名優(yōu)綠茶加工技術(shù)
名優(yōu)綠茶是指茶青原料比較細(xì)嫩，外形特別優(yōu)美、具有特色香味并能賣得較高價(jià)錢的高品質(zhì)綠茶。依其外形不同劃分，有扁形、單芽形、針形和彎（卷）曲形名優(yōu)茶。下面以廣東常見的卷曲形銀毫茶、單芽狀銀毫茶和大葉種大宗優(yōu)質(zhì)綠茶為例，簡(jiǎn)要介紹名優(yōu)綠茶的加工技術(shù)工藝。
1．彎曲形白毛茶加工
彎曲形白毛茶是地方名茶，是指選用粵北的仁化、曲江和樂昌茶區(qū)的白毛茶品種鮮葉為原料加工而成的綠茶，其外形條索卷曲肥壯，白毫滿披，香高持久，有蘭花香，滋味濃醇回甘，葉底嫩綠肥壯?；洷卑酌杓庸し瞩r葉攤放、殺青、揉捻、復(fù)炒做條、提毫，烘焙等工序。
?。?）鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：要求一芽一葉或一芽二葉初展，以春秋茶多茸毛者上。
?。?）鮮葉攤放：攤放可在篩網(wǎng)或篾制篩內(nèi)進(jìn)行，攤放程度以鮮葉有明顯清香即可茶葉減重約3%。
?。?）殺青：采用鍋口直徑70cm左右的斜鍋，鍋溫160℃；單鍋投葉量1~1.5市斤，先悶后揚(yáng)，揚(yáng)悶結(jié)合，約2min后，以揚(yáng)炒為主，當(dāng)葉質(zhì)柔軟色澤轉(zhuǎn)暗，失水20~25%時(shí)即完成殺青工序。
（4）揉捻：若采用手工揉捻，將攤涼后的殺青葉收攏滾揉1~2min，中間解塊抖散一次，然后再改用攤?cè)鄮紫?，以理?xiàng)l為主，使條索達(dá)到圓曲尚緊直即可，葉細(xì)胞破碎率掌握在30~40%。若采用40型揉捻機(jī)揉捻，全程時(shí)間30min，加壓方式：~5→+10→~2→8→~2→+5，中間下機(jī)解塊一次，條索較緊卷，成條率達(dá)80%以上。
?。?）復(fù)炒理?xiàng)l：將揉捻葉投入80~90℃鍋中翻炒理?xiàng)l。理?xiàng)l的方法是，抓茶葉于手中，茶在兩手掌內(nèi)同一方向直搓，然后茶葉散于鍋中，受熱后，依茶條排向再捧回兩手掌內(nèi)直搓，如此反復(fù)進(jìn)行，當(dāng)含水量降低30%左右，茶條已較直完整，基本定型，理?xiàng)l結(jié)束。必要時(shí)，可采取提毫工藝，以使外形白毫顯露，增加賣價(jià)。
?。?）干燥：采用“初烘—復(fù)烘”方式，用機(jī)械烘，初烘掌握薄攤（厚度1.0~1.5cm）、毛火120℃（進(jìn)風(fēng)口溫度），防止低溫造成色綠變黃；復(fù)烘攤?cè)~厚度（2~3cm）足火溫度105~110℃至足干，茶坯含水量5~6%，攤涼后包裝貯存。
2．單芽形銀毫茶加工
單芽形銀毫茶，是指采用茸毛豐富的無性系名茶品種單芽或一芽一葉初展鮮葉為原料，使用特殊工藝加工而成名優(yōu)綠茶。我省比較有代表性的產(chǎn)品有鴻雁牌大銀毫茶、廣北毛尖等。下面以鴻雁牌大銀毫茶為例，簡(jiǎn)要介紹這一類綠茶的加工工藝。鴻雁牌大銀毫茶是廣東茶葉研究所利用無性良種——英紅九號(hào)之芽葉，研制出的高檔綠茶產(chǎn)品，具有外形肥壯白毫多，香鮮高持久，湯色黃綠明亮，滋味濃醇回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。主要加工工藝是：
?。?）鮮葉標(biāo)準(zhǔn)：采摘單株選育的英紅九號(hào)之單芽或一芽一葉初展芽葉為原料。
（2）萎調(diào)：將鮮葉均勻攤放在竹篩上，攤?cè)~厚度2~3cm，并置于通風(fēng)干爽處。萎調(diào)時(shí)間5~6小時(shí)。萎調(diào)掌握鮮葉含水量在68~70%，葉面失去光澤，手抓有柔軟感，并可聞到清香為適度。
