由于產(chǎn)地、品種、工藝不同，形成了茶的香氣、滋味、品類、品質不同。我們說的茶有“三香”，即是山場（產(chǎn)地）香、品種香和工藝香。
1、山場香
茶是農(nóng)作物，到處都可以種。獨特的區(qū)域、自然環(huán)境、山形地貌、土壤土質、光熱條件、生態(tài)植被等，造就了茶作為農(nóng)特產(chǎn)品的屬性。一方水土養(yǎng)一方作物。在武夷山，有“冬筍西魚南茶北米”的諺語，說的就是產(chǎn)地對農(nóng)特產(chǎn)品的影響。
六大茶類名茶甚多，各種名茶習慣上講究一定的地理區(qū)位性。比如，西湖龍井以獅峰和梅家塢的龍井為珍，鐵觀音以原產(chǎn)地安溪縣的感德、祥華為好，其中西坪紅心鐵觀音為最。
在諸多茶類中，武夷巖茶或大紅袍對山場的講究更明顯。巖茶有正巖、半巖、外山、洲茶之分。即便是正巖區(qū)域也有差別，有六六三十六峰九十九巖無巖不茶之說，其中“三坑兩澗”最為著名。拿巖茶的山場來說，丹霞地貌的紅色砂礫巖、生態(tài)植被越好，其體現(xiàn)出來的巖韻也就更明顯。鐵觀音的“觀音韻”和潮汕單叢講的“喉韻”，都是山場香的講究。
山場香是名優(yōu)茶的品質特征。巖茶講究的巖韻以正巖最足，半巖稍弱，外山、洲茶則沒有。有的外山茶還有高山韻，但也非巖韻。
2、品種香
不同茶樹品種的生產(chǎn)加工方法不同，都選擇最適合自己的生產(chǎn)工藝。國家名優(yōu)茶樹有四五十種，其中又有許多分支。在眾多名茶中，烏龍茶的品級、數(shù)量最多。
不同的茶樹品種在相同的地方種植，相同的品種在不同的地方種植，它們所呈現(xiàn)的香氣、滋味均有所不同。具體搭配上，以能滿足大家的習慣喜好為原則。
茶的品種香總體上比較穩(wěn)定，呈現(xiàn)的特征相對明顯，可以滿足現(xiàn)代茶葉的社會化生產(chǎn)需求。烏龍茶的品茶品鑒水平體現(xiàn)在，品鑒者能夠品出不同的品種茶。在外行人看來，不同品種茶的香氣是一樣的。在內(nèi)行人看，它們的特征則有本質區(qū)別。
茶的品種香促使不同茶客群體的產(chǎn)生，所以有的人愛肉桂，有的人愛水仙。事實上，六大茶類都存在比較明顯品種香特征。品茶的話，認識品種是品鑒一道茶優(yōu)劣得失的基礎知識。
3、工藝香
我國各地茶葉生產(chǎn)的歷史傳承、革新，劃分出了各大茶產(chǎn)區(qū)。不同區(qū)域的茶，加工工序、風格都因地制宜、各具特色，促使茶的種類不斷分化，由此產(chǎn)生綠茶普遍求新、求嫩，烏龍茶、鐵觀音介于紅茶、綠茶之間等特征。譬如，武夷巖茶、觀音單樅、凍頂烏龍都屬烏龍茶范疇。
求一道好茶，天時地利人和缺一不可。獨到的工藝香，是茶葉品質的保障。茶的加工工藝有簡單、有復雜。多半簡單，以取“自然味”為表現(xiàn)，而對“味中味”的追求，則要復雜得多。
所謂“自然味”是茶本身的味道。“味外味”則是工藝的產(chǎn)物，對加工工藝要求較高。目前，制茶工藝有不發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵等形式，還有前發(fā)酵、后發(fā)酵等區(qū)別講究。像晾、曬、搖、烘、焙，這些制茶原理看似簡單，具體應用到各種茶類的制作上，卻極其復雜，講究存乎一心、運用之妙，乃至出神入化。
工藝之美還體現(xiàn)在茶品外形和內(nèi)質上，亦就是格局特色的表現(xiàn)。綠茶的清香，紅茶的熟香，黑茶的沉香，烏龍茶的半生半熟；外形上有條形、扁形、球形或壓成餅形、磚形等等都是工藝之美的表現(xiàn)。各茶類的不同工藝香特點，是生長周期、自然環(huán)境等各方面講究的綜合結果。其中，又以烏龍茶加工制作方法最為講究、復雜。
總之，所謂茶品“三香”，就是從茶的山場、品種、工藝入手，淬煉出品鑒者的品茶水平，做到面對六大類幾千個品種，都能胸有成竹，體會個中滋味，評判出好壞優(yōu)劣。山場、品種、工藝三大要素的不同組合，也使茶文化形成了豐富的多樣性。
