制茶工藝上所說的發(fā)酵并非依靠外界微生物（黑茶除外），而是依靠自身的酶催化進行的，確切地說應該叫做“氧化”。把一個蘋果切開，過一會兒就會發(fā)現(xiàn)切開的地方顏色變深了，這跟茶葉發(fā)酵的原理是一樣的。
采摘下來的茶樹鮮葉很嬌弱，經(jīng)過碰撞、摩擦、揉搓很容易受傷，細胞破損后，茶中的有效物質(zhì)與酶和氧氣就會發(fā)生反應，“傷口”還會明顯地變紅變深，這就是發(fā)酵的痕跡。而且，變色的面積越大、顏色越深，說明茶葉的發(fā)酵程度越高。
茶葉發(fā)酵程度不同品類不同
綠茶不發(fā)酵茶發(fā)酵程度：低于5%
殺青是把發(fā)酵終止的手段。綠茶是不發(fā)酵茶，因此葉片采摘下來很快就要殺青，把酶“殺死”，阻止茶葉發(fā)酵。綠茶是不發(fā)酵茶，顏色綠油油的，基本上跟茶樹鮮葉顏色一致。泡開以后，可以清晰地看到葉片是嫩綠色的，幾乎沒有發(fā)紅變色的地方。
白茶微發(fā)酵茶發(fā)酵程度：5%-10%
簡單來說，白茶的制成可以全靠曬，不炒不揉。不揉，那么茶條完整不破損，不會發(fā)生劇烈和明顯的發(fā)酵；不炒，那么不會完全“殺死”酶，留了一條后路，白茶便會自然而然地發(fā)生輕緩的發(fā)酵。白茶的芽心是白色的，主要是因為被茶毫覆蓋，葉片灰綠色中帶點黃褐，這些顏色變化都是白茶經(jīng)過輕微發(fā)酵的痕跡。
黃茶微發(fā)酵茶發(fā)酵程度：10%-20%
黃茶的做法很接近綠茶，都需要先殺青，把酶殺死。但黃茶多了一個悶黃的步驟，即把茶葉用紗布或綿紙蓋住，在這樣濕熱的作用下，即使沒有了酶的催化，也能自動進行發(fā)酵，只不過程度很輕。就像煮青菜時蓋上鍋蓋，青菜很快就會捂黃了。黃茶的形狀跟綠茶很像，但與清湯綠葉的綠茶不同的是，黃茶的特點是黃湯黃葉。
烏龍茶半發(fā)酵茶發(fā)酵程度：15%-50%
烏龍茶的發(fā)酵，實際上是在搖青這個環(huán)節(jié)中完成的。抖動搖晃茶葉，讓茶葉在碰撞的過程中發(fā)酵，發(fā)酵到合適的程度，便進行殺青，就可以終止發(fā)酵。正是因為半發(fā)酵，才形成了烏龍茶的典型特點——“綠葉紅鑲邊”，意思就是葉片邊緣變紅發(fā)酵了，中心還是綠的。烏龍茶的發(fā)酵程度的跨度很大，有輕發(fā)酵的臺灣包種茶、清香型鐵觀音，有中發(fā)酵的傳統(tǒng)鐵觀音、單叢、巖茶，還有發(fā)酵程度最高的接近紅茶風味的東方美人。
紅茶全發(fā)酵茶發(fā)酵程度：70%-80%
揉捻紅茶主要就是為了讓茶葉細胞破損，茶汁溢出，為茶葉發(fā)酵做準備。揉捻完之后，便移入控溫控濕的發(fā)酵室，讓酶活躍起來，催化茶葉充分發(fā)酵。因為紅茶是全發(fā)酵茶，所以任其盡情發(fā)酵即可，絕大部分的紅茶不需要殺青終止發(fā)酵。紅茶的干茶紅褐，茶湯紅亮，把泡過的紅茶葉底攤開，也會發(fā)現(xiàn)葉片全部發(fā)紅，這就充分證明了紅茶幾乎已經(jīng)發(fā)酵完全了。
黑茶后發(fā)酵茶發(fā)酵程度：100%
黑茶的后發(fā)酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵，而黑茶的發(fā)酵還借助了外界的微生物的力量，因此發(fā)酵非常的徹底。就跟用大豆釀造醬油，也是微生物起的發(fā)酵作用。黑茶茶湯的顏色比紅茶更深，呈現(xiàn)棕紅色，泡開的茶底是黑褐色的，可見發(fā)酵已經(jīng)非常的徹底了。
在發(fā)酵的過程中，茶樹鮮葉中的物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，茶葉的色、香、味因此而變化。不發(fā)酵的綠茶，顏色為綠色，風味也最接近綠色植物的天然風味。經(jīng)過發(fā)酵的茶，隨著發(fā)酵程度的加深，茶色變深，香氣和滋味也慢慢變得濃郁、深沉。
當然，茶樹本身的品種、生長環(huán)境、其他制作工藝，都對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響，但發(fā)酵對茶葉的風味影響可以說是根本性的。
