烏龍茶成茶品質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)

　　烏龍茶成茶品質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)
　　烏龍茶品質(zhì)成分種類基本在紅茶和綠茶的范圍內(nèi)，但品質(zhì)綜合表現(xiàn)有所不同吡咯、吡嗪類在一些烏龍茶樣品中沒有檢出，這與其他結(jié)果存在分岐。
　　竹尾忠一發(fā)現(xiàn)，不同品系的萜烯指數(shù)表現(xiàn)出較大差異，即一個茶樹品種主要產(chǎn)生香葉醇還是芳樟醇以及它們之間的比率如何，早在加工之前幾乎就已經(jīng)確定。竹尾忠一認(rèn)為，與品種有關(guān)的香氣成分主要有芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、香葉醇、橙花叔醇、苯甲醇、2—苯乙醇、順—茉莉酮、茉莉內(nèi)酯和茉莉酮酸甲酯等。林正奎等人從4個烏龍茶品種中發(fā)現(xiàn)了12種特征香氣成分，除吲哚等個別成分外，其余與竹尾忠一的結(jié)論一致。這些成分，特別是香葉醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物和橙花叔醇所表現(xiàn)出的品系(種)穩(wěn)定性及品系(種)之間的差異性已在烏龍茶成茶香氣成分的分析比較中得到證實。多項試驗結(jié)果顯示，橙花叔醇是福建烏龍茶含量最高的香氣成分，但品種個體間差別很大，從水仙的5％一14％至春蘭的55．5％，足以說明烏龍茶“品種香”的普遍性和顯著性。“品種香”是由個別成分主導(dǎo)、其他成分參與調(diào)制出來的特殊香氣，既代表一種風(fēng)味，又呈顯一定的品味。據(jù)資料表明，從烏龍茶中分離鑒定的香氣成分已超過200佘種。顯然，有關(guān)烏龍茶香氣的品味研究還是一項繁重的課題。松井陽吉列舉了烏龍茶不同類型香氣的幾種主要成分，可作為其“品種香”研究的新的起點。