茶葉的所謂香氣是指茶葉中的芳香物質(zhì)。芳香物質(zhì)，也稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。
茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂不同的茶香，實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺表現(xiàn)出來的香型都不一樣。
茶葉中的芳香物質(zhì)主要有中低沸點和高沸點兩大類。中低沸點的芳香物質(zhì)，如青葉醇具有強(qiáng)烈的青草味，殺青不足的曬青毛茶往往具有青草味；而高沸點的芳香物質(zhì)，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它們主要是鮮葉經(jīng)加工形成的。因此加工技術(shù)是形成不同芳香物質(zhì)，使茶葉具有不同香氣的關(guān)鍵所在。
根據(jù)氣相色譜分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括十一大類，香氣成分約300種：醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚類及其衍生物、雜環(huán)類、過氧化物類、硫化合物等。研究認(rèn)為茶樹鮮葉中的香氣成分主要是以香氣配糖體的形式存在。由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及土壤物質(zhì)不同，同種茶類，產(chǎn)于不同的地區(qū)，也具有不同的香氣物質(zhì)。
