1．鳳凰單叢茶加工
鳳凰單叢茶為歷史名茶，原產(chǎn)潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，是以鳳凰水仙群體種中的優(yōu)異單株品種（系）的鮮葉為原料經(jīng)單株采制而成的高檔產(chǎn)品。鳳凰單叢茶品質(zhì)極佳，
其挺直肥碩油潤(rùn)的外形特色，優(yōu)雅清高的自然花香，濃郁甘醇厚蜜韻味，橙黃清澈明亮的湯色，青蒂綠腹紅鑲邊的葉底及極耐沖泡的底力，構(gòu)成了鳳凰單叢茶特有的色、香、味內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)。鳳凰茶制作流程包括曬青、涼青、做青、殺青、揉捻、干燥等六道工序。
?。?）鮮葉采摘：凰單叢茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)以新梢形成對(duì)夾后2—3天為宜，茶青不可太嫩也不可太老。
（2）于下午4時(shí)～5時(shí)，將鮮葉均勻薄攤于竹篩中，以葉片至不重復(fù)為適度，在氣溫22～25℃的條件下，用陽(yáng)光曬青15～20min。曬青以葉片由原來(lái)鮮綠有光澤轉(zhuǎn)暗綠萎軟，失水率10～15%為適度。氣溫高于28℃不宜曬青。
?。?）曬青適度的鮮葉移入室內(nèi)竹篩上攤涼，厚度約3cm，涼青時(shí)間為1.5～2.5小時(shí)。
（4）青工藝包括用手碰青和人工篩搖兩種形成。應(yīng)根據(jù)天氣、場(chǎng)所和鮮葉質(zhì)量的實(shí)際情況靈活操作，實(shí)行“看青做青”與“聞青做青”相結(jié)合。碰青過(guò)程要堅(jiān)持用力先輕后重，次數(shù)先少后多，靜置時(shí)間由短漸長(zhǎng)，鮮葉攤放逐次增厚的原則。每篩盛放涼青葉2～3kg，手工做青操作過(guò)程的技術(shù)要求及茶青理化變化如表4所示。
表4 鳳凰單叢茶做青過(guò)程的技術(shù)要求與茶青變化情況表
做青適度標(biāo)準(zhǔn)：約有70%葉片達(dá)到“二分紅八分綠”（綠腹紅邊），葉成湯匙狀，聞之香氣濃郁帶甜味。
搖籠做青操作在涼青2h后進(jìn)行，第一次搖青時(shí)間為1分鐘，每分鐘16～18轉(zhuǎn)。每隔2小時(shí)搖一次，共五次。搖青時(shí)間每次遞增1分鐘，每次搖青后須將籠內(nèi)鮮葉松翻攤開靜置。
?。?）完成做青工序后2～5h內(nèi)，應(yīng)靈活根據(jù)鮮葉的香氣轉(zhuǎn)化程度及時(shí)進(jìn)行殺青。殺青有采用電動(dòng)爪齒式殺青鍋、電動(dòng)滾筒式殺青機(jī)和手工殺青等方法。殺青投葉量和殺青時(shí)間根據(jù)殺青機(jī)械和鍋溫高低靈活掌握。高檔茶提倡手工殺青，鍋溫100～130℃，先揚(yáng)炒后悶炒再揚(yáng)炒，殺青時(shí)間10～15min。殺青以鮮葉變得柔軟有粘手感，茶梗折而不斷且有清香味為適宜。
?。?）殺青葉攤開，消散部分熱氣、水氣，趁溫?zé)嵬度肴嗄頇C(jī)揉捻。加壓程度，按“輕→重→輕”操作，揉3～5min后，出桶解塊理?xiàng)l，用雙手捧茶坯甩成較直條索。
