從大的方面說，一片茶葉中75%是水分，還有25%是干物質(zhì)（包括有機物和無機物）。其中有機物中又包括茶多酚、糖類、蛋白質(zhì)、生物堿、氨基酸、維生素以及芳香物質(zhì)等。無機物中又包括水溶性成分和水不溶性成分等。接下來，我們看一下茶葉中不同成分的作用。
1、水分（約占鮮葉總量的75%）
和很多綠色植物葉片中的水分比例相同，一片茶葉鮮葉中水分占比最高，達到了75%左右。采摘之后，鮮葉一般需經(jīng)過殺青、萎凋等工藝，使得鮮葉的含水量有所降低，而最終制成的干茶含水量最低。
一般來說，白茶經(jīng)過萎凋之后含水量在40%以下，紅茶為60%左右，而烏龍茶為70%左右。而干茶的含水量最低，當含水量在3%左右時能防止茶葉氧化變質(zhì)；當干茶的含水量超過6%時，茶葉就會發(fā)生化學變化，當超過12%時茶葉就會很快變質(zhì)發(fā)霉。
2、茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%-35%左右）
茶多酚其實并不是一種物質(zhì)，而是茶葉中酚類物質(zhì)的總稱，約占茶葉干物質(zhì)總量的20%-35%左右。
茶多酚具有清除自由基、抗衰老、抗氧化等功效。在六大茶類中，紅茶中的茶多酚氧化程度最高，能夠達到80%-95%，其次是黑茶、烏龍茶、黃茶、白茶以及綠茶。所以我們經(jīng)常說，綠茶具有抗氧化、抗輻射、抗癌防癌的功效，主要就是茶多酚的作用。
3、蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%-30%左右）
茶葉中蛋白質(zhì)多不溶于水，僅有一小部分白蛋白能溶于水，所以說茶葉蛋白營養(yǎng)對飲茶的意義不大，對茶湯的滋味有著積極的作用，也有增稠茶湯的效果。
不溶于水的蛋白質(zhì)在茶湯中呈膠體狀，對茶湯保持清亮和膠體溶液的穩(wěn)定性有著重要的作用。
4、糖類（占干物質(zhì)總量的20%-25%左右）
茶葉中的糖類主要包括單糖、雙糖和多糖，其中單糖和雙糖易溶于水，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。多糖不溶于水，能夠決定茶葉的老嫩度。茶葉嫩度高，多糖含量低，反之亦然。茶葉中的糖類在代謝時會產(chǎn)生果膠（約占干物質(zhì)總量的4%左右），果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分。
5、類脂類（占干物質(zhì)總量的8%左右）
當我們用開水沖泡茶葉時，水面上會浮起氣泡和有形物質(zhì)，這些東西就是熱水溶解的茶葉類脂類物質(zhì)了。簡單說，類脂類物質(zhì)主要是一些脂肪、磷脂等。研究表明，類脂類物質(zhì)對茶葉香氣的形成有著積極的作用。
6、生物堿（占干物質(zhì)總量的2%-5%左右）
茶葉中的生物堿最主要的是咖啡堿?？Х葔A有興奮神經(jīng)、利尿、強心、解毒、助消化等作用。當用沸水沖泡茶葉時，有80%左右的咖啡堿會溶解在茶湯中，而且在人體內(nèi)代謝很快，常常以甲尿酸的形式排出體外。
7、有機酸（占干物質(zhì)總量的3%左右）
茶葉中的酸類物質(zhì)以有機酸為主，比如蛋白質(zhì)的氨基酸、維生素類的抗壞血酸等，使得茶湯呈現(xiàn)弱酸性，這些有機酸可與生物堿發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生鹽類，隨尿排出。因此，多喝茶對吸煙的人有好處。脂肪酸對殺除真菌也有作用。
8、氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%-4%左右）
氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大物質(zhì)之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿）。在喝茶的時候，有些茶葉會比較鮮爽，還有一些茶葉比較甜醇，還有一些會略帶一絲酸味，這些都與氨基酸有一定的關(guān)系。此外，部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的香氣，在制茶過程中參與良好香氣的形成。
9、色素（占干物質(zhì)總量的1%左右）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，其中脂溶性色素不溶于水，比如葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等，是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。而水溶性色素主要對茶湯有影響。
10、芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）
顧名思義，芳香物質(zhì)大多具有香氣，茶葉中的芳香物質(zhì)為多種不同成分組成的混合物，易溶于各種有機溶劑，極易揮發(fā)。雖然在茶葉中含量很少，但作用很大，對茶葉品質(zhì)的形成具有重要的作用。
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