烏龍茶的制造化學(xué)

　　烏龍茶的制造化學(xué)
　　烏龍茶屬半發(fā)酵茶，在其加工過(guò)程中，以多酚類氧化和相關(guān)色素形成作為“發(fā)酵”特征的化學(xué)反應(yīng)被控制在鮮葉局部和一定變化范圍內(nèi)進(jìn)行，因而形成了“綠心紅邊”、湯色金黃的品質(zhì)特點(diǎn)。烏龍茶滋味濃厚爽口，既有別于紅茶以多酚類及其氧化產(chǎn)物為主體的味覺(jué)風(fēng)格，也不同于綠茶由多酚類主導(dǎo)的“苦、澀”主味。烏龍茶品質(zhì)形成是經(jīng)曬青、涼青和做青等工序逐步完成的，對(duì)鮮葉的理化性狀有著特殊的要求，且工藝上講究?jī)?nèi)含物轉(zhuǎn)化的節(jié)奏和控制。尤其在香氣方面，隨著加工的推進(jìn)，鮮葉氣味表現(xiàn)出規(guī)律性的變化，最后形成濃郁持久的成茶香氣及特色鮮明的“品種香”。