越南茶葉的品類與制作

　　越南茶葉的品類與制作
　　根據(jù)中越兩國政府科技合作協(xié)定，我國于1956年派遣茶葉技術(shù)專家赴越南考察茶業(yè)。筆者有幸與我國其他茶葉技術(shù)專家一起赴越，了解了一些有關(guān)越南茶葉產(chǎn)制方面的情況。
　　茶區(qū)分布與茶園管理
　　越南是富饒而美麗的，境內(nèi)有雄偉的崇山峻嶺、縱橫的河流和一望無垠的平原。全境處于熱帶，土地肥沃，夏季雨量充沛，冬季氣候干燥。茶葉是越南主要經(jīng)濟(jì)作物之一。茶區(qū)分布面廣：北部有富壽、河江、安沛，太原、老街、義路、寧平、北江等產(chǎn)茶區(qū)，中部有清化、義安、河靖、廣安等產(chǎn)茶區(qū)：南方高原有萊固、工度、龍南、邦泯托、伯洛等產(chǎn)茶區(qū)；南部有邊河、佳定等產(chǎn)茶區(qū)。其中以北方和南方高原產(chǎn)茶最多，中部次之，再次是南部。越南的植茶面積和產(chǎn)量，據(jù)越南1952年11月的《工商雜志》刊載，1942年的植茶面積與產(chǎn)量見下頁表。在抗戰(zhàn)時期，因受戰(zhàn)火的影響，茶園荒蕪，有的茶樹被砍掉改種玉米、木薯，致使茶園面積與產(chǎn)量銳減。如以越南產(chǎn)茶最多的富壽省為例，1939年的產(chǎn)量為100％，則1953年的產(chǎn)量僅為17.5%，1955年才逐漸上升至35％。
　　越南的茶樹品種，主要有阿薩姆種(Assam)及中國云南種(Shan)。阿薩姆種的分布面很廣。中國云南大葉種，主要分布在河江、老街省及義路自治區(qū)。這些地區(qū)與我國云南省交界，這種茶樹芽葉肥壯，白毫叢生，樹冠高大，屬喬木型，一般有5—6米高，個別的高達(dá)10米。此外，也有少數(shù)的馬尼普種(Ma—nipar)和小葉種。越南既有成片的茶園也有零星分散的茶園。據(jù)介紹，成片茶園過去大部分為法國人所經(jīng)營，一般雇有專門的茶園管理員工，采茶期再雇用相當(dāng)數(shù)量的采茶工，在茶園中心設(shè)有機(jī)械制茶工廠。主要茶區(qū)的茶苗栽植，行株整齊，一般距離為1，25—1．5米。對茶樹的護(hù)理也比較注意，一般每隔一月或二月除草中耕一次，每年或隔一二年進(jìn)行一次修剪，對衰老茶樹分期臺刈。茶葉采摘有分批、分次、留魚葉采摘的習(xí)慣。一般用雙手采摘。采茶工人在腰部掛一只采茶簍，以左右兩手交叉摘葉，然后放入簍中。越南茶葉普通采摘季節(jié)在2—11月。在正常天氣下，一般每隔10—15天采一次：雨天因茶葉生長加速，采摘間隔時間要短些。
　　根據(jù)富壽省的調(diào)查，各季采摘的比重是：第一季度7％，第二季度33％，第三季度40％，第四季度20％。茶葉制造越南于1956年在富壽省建設(shè)了9個小型初制廠和2個機(jī)械制茶聯(lián)合工廠(一為紅茶廠，一為綠茶廠)，在首都河內(nèi)，設(shè)有一個綜合性的分級精制廠(生產(chǎn)紅、綠茶)。越南的茶葉，按品質(zhì)特征，大體可分為紅茶、綠茶(包括炭茶、火茶，炒青、河江茶、蒸青茶)和花蕾茶。紅茶的制造1．萎凋：一般為室內(nèi)自然萎凋。萎凋架為層疊式，每平方米攤?cè)~0．5·!，0．75公斤，鮮葉撤放后不進(jìn)行翻拌。一般室內(nèi)溫度為25—35℃，濕度60—70％，萎凋時間視鮮葉含水量與溫濕度變化而定，通常在14—22小時。鮮葉萎凋后減重率為35—45％。檢查萎凋程度，包括水分喪失程度、葉子軟化程度及色澤香氣變化程度等。富壽茶葉試驗(yàn)場曾依據(jù)鮮葉在萎凋過程中水分減少的科學(xué)規(guī)律，作過物理檢驗(yàn)萎凋程度的試驗(yàn)。2．揉捻：一般初制工廠多利用軸心式木質(zhì)機(jī)揉捻。其構(gòu)造分揉軸、圓桶與杠桿等部分。揉軸呈圓錐形，并有三角形的直線條紋(頂部直徑為27cm，底部直徑為48cm)。圓桶是固定的，內(nèi)徑為；70—80cm，高為65cm，桶的邊緣成淺圓形，杠桿長4—5米。它依靠揉軸轉(zhuǎn)動所產(chǎn)生的摩擦力而使葉子卷緊。