烏龍茶制造過(guò)程的化學(xué)變化

　　烏龍茶制造過(guò)程的化學(xué)變化
　　烏龍茶制造過(guò)程的化學(xué)變化具有紅茶的某些特征，包括多酚類酶促氧化，物質(zhì)水解、脂質(zhì)降解、葉綠素破壞以及由多酚類氧化引發(fā)的一系列次生反應(yīng)等；另一方面，由于制造原料和工藝不同，這些變化在節(jié)奏控制和反應(yīng)程度上又有其自身的特點(diǎn)，從而決定了烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)成分組成。
　　據(jù)研究報(bào)道，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性從曬青階段開始上升，至做青過(guò)程中的前期工序達(dá)到最高值后趨于下降。在此期間，隨著兒茶素的大量減少，茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量則持續(xù)增加。有資料顯示，多酚類總量在烏龍茶初制過(guò)程中逐漸減少，全過(guò)程減少達(dá)33．45％，其中又以搖青工序減少最多；DEGC、DEGCA；、DECG為兒茶素中減幅最大的成分。張杰等人的結(jié)果表明，做青過(guò)程中多酚類、兒茶素、黃酮類總量均呈下降趨勢(shì)。葉緣與葉心比較，葉緣中這3種成分的初始含量均高于葉心，但減少速度比葉心更快，其中茶黃素、茶紅素和茶褐素的積累也較多。