廣東陳香茶的加工技術
廣東陳香茶屬黑茶，包括三大類：一是自然陳化的陳香茶，即由廣東大葉青、鳳凰水仙、客家炒青綠茶和大葉種綠茶直接長年倉貯，經(jīng)多年自然陳化而成的陳香茶，如：老水仙、女兒茶、廣云貢茶（含生餅）、鴻雁牌鳳凰單叢七子餅、仁化白毛七子餅等；二是半發(fā)酵陳香茶，以廣東連南大葉、乳源大葉、清桂大葉等鮮葉為原料加工成黑毛茶后再經(jīng)存放陳化而成的陳香茶，其主要工序是：鮮葉→萎凋（曬青）→殺青→揉捻→悶（渥）堆→翻堆→松木明火→焙干→存放陳化或鮮葉→萎凋→殺青→揉捻→初烘→渥（漚）堆→翻堆→明火焙干→存放陳化，如曲江黃坑茶、臺山白云茶、鶴山古勞茶、廣州“伯公茶”等；三是后發(fā)酵陳香茶，即利用廣東大葉青、綠毛茶或烏龍毛茶，經(jīng)潮水渥堆的并經(jīng)多年陳化而成茶葉，其工藝技術與熟普洱茶完全系相同。
廣東陳香毛茶的品質特點是：外形褐紅或烏褐、湯色紅濃尚清、陳香濃郁、滋味醇和，在一定的儲存條件下，隨時間的延長，其外形干色變得烏潤，湯色由渾濁變清亮，霉味逐步消退，形成愉快芬芳的“陳香陳韻”，特別適合老年人飲用。
下面以廣東后發(fā)酵陳香茶為例，闡述其加工工藝流程如下：
毛茶原料→渥堆→翻堆→干燥→分篩→揀剔
倉貯陳化（陳香散茶）
→拼配勻堆
高溫蒸汽→壓餅→干燥→倉貯（陳香緊壓茶）
（1）毛茶原料加工
以廣東大葉種茶或小葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過殺青、揉捻后曬（烘）干后即成曬（烘）青毛茶。
?。?）毛茶整理
毛茶按等級歸堆、付制，要求老嫩基本一致入倉庫，發(fā)酵前進行分篩即撈頭、割腳，然后拼配成不同級別的待發(fā)酵原料。
?。?）潮水發(fā)酵（渥堆）
毛茶原料潮水發(fā)酵（后發(fā)酵），主要是為了引導所需的微生物在濕熱條件下發(fā)生反應，促進茶葉陳化。這是形成陳香茶品質特色的核心。根據(jù)茶葉老嫩度、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場所等不同情況決定發(fā)酵時潮水量，潮水宜用潔凈無污染的冷水。一般嫩度偏低的毛茶，發(fā)酵前、中期潮水量控制在25~28%，發(fā)酵后期潮水量應控制在20~25%；嫩度偏老的毛茶發(fā)酵前、中期應控制在28~30%、發(fā)酵后期潮水量減至25~28%；“回南”季節(jié)相應減少2~5%。加完水后預堆2~3h，使茶坯的水分均勻。歸堆時堆高控制在0.8~1.0m，每堆控制在5~8噸。發(fā)酵前期蓋上濕麻布袋，起到增溫保濕作用，利于發(fā)酵的進行。發(fā)酵室要裝上溫、濕度計，分別在堆心、堆邊插上溫濕度計，記錄好溫、濕度的變化，以便于翻堆的進行。
（4）翻堆
翻堆是調節(jié)溫濕度和微生物變化的技術措施，是影響陳香茶品質的關鍵。陳香茶在發(fā)酵過程中，必須掌握好發(fā)酵程度、發(fā)酵堆溫、濕度等的變化，適時進行翻堆。當溫度低于40℃不能達到理想的發(fā)酵效果；而高于65℃時會出現(xiàn)茶葉燒心，使得湯色濁暗，因此均需進行翻堆。一般發(fā)酵前期5~6天翻一次，中期7~8天翻一次，后期8~9天翻一次。經(jīng)過幾個周期后，當茶葉呈現(xiàn)褐紅色，茶湯無強烈苦澀味，湯色紅濃時可進行開溝攤涼。在翻堆時，翻拌要均勻，使茶葉無團塊，以使水分分布均勻，發(fā)酵均勻。
?。?）干燥
渥堆結束后，為避免發(fā)酵過度，必須進行干燥。陳香茶的干燥切忌烘干、炒干或曬干，而應采用自然涼干，這樣有利于陳香茶的品質發(fā)展與提高。當茶葉含水量低于14%時，即可進行分篩。
?。?）篩分、揀剔
篩孔由茶葉老嫩度決定，按規(guī)定將各篩號篩分出來的茶葉進行單分處理，剔出非茶類夾雜物，各級別對樣評定，分別進行堆碼。
（7）拼配勻堆
根據(jù)茶葉等級、篩號的質量要求，將不同級別、篩號的茶葉按比例進行拼配，以達到穩(wěn)定產(chǎn)品規(guī)格與質量的目的。
陳香緊壓茶是由陳香散茶經(jīng)蒸汽蒸熱后壓制整形而成。緊壓整形后即可慢火干燥，干燥溫度控制在50℃。當含水量降至5%時即可進行倉貯陳化。
廣東大葉青是廣東歷史上最大宗的黑茶產(chǎn)品，主要用于加工廣東陳香茶、特別老茶（廣州“伯公茶”）、廣云貢茶和廣東普洱茶等特別陳年黑茶，其毛茶加工（初制）工藝與湖南黑毛茶、廣西六堡毛茶相似。
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