茶鮮葉中的酶
酶是具有催化功能的蛋白質(zhì)。鮮葉含酶類很多，主要有水解酶、氧化還原酶等。制茶技術(shù)首先要控制酶的催化作用，溫度對(duì)酶的活動(dòng)有二重性(溫度開始升高促進(jìn)酶活性，達(dá)到一定高度抑制酶活性)。
茶鮮葉中的酶
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