（3）殺青：用口徑70cm、傾斜呈45°的炒鍋。起始鍋溫150~160℃，投葉量毎鍋0.5~0.6kg。先翻炒1~2min，待葉溫均勻升至80~90℃時(shí)，適當(dāng)悶炒1~2min；這時(shí)將鍋溫逐漸降至110~120℃，以抖炒為主，適當(dāng)輔以悶炒，5~6min。全程殺青約8~10min。待葉色變暗，葉質(zhì)松軟，清香溢出時(shí)即為適度。
?。?）揉捻：將殺青葉置于簸盤內(nèi)，以雙手直條推揉。先輕揉半分鐘抖散一次，適當(dāng)重揉1min；最后輕揉，歷時(shí)2~3min，以茶成條，稍有粘手感為度。
?。?）初炒：鍋溫110~120℃，投葉量以一鍋殺青葉為宜；抖炒為主，適當(dāng)配以理?xiàng)l，時(shí)間5~6min，至茶坯含水量約55%左右起鍋攤涼，供堆悶備用。
?。?）堆悶：將含水量基本一致的茶坯，兩鍋或三鍋拼成一堆，置于簸盤上堆悶。堆悶時(shí)間以2h左右為宜，中間可翻動(dòng)一次。
（7）復(fù)炒做條：鍋溫80~90℃，投葉量以1/2鍋青為度，先抖炒1~2min，使茶坯受熱，稍經(jīng)理?xiàng)l后，即可做條，用右手輕輕抓起茶葉，移至左手，兩手夾住茶葉，四指合攏，來回挫動(dòng)4~5次，使茶自然落入鍋中，再與抖炒、理?xiàng)l交替進(jìn)行。時(shí)間6~7min，至茶葉含水量35%時(shí)出鍋攤涼。
（8）提毫定形：攤涼20min后，即可入鍋提毫定形。前期鍋溫70~80℃，將茶坯投入鍋內(nèi)，先理?xiàng)l抖炒，葉溫上升后，再適當(dāng)做條，待茶坯含水量至18~20%,有擱手感時(shí)，即可進(jìn)行提毫。提毫?xí)r，鍋溫將至50~60℃,方法是兩掌合住茶葉，手指自然伸直，右手前推，左手后拉，用力均勻，使茶葉在掌中旋轉(zhuǎn)，通過茶條互相摩擦，擦破茶表面膠層，使茶坯在熱力作用下，將毫提出。一般以5~10次為宜。
（9）烘焙足干：用焙籠烘焙，焙心上墊干凈紗布。待烘葉均勻攤于紗布上，毎籠投入茶坯400~500g，焙心溫度60~70℃，文火烘干，烘焙約45~60min至足干，中間輕翻1~2次。
（10）包裝貯藏：出烘后的茶葉經(jīng)適當(dāng)剔除不合格部分后，包裝后置干燥陰涼處貯藏。
3.大葉種綠茶初制加工
大葉種綠茶是廣東的主要綠茶產(chǎn)品，是80年代中后期由“紅轉(zhuǎn)綠”改產(chǎn)過來的綠茶，云南大葉種綠茶是廣東最重要的綠茶產(chǎn)品之一。
?。?）鮮葉攤放：置萎凋槽攤放，特級(jí)原料3~4cm，一、二級(jí)原料10~15cm，攤青時(shí)間4~12h，攤青葉含水量70%左右。
?。?）殺青：鍋式或滾筒殺青金屬壁溫度240~280℃，葉溫80~85℃，要求葉溫80~85℃維持時(shí)間不小于8min，以葉色暗綠，葉質(zhì)粘軟，青草氣消失，有清香為適度。
?。?）揉捻：投葉量按不同機(jī)型，投葉量以揉桶容量的90~95%為度，揉捻時(shí)間，特級(jí)原料35~45min，一、二級(jí)原料40~50min ，三級(jí)原料55min。具體揉捻時(shí)間和方式見表1。
揉捻過程的不同階段加壓力度應(yīng)掌握“輕~重~輕”的原則，揉捻程度以條索緊卷，成條率達(dá)60%以上。
?。?）解塊：揉捻結(jié)束后，用解塊篩分機(jī)把聚結(jié)的團(tuán)塊解散或輔之用手，篩去粉末，茶葉解塊后立即進(jìn)行干燥。
