日本蒸青綠茶(煎茶)加工

　　日本蒸青綠茶(煎茶)加工
　　日本蒸青綠茶(煎茶)是一種風(fēng)格獨(dú)特的茶類。煎，即熱蒸、揉炒之意。其品質(zhì)特點(diǎn)是成茶色澤鮮綠或深綠，條索緊直略扁，香清，味醇，具有日本人所喜好的海藻香型，特別是具有色綠、湯綠和葉底綠的“三綠”特色。日本蒸青綠茶(煎茶)主要加工工序?yàn)檎羟?、葉打、粗揉、中揉、精揉和烘干等。
　　(1)蒸青。蒸青作業(yè)使用網(wǎng)筒式蒸青機(jī)進(jìn)行。作業(yè)時(shí)，采用100％高溫?zé)o壓蒸汽對(duì)連續(xù)進(jìn)入轉(zhuǎn)動(dòng)網(wǎng)筒中的鮮葉進(jìn)行殺青，快速破壞酶的活性，經(jīng)歷約1min完成蒸青作業(yè)。然后立即進(jìn)入裝在蒸青機(jī)后面的蒸青葉冷卻機(jī)進(jìn)行冷卻，冷卻機(jī)的主要工作部件是一條往復(fù)重疊運(yùn)行的不銹鋼網(wǎng)帶，用鼓風(fēng)機(jī)對(duì)運(yùn)行于網(wǎng)帶上的蒸青葉吹冷風(fēng)，達(dá)到冷卻目的。
　　(2)葉打。經(jīng)過(guò)冷卻的蒸青葉便可進(jìn)入葉打機(jī)進(jìn)行葉打。所謂葉打，實(shí)際上就是對(duì)蒸青葉進(jìn)行初步脫水和輕度搓揉。葉打機(jī)主要工作部件為上有網(wǎng)蓋的“U”形金屬炒葉腔，內(nèi)壁鑲有毛竹片，并在主軸上裝有炒葉耙，蒸青葉從上部進(jìn)入葉打機(jī)，配套熱風(fēng)爐不斷送入熱風(fēng)，隨著炒葉耙的回轉(zhuǎn)，加工葉在不斷翻動(dòng)中逐漸失水并受到輕度搓揉，從而達(dá)到葉打目的。
　　(3)粗揉。粗揉的作用是在熱風(fēng)作用下進(jìn)一步去除水分，并進(jìn)一步做形，為形成深綠油光、條索緊圓挺直的茶葉品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。粗揉機(jī)的結(jié)構(gòu)與葉打機(jī)相似，但做形功能已初步增強(qiáng)，它也是在一邊鼓熱風(fēng)一邊由炒葉拖耙對(duì)加工葉做形。粗揉后的加工葉，要求含水率下降到69％一63％，達(dá)到葉尖完整、干濕均勻、具有黏工性、深綠有光為適當(dāng)。
　　(4)中揉。中揉的作用是在熱風(fēng)和機(jī)械力的作用下進(jìn)一步去除水分，解散團(tuán)塊，同時(shí)進(jìn)一步揉炒整形并發(fā)展香氣。一般情況下，中揉要求葉溫為37～40％，時(shí)間20—25min，要求中揉葉的葉色青黑色，有光澤，嫩莖梗為鮮綠色，茶條緊結(jié)勻整，手握茶葉成團(tuán)，松手即彈散，含水率為34％一32％。
　　(5)精揉和烘干。加工葉經(jīng)過(guò)粗揉和中揉，已初步干燥成型，此時(shí)再進(jìn)入精揉機(jī)進(jìn)一步干燥整形。精揉機(jī)是一種煎茶成型的專用設(shè)備，在爐灶提供熱量和炒葉機(jī)構(gòu)綜合機(jī)械力的作用下，使茶條進(jìn)一步圓整伸直、略扁、色澤純一，鮮綠或深綠帶油光，無(wú)團(tuán)塊，斷碎少，有尖鋒，含水率下降到13％左右。然后進(jìn)入自動(dòng)干機(jī)足火干燥，當(dāng)含水率降到7％以下，即完成蒸青綠茶加工。