綠茶加工主要工序：殺青

　　綠茶加工主要工序：殺青
　　殺青，是綠茶加工的第一道工序，也是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。
　　1)殺青目的
　　殺青的目的，一是利用高溫鈍化鮮葉中酶的活性，從而制止鮮葉中茶多酚的酶促氧化，使加工葉保持色澤綠翠；二是利用葉溫的升高，促進鮮葉中內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，散發(fā)青臭氣，發(fā)展香氣；三是蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，韌性增強，便于下一工序的揉捻成條和做形。
　　2)殺青原理
　　實驗表明，當(dāng)溫度處于20度時，鮮葉中酶的活性開始增強；當(dāng)溫度上升到45—55℃時，酶活性最強，酶促反應(yīng)激烈；當(dāng)溫度超過65。C時，酶活性開始明顯下降；當(dāng)溫度達到80℃時，酶活性被徹底破壞。故殺青過程中就是采取高溫，使鮮葉葉溫在1～2min內(nèi)迅速上升到80。C以上，并保持1min以上，制止茶多酚的酶促反應(yīng)，使加工葉保持翠綠色澤。
　　3)殺青方法和殺青葉品質(zhì)判別
　　(1)殺青方法：目前，綠茶殺青的常用方法有炒青、蒸青和撈青3種，以炒青方法最為常用。蒸汽殺青方法在我國唐代以前普遍使用，后來逐漸被炒青方式所代替。但是這種殺青方式在唐代由我國傳人日本，在日本的綠茶加工中一直應(yīng)用至今。近幾年，為了生產(chǎn)出口日本的綠茶和試圖改善我國綠茶色澤，我國部分茶區(qū)又重新開始試驗應(yīng)用蒸汽殺青。撈青方法只在低咖啡因綠茶加工和一些保健茶加工中應(yīng)用。我國綠茶的殺青作業(yè)，除了少數(shù)名優(yōu)茶尚保留手工殺青外，大多數(shù)已采用機械殺青。
　　(2)殺青葉品質(zhì)判別：殺青葉品質(zhì)是綠茶成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，正確認定和判別殺青程度和殺青葉品質(zhì)很重要。生產(chǎn)中通常采用感官方式對殺青葉品質(zhì)和殺青程度進行判定。一般情況下，適度殺青的殺青葉，葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，?？蓮澢粩?，緊握則成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。