?。?）干燥：采用“初烘~滾炒”或“初烘~復(fù)烘”的任一干燥方式，用自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)干燥，初烘時(shí)烘干機(jī)熱風(fēng)進(jìn)口溫度120~125℃，快檔，復(fù)烘（足火）時(shí)溫度100~105℃，慢檔；復(fù)干、滾炒溫度前段100℃、20min，后段60~70℃、40min，毛茶含水量5~6%。
4.烘青綠茶加工
中小葉種烘青綠茶，是指以小葉烏龍、廣州小葉白心、黃金桂、英州一號(hào)、金萱和翠玉等品種為原料加工而成的優(yōu)質(zhì)烘青綠茶。下面以金萱綠茶為例簡(jiǎn)要述之。
金萱是從臺(tái)灣引進(jìn)的烏龍茶品種，通過品種創(chuàng)新利用、配套加工工藝技術(shù)研究，開發(fā)出湯色嫩綠明亮，香清花香高，味醇甘爽優(yōu)質(zhì)綠茶產(chǎn)品。
?。?）鮮葉：鮮葉質(zhì)量的基本要求是以一芽二葉為主，少量的一芽三葉和對(duì)夾葉；要求芽葉完整、色澤鮮綠、勻凈一致。
（2）攤青：進(jìn)入加工車間的鮮葉應(yīng)立即攤青，把鮮葉攤放在萎調(diào)槽上，攤青厚度約3cm，攤青時(shí)間一般在6~12h為宜，攤青過程要適當(dāng)翻動(dòng)散熱，攤青適度的程度是葉質(zhì)變軟，發(fā)出清香，葉子含水量68~70%為宜。
?。?）殺青：用6CSP—60連續(xù)滾筒殺青機(jī)殺青，投葉量每小時(shí)125~150Kg，滾筒筒體溫度220~240℃，葉溫80~85℃，殺青時(shí)間從入筒到出筒1.5~2min，殺青葉失重率12~14%，殺青適度標(biāo)準(zhǔn)，葉質(zhì)柔軟，葉片失去光澤，青氣消失，茶香顯露，手握成團(tuán)，放開回復(fù)松散，含水率55~58%。
（4）揉捻：殺青葉應(yīng)攤涼揉捻，投葉量以揉桶容量的90~95%為度，用6CR—55型揉捻機(jī)，每次投葉量為35Kg，揉捻方式采用“空揉—輕壓—中壓—空揉—輕壓—中壓—空揉”的用力過程，揉捻全程需45min，揉捻的條索緊卷，茶汁溢附于茶體為適度。
（5）解塊：揉捻結(jié)束后，用解塊機(jī)或手工把聚結(jié)的團(tuán)塊解散，并篩去碎末，將解塊后的茶坯送至干燥車間。
?。?）干燥：茶坯通過烘干機(jī)的熱氣散發(fā)水分，固定茶葉外形，干燥采用“初烘—復(fù)烘”方式，用6CH~自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)，初烘毛火125℃，掌握薄攤快速的原則，防止低溫造成色澤變黃，香氣低悶，滋味欠鮮。復(fù)火足火90~100℃得烘干毛茶。
（7）精制：選用6CEJ~70型階梯式茶葉揀梗機(jī)，6CFX~5型風(fēng)選機(jī)，6CYS~32A型茶葉平面圓篩機(jī)等精制機(jī)械，再配合手工將毛茶中的茶梗，黃片、團(tuán)塊、碎片、碎末和茶灰等除去，復(fù)火，得出精制茶。
包裝、貯存：將精制茶經(jīng)復(fù)火后裝箱，貯存在干燥、無異味、防曬、不受污染的茶葉倉庫。
5廣東客家炒青綠茶加工
廣東客家炒青綠茶傳統(tǒng)綠茶加工主要分布在我省的梅州、揭陽、汕尾、河源及惠州一帶。傳統(tǒng)炒青綠茶所用的鮮葉由于其具有較高的氨基酸和適中的茶多酚特點(diǎn)，加工成炒青綠茶，具有滋味醇厚爽口回甘，香高持久，有炒末韻的特點(diǎn)。
?。?）鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：茶葉的品質(zhì)優(yōu)次，首先取決于鮮葉原料質(zhì)量，長(zhǎng)期以來，大葉種綠茶加工一般鮮葉嫩度高，綠茶質(zhì)量好；而傳統(tǒng)炒青綠茶嫩梢大部分帶紫色芽，造成茶湯苦澀味重，生產(chǎn)實(shí)踐證明傳統(tǒng)炒青綠茶，鮮葉要求有一定的成熟度。炒青綠茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)以對(duì)夾二葉為主，一芽二葉及對(duì)夾三葉為輔，要求芽葉完整，新鮮、勻，不夾帶茶果與老枝葉。