?。?）竹制焙籠地爐烘茶或熱風(fēng)焙爐烘茶，也可采用手拉式烘干機(jī)或自動(dòng)烘干機(jī)。提倡炭爐烘焙，多次烘焙。第一次烘干溫度95℃，每焙籠投葉量0.2～0.3kg，烘至五六成干后攤涼；第二次烘干溫度80～90℃，投葉量為初烘茶的二倍，烘到八成干后攤涼；第三次烘干溫度60～70℃，投葉量為二烘茶的兩倍，烘至九成半干后繼續(xù)攤涼；第四次烘干溫度50～60℃，投葉量2～3kg，烘至足干即成毛茶，攤涼后密封貯藏。毛茶足干要求：干嗅有清香，茶梗折之即斷，葉子捏之成末，含水量≤7%。
嶺頭單叢茶的品質(zhì)特征與鳳凰單叢茶相近，因此其加工工藝技術(shù)可參照鳳凰單叢茶執(zhí)行。廣東盛產(chǎn)的大葉奇蘭、西巖色種可參照上述工藝技術(shù)要求，通過(guò)適當(dāng)調(diào)整做青次數(shù)和時(shí)間來(lái)進(jìn)行加工。
2. 顆粒形烏龍茶加工
顆粒形烏龍茶，其鮮葉品種一般是中小葉烏龍茶品種，比如：西巖烏龍、臺(tái)灣金萱、翠玉、鐵觀音、黃觀音、金觀音等。下面以金萱烏龍茶為例，介紹顆粒形烏龍茶的加工工藝技術(shù)如下：
(1) 葉采摘：最好在天氣晴朗的條件下采摘，避免采雨水葉、露水葉和在中午強(qiáng)光下采摘。一般采摘時(shí)間為上午9點(diǎn)至11點(diǎn)半；下午2點(diǎn)半至4點(diǎn)半。采摘標(biāo)準(zhǔn)為小開面二、三葉為主。茶青的完整與否，與茶葉的品質(zhì)密切相關(guān)，采摘過(guò)程不能損傷葉片。
(2)曬青：曬青時(shí)將鮮葉均勻攤放在曬青布或竹席上，厚度不超過(guò)2cm，曬青時(shí)間根據(jù)光照強(qiáng)度不同，一般為15~30min，曬青適度以葉質(zhì)變軟，葉色轉(zhuǎn)暗，揮發(fā)出青草氣，失水約8%為適度。
（3）涼青：茶青曬青結(jié)束，將曬青葉攤放在竹篩上，置于涼青房涼青，此時(shí)茶青攤放厚度約3~5cn，涼青房控制相對(duì)濕度約70%，溫度20~~24℃。
?。?）做青：分三次做青，第一次用手輕碰，時(shí)間約30秒，然后攤放在竹篩上，在涼青房?jī)?nèi)靜置約2小時(shí)、第二次把鮮葉放在搖青籠內(nèi)搖青3分鐘，間隔3h后再搖第三次。此次搖青是為7min。將搖青后的鮮葉放在竹篩上靜置10~20h，攤放厚度不超過(guò)3cm。做青適度的標(biāo)準(zhǔn)，是以邊緣有少量變黃或微紅，葉片返活，清甜花香顯著。
?。?）殺青：用6CB~80×160型液化氣式滾筒殺青機(jī)殺青，殺青溫度250℃，殺青至含水量35%適度（此時(shí)葉子手摸感覺(jué)比較干爽）。然后將殺青葉堆起放置1h，使茶坯攤青回水。
（6）做形（包揉）：用茶巾（規(guī)格為1.5×1.5m）將殺青葉包起，每包約17kg，通過(guò)6CWBR烏龍茶速包機(jī)反復(fù)包揉和解塊，把殺青葉包成顆粒狀的毛茶。整個(gè)做形過(guò)程以“束包—包揉—解塊”稱一次做形，共做20次以上，期間經(jīng)解塊、機(jī)烘（溫度110℃）后再包揉2~3次，每次烘至失水5~6%。最后一次做形必須把茶坯束包3h以上，到茶顆粒圓緊、碎末少，方可解包干燥。
?。?）干燥：將包揉做形好的茶坯，用毛火90℃烘至含水量5~6%，便形成了毛茶。
（8）揀剔去粉末：把毛茶篩去粉末，然后人工或機(jī)械（自動(dòng)色選機(jī)）揀去黃片或茶梗。
?。?）復(fù)火、裝箱：把經(jīng)過(guò)揀剔后的茶葉，經(jīng)110℃復(fù)火90min，攤涼后裝箱入庫(kù)。
