綠茶儲藏過程中色素的變化

　　綠茶儲藏過程中色素的變化
　　綠色色素主要是由脂溶性的葉綠素和類胡蘿卜素和水溶性的花青素類、花黃素類物質(zhì)組成。綠茶中，花青素一般已形成靛青色的穩(wěn)定的色素化合物；花黃素類主要包括黃酮和黃酮醇及其苷類化合物，是綠茶湯黃色的物質(zhì)基礎(chǔ)，貯藏過程中容易進一步氧化，形成茶黃素、茶紅素甚至茶褐素類化合物，造成綠茶湯色和滋味的劣變；類胡蘿卜素在貯藏過程中的變化，主要是由于類胡蘿卜素的光敏氧化和降解，結(jié)果使茶葉中的紫羅酮系化合物含量增加。葉綠素也是構(gòu)成綠茶外觀、湯色和葉底色澤的主要色素成分，它很不穩(wěn)定，在貯藏條件下，經(jīng)過脫鎂、脫植基而生成脫鎂和脫植基葉綠素，產(chǎn)物經(jīng)氧化降解(光和溫度引起的氧化裂解)，生成一系列小分子水溶性五色物質(zhì)，不僅影。向了干茶和葉底的色澤，而且對滋味影響也較大。紫外線能加速葉綠素的褪色，葉綠素脫鎂后轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，顏色由綠轉(zhuǎn)褐。貯藏過程中，葉綠素的保留量與綠茶的外觀品質(zhì)關(guān)系密切。葉綠素的保留量是綠茶貯藏過程中品質(zhì)變化的指標之一。
　　一般來說，葉綠素a比葉綠素b穩(wěn)定，而脫鎂葉綠素b則比脫鎂葉綠素a穩(wěn)定。綠茶貯藏1年，葉綠素總量從0．477％減少為0．416％，減少幅度為12．76％，其中，葉綠素a和葉綠素b減少幅度分別為11．11％和13．79％，可見后者的損失較前者大。