廣東名優(yōu)紅茶加工技術
名優(yōu)紅茶是指以特定的無性系紅茶良種鮮葉為原料，采用獨特的紅茶加工工藝加工而成的外形優(yōu)美、香味獨特的紅茶奇葩。英德紅茶中的名茶以金毫茶（金美人）為典型代表，優(yōu)質(zhì)茶則以“金毛毫茶”和“英紅九號”為代表。金毫茶具有外形條索緊結(jié)、色澤金黃、金毫滿披油潤，湯色紅艷，香氣鮮高持久，滋味鮮醇爽滑葉底全芽、銅紅明亮的特點。英紅九號紅條茶的品質(zhì)特點為條索緊結(jié)勻齊、色潤、金黃色毫尖顯露；湯色紅艷明亮、香氣鮮爽、滋味濃醇葉、底嫩勻明亮。以上紅茶均是利用廣東省農(nóng)科院茶葉研究所選育的無性系紅茶良種——英紅九號的鮮葉，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥加工而成的高檔紅茶產(chǎn)品。下面簡要介紹“英紅九號”紅條茶和“金毫茶”的加工工藝：
1. “英紅九號”紅條茶的加工
（1）鮮葉原料：一芽二葉比例占90%以上或同等嫩度的對夾葉，一芽三葉比例10%以下。
（2）萎凋：放在萎凋槽上用鼓風機萎凋，攤放厚度2~3cm，萎凋時間一般在12~16h，萎凋葉含水量掌握在58%左右。
?。?）揉捻：萎調(diào)葉采用165型揉捻機揉捻，揉捻時間35~40min，分兩次揉捻，中間下機解塊，再用輕揉、中揉、輕揉方式交替進行，到條索緊結(jié)、細胞破碎率達60%左右即可。
?。?）發(fā)酵：揉捻葉攤放在發(fā)酵框里置于室內(nèi)發(fā)酵，控制室內(nèi)溫度28℃左右，發(fā)酵時間3~4h。當大部分葉色變黃，少數(shù)（30%）變紅，嗅之有茶香，青臭味消失時為發(fā)酵適度。
?。?）干燥：用烘干機干燥，第一次溫度120℃左右（快檔）12min，厚攤2cm左右；第二次攤?cè)~厚度3~5cm，烘干溫度100℃左右（慢檔），至足干，下機時茶葉含水量5~6%。
2. “金毫茶”采制工藝技術
金毫茶采制，需要經(jīng)過鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序。
?。?）鮮葉：金毫名茶加工對鮮葉原料的選擇十分嚴格。由于金毫茶以其外形金毫滿披而得名，外形色澤金黃色關鍵是原料含茸毛多，因此，首先在品種選擇上要求選用芽葉茸毛多的英紅九號品種；其次，由于隨著嫩梢的伸長生長，芽葉茸毛含量隨之稀疏減少，因此若原料偏老，會因茸毛少而達不到金毫茶外形的品質(zhì)要求，為保證原料有一定的茸毛含量，要求原料有較好的嫩度和較多的茸毛，以采單芽或一芽一葉初展為標準。
?。?）萎凋：由于加工金毫茶的原料，芽頭粗壯，芽葉嫩度高，給鮮葉萎凋帶來一定難度，技術措施與方法掌握不當，往往出現(xiàn)嫩葉與芽頭失水不一致的現(xiàn)象。為保證萎凋均勻，避免萎凋時出現(xiàn)四周干葉多、中間和底層芽葉較濕、萎凋不勻等問題，萎凋機具宜選用萎凋槽而不用竹篩萎凋。萎凋時在槽內(nèi)加一張密孔塑料網(wǎng)，鼓風萎凋；茶葉萎凋采用薄攤，厚度以2cm為好，不超過3cm。通過萎凋使芽葉水分散失，細胞汁液濃縮，提高葉片內(nèi)酶的活性，促使部分大分子化合物降解，青草氣散失，葉質(zhì)變軟，達到萎凋目的。金毫茶萎凋時間在一般正常情況下，春茶16小時左右，芽葉含水量降至約56%；夏、秋茶以約12小時，含水量降至約58%為宜。萎凋程度以芽葉柔軟，嫩梗曲折不易脆斷，緊握萎凋葉軟綿成團，松手則可緩慢松開為標準。
（3）揉捻：金毫茶外形要求園緊秀直、芽鋒畢露、金毫滿披、色澤金黃色油潤光亮。，為使細嫩的芽葉成茶有較好的鋒苗，最好在機械選型上采用40型揉捻機，揉捻加壓不宜重揉重壓的方法，而采用輕揉輕壓，不需像紅條茶那樣分兩節(jié)揉捻、也不需解塊篩分。金毫茶揉捻具體方法是：先空揉10分鐘，然后加輕壓2分鐘、松壓8分鐘交替進行四次，全程揉捻50分鐘。金毫茶其外形越是色澤金黃潤亮，品質(zhì)越好。為了提高金毫茶金黃色品質(zhì)，在揉捻過程采取金毫茶特有的技術處理，即是在揉捻結(jié)束前10分鐘，按萎凋葉與鮮葉的比例為20：1加入新鮮葉，讓新鮮葉的汁液大量滲出，這對外形茸毛著色、改進湯色、香氣，都起到重要的作用。揉捻適度的標志，是揉捻葉形成條形，茶汁粘附表面，并有85%以上的芽葉保持芽尖完整。
?。?）發(fā)酵：發(fā)酵是金毫茶優(yōu)異品質(zhì)形成的關鍵工序，發(fā)酵的主要作用是使茶葉內(nèi)含物發(fā)生化學變化，尤其是茶多酚類物質(zhì)，通過酶促作用形成轉(zhuǎn)化生成茶黃素、茶紅素，從而形成金毫茶品質(zhì)特征。在發(fā)酵時應控制發(fā)酵程度，才能形成良好的紅茶品質(zhì)。加工金毫茶通常用發(fā)酵框發(fā)酵，厚度20~25厘米，一般在溫度26~28℃、相對濕度90﹪情況下，以發(fā)酵3.5~4.5小時為宜。春茶發(fā)酵4~4.5小時；夏秋茶3.5~4.0小時。發(fā)酵適度掌握在茶坯95% 呈黃紅色，散發(fā)熟蘋果香味，不帶青臭氣為宜。
（5）干燥:干燥是金毫茶初制的最后工序，金毫茶干燥過程的烘干方法與大宗紅茶產(chǎn)品有些不同，一般采用小型烘干機初烘，再用焙籠足干。小型烘干機初烘溫度以100℃為宜，每隔10分鐘左右翻拌一次，烘至七成干后溫度降至90℃再烘至九成干；以后用焙籠干燥，溫度70℃~80℃，烘焙1.5~2小時至足干（含水量5~6﹪）；然后篩除碎末，攤涼后包裝貯藏。文章轉(zhuǎn)自廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所！中國普洱茶網(wǎng)www.bilinxueyuan.cn提供的資料僅供參考！