（2）鮮葉攤放：進(jìn)入加工車間的鮮葉，應(yīng)立即攤青，攤青車間要求清潔衛(wèi)生，室內(nèi)通風(fēng)，無異味及其他污染，攤青厚度8~12cm，時(shí)間依鮮葉含水量而定，一般為4~6h，最多不超過12h，如果鮮葉有表面水或葉溫升高，需適當(dāng)吹風(fēng)，吹走表面水和降低葉溫，鮮葉攤放不能失水過多，如果鮮葉攤放萎凋過度，殺青時(shí)易焦邊焦葉，影響成茶品質(zhì)。含水量宜掌握在70~72%。
?。?）殺青：傳統(tǒng)炒青綠茶鮮葉原料葉型相對(duì)較小，莖節(jié)較短，殺青溫度不宜過高和時(shí)間太長(zhǎng)，通常殺青溫度為260~280℃，采用口徑100cm光滑平鍋手工殺青每鍋投葉量2~3kg，時(shí)間4~5 min；而采用6CST~60型滾筒殺青機(jī)，每次投葉10kg左右，時(shí)間6~7min，殺青溫度一定要掌握先高后低的原則，殺青后期要求溫度逐漸降低，出鍋時(shí)鍋溫在160~180℃，以免產(chǎn)生焦邊焦葉的不良現(xiàn)象。殺青操作掌握先悶后揚(yáng)，揚(yáng)悶結(jié)合，殺青適度是葉子表面失去光澤，鼻嗅無青草味，不產(chǎn)生焦邊、焦葉，殺青葉含水量54~56%，殺青后揉捻。
?。?）揉捻：由于原料較粗，鮮葉內(nèi)果膠物質(zhì)少，為保證廣東炒茶外形，一般采用熱揉，揉捻技術(shù)按照“輕~重~輕”的要求進(jìn)行。手工揉捻在蔑匾內(nèi)來回推揉，來輕去重，反復(fù)揉捻3~5min，中間解塊1~2次。用25型或30型揉捻機(jī)每次投葉量為揉桶9成滿為宜，一級(jí)鮮葉6~8min；二級(jí)鮮葉8~10min；三級(jí)鮮葉10~12min，以重壓長(zhǎng)揉為主。揉捻葉應(yīng)及時(shí)入鍋，以防時(shí)間長(zhǎng)葉子產(chǎn)生紅變。
（5）烘干：傳統(tǒng)炒茶烘干采用二次烘干的干燥方法，第一次初干，鍋溫200~220℃，時(shí)間約5min，以手工拋炒為主，以失水為主要目的，結(jié)合做條造型，至茶葉六成干，手感尚不刺手為度，第二次“再干”，前期鍋溫160~180℃，以做形為主，時(shí)間15~20min，至八成干，手觸有較強(qiáng)刺手感為度，后期鍋溫130~160℃，以炒至九成干。
(6) 輝鍋：青綠茶”品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝之一。目的是通過茶葉與鍋內(nèi)壁之間適度磨擦，磨去茶葉的黑色物質(zhì)，使茶葉變得灰綠而富有光澤，手工輝鍋時(shí)鍋溫110~120℃，歷時(shí)3.0~3.5h，掌握烘干力度前期重后期輕，以避免產(chǎn)生大量碎茶末，機(jī)械滾筒輝鍋前期溫度130℃，約30min，后期溫度95℃約3h。最后形成炒茶外形黃綠，湯色深黃明亮，香高持久，滋味濃厚醇爽回甘的品質(zhì)。
?。?）揀剔：鍋后毛茶需進(jìn)行揀剔除末。一般用手工將毛茶中的茶梗、黃片及非茶類雜物和粉末除去，然后復(fù)焙，復(fù)焙溫度掌握在90~95℃，時(shí)間45~60min，含水量控制在5~6%，攤涼后裝箱。貯存在無異味、防曬、不受污染的干燥處。中國(guó)普洱茶網(wǎng)www.bilinxueyuan.cn 提供的資料僅供參考！
