，其專挑甜水的，則為水夫中翹楚。以前宮中例用玉泉山水，其有茶癖的，或和黃龍包袱水車夫交友，或許以金錢，以期得偶然盜用少許御水，但仍須在預(yù)定地點(diǎn)相候，有時(shí)且要迎出城老遠(yuǎn)的去。有的和玉泉山當(dāng)差人員相識(shí)，可以取用一些。其各府第，自以水車每日向各甜水井拉水。“大甜水井”一處，每日可賣水費(fèi)五十三兩整寶一個(gè)。那時(shí)北京有一俗諺是“南城茶葉北城水”，所謂北城，蓋指安定門外而言。安定門外甜水甚多，當(dāng)是地脈所關(guān)，以“上龍”“下龍”二處為最佳。二井相離，不足二百步，上龍?jiān)诒?，下龍?jiān)谀?，現(xiàn)在下龍已然填堙，屋宇無存，上龍仍由毛三兄支持開茶肆。安定門外下關(guān)北口外，地當(dāng)小關(guān)之內(nèi)，有甘水橋甜水井一處，此井由元明以來即有名，甘水橋尚是元代舊名，以明代為最熱鬧，文人墨客，常在此吃茶，久之百戲雜陳，幾成鬧市（明代公安派文人所游之地，至今仍有茶可吃者，只剩西直門外白石橋一處了）。到清代雖沒有以前的繁華，賣甜水是仍舊的，直至洋井盛行，此處立刻冰消了。安定門外角樓北土城邊還有一處“滿井”，水齊井口，俯身可飲，水更清甜，此地在明代也是文人常到的地方，也相當(dāng)熱鬧，在清代卻寂寞無聞，也沒人在此取水。此井現(xiàn)在仍存，附近土地滋潤(rùn)，清幽異常。前幾年曾和門人王永海三數(shù)人前往，自攜實(shí)驗(yàn)化學(xué)用的汽油爐及茶具酒果，在此踏過青，難得并無主人相問，極有清趣的趣味。
